便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。
地址:北三环中路6号
电话:82021019
便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。
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星甸镇素来为回民聚居之地,从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来,星甸的回民制作的熟食就很有名,其中,尤其以清真烤鸭别具特色,成为流传至今清真特色食品之一。
清真烤鸭的特色是嫩、香、鲜。荸荠色的皮肉,特有的松子香味;嫩皮油肉,皮肉既不紧贴在一起,又不脱离开来;切时刀刀见油,装盘加卤;松香飘溢,渗入肺腑,令人食欲大增。因此,清真烤鸭看起来油润,吃起来细嫩,入口不要多作咀嚼,即能下咽。
清真烤鸭的制作是有一番讲究的,除了在腌制扎卤上有特别的要求,还要注意在去四肢时,要齐骨节开刀,使留下的皮不致因烧烤而上缩,影响外形美。扎卤后除去血水,还要用开水浇一下,使鸭皮打皱,再抹上糖浆或蜂蜜,1用木塞塞住,腋下用短棍绷紧撑开,铁钩钩眼要打在鸭颈子上,放入已烧热的烘炉中烘烤,这时要特别细心照料,既要烤熟,又不能烤焦,要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁(用煮鸭鹅时溢出的油及汤,兑上适量的酱油糖醋)就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
公元四百多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
诸城密州烤鸭选用天津鸭,烤制时特选用枣木、苹果木等果木熏烤,故以皮酥肉嫩驰名中外。
在食用时配上精制和特选的单饼、大葱、大酱等10多种佐料,味道鲜美,只感肥而不腻,是宴请贵宾的上等佳肴。
[配料]蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
[作料]盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克。
[制法]1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉的一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。
[特点]皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。
宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。
相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。
“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外,还建立了软包装食品厂,原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭,以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂,香味纯正,而且当天携带,又不含防腐剂,即可即食,并且品种已创出烧鸭,烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品,昆明各大商场有售。
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