花椒是延长重点发展的产业之一,也是许多地区农民增收的重要来源。延长县的花椒种植以前主要是零星分布,自退耕还林开始实施之后,1999、2000年开始大规模种植。截至2010年底,全县花椒种植面积已达8.13万亩。
花椒种植的地域分布:黄河沿岸安河、罗子山、南河沟乡三个乡镇占到70%-80%,其中南河沟乡是全县的花椒大乡,占全县种植面积的60%,南河沟乡又以下坡村种植面积最大、种植情况最好,占全县花椒种植面积的15%。2010年已经注册了“沿黄花椒”品牌。
为人毛泽东在瑞金苏区革命时期,“油香辣子酱”是用膳必备的调味品之一,赞誉不绝,并在诗句中常念“常饮长沙水,不辣不革命”,脍炙人口的句子。
麻辣酱的特点:绵甜、香、酥脆、辣有回香,《本草纲木》记载着,常食用辣子有助于消食健胃,杀菌,含有人体必需的多种微量元素,是家宴待客、馈赠亲友的佳品。
餐饮典故:本菜谱有麻辣酱、豆豉鱼干、萝卜干、小菜等,系原1930年秋中央红军军需后勤中红军腌菜厂。在1931年11月7日至20日在瑞金叶坪谢氏宗祠召开的第一次全国苏维埃代表大会代表用餐的唯一指定佐料。会上宣布成立中华苏维埃共和国临时中央政府,改瑞金为“瑞京”,在27日中央执行委员会上,毛泽东当选为中央执行委员主席和中央执行委员会下设的人民委员会主席,“毛主席”称呼就是由此而来。
江安麻辣凉粉,是四川省宜宾市江安县传统的街边小吃,春夏两季总能看到推着小吃车的商贩沿街叫卖,深受江安人欢迎。如今麻辣凉粉经过厨师们的改头换面,已经登上了大雅之堂,成为正式菜肴,摆上了宴席。39m
江安麻辣凉粉的制作方法:39m
1、把绿豆粉和水按1:6的比例调开,放到火上加热,不停地搅拌,以免糊底。39m
2、大概5分钟,锅里的绿豆粉变成啫哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以关火了。39m
3、接着把凉粉放凉,然后再放进冰箱里冷藏。待凉粉凝结好后,从冰箱取出,扣在菜板上,用刀或者专门的凉粉刮子切(刮)成条状。39m
4、接下来就是凉粉调料的配置。既然叫麻辣凉粉,那辣椒油和花椒油是一定少不了的,此外还需要酱油、香醋、麻油、少许白糖、姜水、蒜水、鸡精等,和凉粉拌均即可食用。39m
大虾仁175克、锅巴100克、沙司125克、味精2克、湿淀粉50克、白糖10克、精盐4克、
鸡蛋清1个、米醋10毫升、绍酒15毫升、色拉油1250毫升
制法:
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白,沥干水,放入碗中,加精盐2克拌匀,放入鸡蛋清,用筷子搅打至有粘液,再加湿淀粉25克搅匀,浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
3、锅热后,滑锅后,下色拉油至100度左右热时,倒入虾仁,用筷子划至玉白色时,倒入漏勺,沥去油。
4、将锅置中火上,放水300毫升,加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精,待汤烧沸时,用米醋和湿淀粉25克拌匀,勾薄芡,然后将虾仁入锅,搅动后起锅装盘。
5、锅洗净,下色拉油,旺火烧至230度左右时,倒入锅巴,用漏勺翻动,炸至金黄色时捞起,盛在碗内,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌,将汁倒在锅巴上面,即发出“吱吱”的爆裂声。
特点:
虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番茄红润酸甜,色泽艳丽,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
蕃茄虾仁锅巴是杭菜中的后起之秀。经精心烹饪,用糯米或梗米特制的锅巴金黄松脆,蕃茄、虾仁汁红白相映,酸甜鲜美,营养丰富,引人食欲,它既是佐酒肴,又能当点心
烹调时,选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里,将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上,锅巴遇汁立即炸裂,发出吱吱响志声,随之香气四溢,故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆,虾仁白玉鲜嫩,番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴,又能当点心。(杭州)
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