(揭阳普宁)
桥柱柚皮糖为桥柱东畔王“泰合”号所创,取优质柚皮,刨去表皮,漂以清水,用白糖反复多次熬制,表面覆以白糖羔而成。产品清甘,胶而不粘牙,兼有清风开胃之效,国内外享有盛名。
乌石蛋口酥为乌石“玉合”号所产,本世纪30年代就已盛名。原料以鸡蛋为主,配以高级面粉、糖、猪油。先用面粉同鸡蛋拌和,揉后搓成细长条,切为“小骰”样,过猪油鼎煎成。产品酥、脆、甜、香,远近闻名。
油甘学名余甘,揭阳各地均有产,普宁为主产区。狮头油甘是其中良种,其果大,形扁圆,状似狮头,果皮晶亮而略透明,肉厚核细,质脆味甘。汕甘可鲜食,可盐渍,也可制成凉果,鲜食时先酸涩而后甘甜,食后齿颊余甘,回味无穷。
白马菜刀,系郑老山字号生产,为本县历史较早的名牌产品,畅销香港地区及东南亚各国。
白马郑老山菜刀的特点是:刀页口薄跟厚,背宽堂空,夹钢,淬火面积占刀面三分之二以上,钢呈咀口正中,刀口显钢不少于二分之一,硬度达到HP65—70,刀口锋利,能吹断头发、剃胡须,砍截硬物不缺口,刀形呈长方状,刀把牢固,美观大方。
清代中叶郑鸿章先生从大埔茶阳流落到普宁白马圩落户。最初以建烘炉维修旧铁器为生,后精选优质钢材煅造菜刀,为讲求质量,起初日产仅1—2支,用户争着待购。清代后期至民国初期,本县华侨常常购“郑老山”字号菜刀往侨居国,作为赠送亲友礼品,因而白马郑老山菜刀在东南亚等国家名声大扬。后郑鸿章先生将“白马郑老山”字号菜刀制作技艺授于子孙,传承至今。
1954年,郑老山第三代孙郑明贤等九名铁匠组建白马铁业组,后更名白马铁器社、白马利器社、白马农械厂、流沙机械厂,该厂占地面积800平方米。曾生产多种利器产品,年产值最高约100万元,工人人数100多人。现在白马郑老山菜刀及利器产品,为半机械化生产,质量精益求精,产品供不应求。(作者:郑炳城时间:1988年12月)
1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
2.孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。
烹制方法
1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干,以竹箅垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。
工艺关键
1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。
2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
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