四川特产手撕麻辣大头菜的做法 四川宜宾特产麻辣大头菜做法

大头菜

大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先选重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜为原料，刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”（浸泡），浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸走鲜三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住，然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味有所增加。

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麻辣肉片是1963年，为温江饭店厨师罗全义、陈明德接见自贡市水煮牛肉片的技艺创制，被录入四川菜谱》、《温江烹饪》。选用猪里脊肉，切成薄片，配以鲜菜心、鸡蛋、姜米、熟芝麻、花椒、胡椒、酱油、醋、化猪油、红油、郫县豆瓣、水豆粉等。烹制时将肉片用蛋清豆粉码好，余下调料加鲜汤、水豆粉调成滋汁待用；炒锅放旺火上，用少量油润锅，先放菜心入锅煸炒至断生入盘，再将锅置旺火上，倒如猪油，到七成熟时，将肉片下锅翻炒，加入花椒、豆瓣，炒出红色入滋汁，再入红油辣椒、芝麻，炒转起锅，具有色泽鲜亮，香嫩可口和鲜、麻、辣、烫等地方风味。

婺源的主要特色菜有：糊豆腐----------- 特点：色香味齐全，常作为宴席上第一道下酒菜。粉蒸菜 ---------- 特点：味道不同于锅炒，香醇可口，为传统地方菜。粉蒸菜 ---------- 特点：肉嫩味美，滋阴补肾，营养丰富。粉蒸肉 ---------- 特点：肉香味醇，常吃不腻。粉蒸鱼----------- 特点：鱼肉起丝状，鲜嫩味美。清炖荷包鲤鱼----- 特点：红艳之色不变，鱼肉嫩而汤味鲜，壮阳补肾，营养丰富清炖甲鱼--------- 特点：香味诱人，肉汤鲜美，蛋白质丰富，滋阴养血
( 上饶)

主料：

福寿螺。

调料：

辣椒、花椒、豆瓣酱等。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。

制作过程：

（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。

（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。

（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。

龙孔大头菜是四川省乐山市犍为县龙孔镇的。犍为龙孔大头菜是纯天然绿色食品，具有皮薄肉厚、香脆可口、减脂降压、美容瘦身、增进食欲的特点。

犍为大头菜为巴蜀四大名酱菜之一，以优质大头菜为原精，精心选料，精良加工，精制而成，产品色泽自然，香脆爽口，而且针对不同地区的顾客口味也不同，每种规格的口味分麻辣味、鲜香味。

大头菜作为一种腌菜，在四川乐山犍为地区已经有很久的历史了。大头菜含丰富的食物纤，促进结肠蠕动防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。增进食欲，帮助消化，清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病的发生。大头菜也能利尿除湿，因其性热，故还可温脾暖胃。犍为龙孔大头菜是纯天然绿色食品，具有皮薄肉厚、香脆可口、减脂降压、美容瘦身、增进食欲的特点。犍为大头菜，开袋即食，即可下饭，吃面！！开胃、麻辣回甜。

全家福的甜酒酿元宵完全是手工自制，在基隆非常知名。所谓的“酒酿”，是用白色的小糯米泡酒酿制而成，而全家福的酒酿，在香醇的酒味中还掺杂着淡淡的桂花香，尝起来酸酸甜甜的，再加上各式手工包馅元宵，就是一碗热乎乎的甜酒酿，此外，也可买生元宵回家自煮，惟冬至、元宵时节，可得事先预订，否则一颗难求。( 基隆)

产品名称：香大头菜

产品别名：疙瘩菜

产品类别：十字花科

产品特性：色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻、整齐均匀。

产品季节：土种大头菜，一般在立秋后播种，白露边移栽，冬至后成熟收获，前后共需一百三十五天左右。

产品成分：含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。

产品功效：清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。

产品简介：南浔香大头菜它的主要产区在南浔镇四乡，包括靠近南浔的江苏吴江县的七都八都等地。
南浔大头菜，是从嘉兴九里湾产的良种选育出来的（俗称土种），自六十年代引进云南种（俗称洋种）以来，二十多年来在品种上起了很大的变化，现在一般都是由土种和洋种杂交而成的新品种，在收获季节上比当地土种提早半月左右，产量高20—30%左右。 香大头菜加工腌制工艺可分整理、晒干、切片、盐腌、装甏等五个环节。南浔香大头菜，在三十年代，年产量曾达到二十万至三十万甏，相当于鲜大头菜三十五万至四十五万担左右。南浔香大头菜是居家旅行、佐膳皆宜，是加工蔬菜中的上品。在历史上其产品远销京、津、沪、皖、闽、赣、鄂、粤、黔和江、浙一带，外销港、澳、菲律宾、新加坡、马来西亚和印度尼西亚等地，在国内外市场上享有一定的声誉。

产品历史：大头菜原产我国，早在新石器时代已有芥菜等蔬菜的种植。在三国两晋南北朝时，就有根用芥菜。大头菜全国各地都有栽培。据历史记载，浙江的产区很多，“但以吴兴南浔镇所产的最著”。
产品典故：相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，每当寒冬腊月，他就把称为“蔓茎”的野菜挖回来凉拌下饭。有一次诸葛亮出门访友，临走前做了一盘蔓茎丝，数天后回家，见没有吃完的蔓茎丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙。新鲜蔓茎用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴。故相传诸葛亮是腌制大头菜的创始人。

配

料:

牛肉、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁，葱段，姜片

操

作:

1、牛肉切大块

2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿

3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

4、煮好放凉后切成小条，下油锅炸至外表焦脆即可。

包烧，是西双版纳傣族特殊的一种烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶(竹芋科植物)为烹饪工具，将欲烹饪的食物用鲜叶包裹，以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。包烧这种方法，可加工小菜、水鲜、肉食
可包烧的蔬菜有野磨菇、野芋杆、南瓜尖、菜豆甜笋等。每包欲烧蔬菜的原料，需250~300克，加配青椒、鲜姜、蒜、芫荽。主料配料洗净，切碎，加适量食盐、味精拌匀，用芭蕉叶或叶包裹严实，用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火之下，使其慢慢变熟。包烧的蔬菜，味鲜纯、香中略带辣味(不喜食辣味者，可不加青椒)，颇开胃，具有浓郁的乡野风味
包烧水鲜，可取鲜鱼鲜、鲜鳝鱼鲜虾作主要原料，重200克、300克均可。配料选取用适量烧热的青辣椒末或糊辣椒粉、蒜末、姜末、芫荽、苤菜。将欲包烧的水鲜收拾干净，配料切细，加入适量食盐、味精拌匀后，填入鱼和鳝鱼腹腔(鲜虾只需与配料拌匀)，也可用配料包住主料，用鲜芭蕉叶或叶包裹严实，用竹篾捆扎后焐于火塘内的炭火之下，至包内水鲜烧熟。包烧水鲜，菜包白绿相间，味鲜、香，水鲜原味浓醇
包烧肉类，可用禽肉、蓄肉、兽肉、为主料，用量一般为200克至300克。以青辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜为配料。肉料洗净剁细，配料洗净切末，加适量精盐、味精，将主配料调合均匀，用芭蕉叶或叶包成长15公分，宽10公分的肉包，用竹篾捆扎后焐于火塘的炭火之下烧熟。包烧肉类，由于有叶片包裹，营养物质不易散失，菜色褐红夹绿，味鲜、醇、香、辣，营养丰富。( 西双版纳)

东丰县地处吉林省中南部、长白山余脉，是“五山一水四分田”半山区县份，属季风区中温带湿润气候，四季分明。县内土地肥沃，有机质含量高，适合农作物和经济作物的生长，素有“山区小粮仓之称”；林业生产在全省和全国久负盛名，森林面积达11.38万公顷，森林覆盖率42.07%，是全省林业先进县、全国百万亩人工林基地县之一、全国生态建设县之一。半山区的地理环境，为林品生长提供了良好的自然条件。