小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
婺源茗眉产于江西省婺源县。鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。其地处赣东北山区,为怀玉山脉和黄山余脉所环抱,地势高峻,峰峦耸立,年均气温16.7℃,昼夜温差10℃以上,年降水量2000毫米左右,相对湿度83%,无霜期达250天,全年雾日60天以上。土质多为红、黄壤,腐殖层深厚。山崖幽谷间,常为云雾笼罩,茶树多受辐射光照射,萌芽期早,叶质肥厚柔嫩,营养成分丰富。该茶由于生长在得天独厚的良好环境之中,本身含有丰富的营养成分和芳香物质,尤其蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、儿茶素、水浸出物等含量均高。其成品,香气清高持久,茶味醇厚清爽,汤色黄绿清澈,叶底柔嫩;其外形细紧纤秀,挺锋显毫,色泽翠绿光润,为眉茶中的极品。
婺源茗眉绿茶 - 采制工艺
婺源茗眉绿茶鲜叶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,选其芽壮叶肥,白毫茂密者,经摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘等六道工序精制而成。其中锅炒是形成婺源茗眉茶独特品质的关键工序。
其法是在保持锅温90℃左右时,每锅投叶量约1公斤,四指并扰,手掌张开,拇指朝上,小指向锅,运用腕力和臂力,双手将茶叶从锅底徐徐推向锅沿,当茶叶由上自由翻落时,双手捧茶轻轻搓捻,抖散结块,周而复始,当炒至六成干时,白毫显露出锅,再以焙笼文火烘干。
婺源茗眉绿茶 - 茶乡婺源
婺源根据英国《不列颠文学家辞典》的诠释,“香格里拉”即与世隔绝的世外桃源。那里没有仇恨,没有战争,是一片宽容、安宁、祥和的净土;是一片神奇、拥有无与伦比原始自然美的乐园……,婺源茗眉的故里--婺源就是这样的一片“香格里拉”,人称“中国最美丽的乡村”。婺源位于赣、浙、皖三省交界地带,她东临衢州,西毗景德镇,北枕黄山,南接上饶,这里的森林覆盖率达81.5%,是全国十六个生态农业先进县之一,也是国家著名的“生态旅游示范区”。婺源文风鼎盛,物产丰富,有“茶乡”、“书乡”之称,这里的古村落是建筑艺术和生态文明的博览园,粉墙黛瓦、飞檐戗角的徽派古建筑,或隐现于青翠山林,或倒映在清溪水面,让人领略到“小桥、流水、人家”那返朴归真、天人合一的意境。
婺源茗眉绿茶 - 名茶鉴赏
婺源茗眉绿茶婺源茗眉绿茶,素以“珍眉”著称。成茶翠绿紧结,纤纤如仕女秀眉,叶底芽壮肥厚,香气馥郁浓冽,滋味鲜爽醇厚。冲泡茗眉,清汤碧液,滋味醇和,饮者曾有“一见顿觉清爽,再饮精神更旺”的赞语。
婺源是茶乡,又是朱熹故里,自宋至清儒学盛行、文风昌盛,茶道茶俗也别具特色。婺源茶道具有“敬、和、俭、静”之地方文化内涵,敬--茶品高雅,以茶敬客,表达对客人的尊敬;和--茶叶清和,世间万物和谐相生,人与人之间平等相待;俭--茶性俭,君子之交以茶当酒;静--品茶启发思情,修身养性。茶道表演内容有纯朴农家茶、华贵富室茶、静雅文士茶等。“农家茶”纯朴亲切,充满乡土气息;“富室茶”雍容大度,茶贵器奢华;“文士茶”温文尔雅,焚香盥手,赏茶涤器,闻香观色,令人神怡。
婺源茗眉绿茶 - 茶史追溯
婺源茗眉绿茶婺源产茶历史悠久,唐代陆羽所著《茶经》中,有歙州(当时婺源属歙州)茶“生婺源山谷”的记载。唐大中十年,朝廷膳夫杨华撰《膳夫经手录》中记载:“婺源方茶,置制精好,不杂木叶,自梁、宋、燕、并间,人皆尚之,”。南唐 都置制使刘津撰《婺源诸县都不得置制新城记》中,称“婺源茶货实多”。
宋朝,婺源产制的茶叶已出类拔萃。 《宋史食货》中对茶叶有毗陵之阳羡,绍兴之日铸,婺源之谢源,隆兴之黄龙、双井,皆绝品也“的记载。明朝,婺源茶叶受到朝廷赞赏,被列为贡品。至清乾隆间,婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一,并开始精制外销获得了国际茶界的赞誉。美国威廉.乌克斯在所著《茶叶全书》中,称赞婺源茶不独为路庄绿茶中之上品,且为中国绿茶品质之最优者。其特征在于叶质柔软细嫩而光滑,水色澄清而滋润。”
婺源茗眉清代中叶,是婺源绿茶外销盛期,茶叶产量较高。据民国史料记载:“在昔茶叶繁荣时期,每年产茶约五万担。清朝末年至民国期间,因“洋茶生产日多,华茶不能直接运销,而由洋商购去掺以洋茶,以伪乱真,使华茶声誉不振,”,婺源绿茶生产由此而逐渐衰落。
解放后,茶叶生产得到恢复和发展,1958年,婺源茶叶科研人员结合原有茶叶技术,新创“婺源茗眉”,1976年年产茶叶5万担,跨入全国茶叶出口基地县行列。1982年被列为全国30种名茶之一。1986年年产茶叶8.7万担,超过了历史上最高年产量。1959年在全国农业展览会上,商业部评定该茶为“世界茶叶珍品”;1982年被评为全国名茶;1986年和1990年由商业部召开的全国名茶评比会上,由婺源茶厂生产的江山牌茗眉又连续两届被评为全国名茶。1995年3月,婺源被命名为“中国绿茶之乡”。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
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