无锡酱排骨和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于1872-1909年(清光绪年间),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过“老三珍”,“陆稿荐”,“老陆稿荐”,“真正陆稿荐”等牌号。由于相互竞争,肉骨头的质量不断提高。
无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油,绵白糖,老廒黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,一百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨,并保持其特色。
大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”
溯源
西杨家埠村是杨家埠风筝的的中心产地,也是潍坊风筝的故乡。明代初年,杨氏家族已开始扎制风筝。至明末,西杨家埠的艺人把木版年画的技艺与风筝工艺巧妙地结合在一起,使风筝与木版年画成为齐头并进的姊妹艺术。清乾隆至嘉庆年间,西杨家埠已有风筝作坊30余家,年产风筝4万余只,其附近仉庄、三角埠、王家道、仓上等村也开始仿效生产。清末民初,杨家埠一带村庄所扎制的鹤、燕、蝶、蝉及各种人物风筝近百种,无不惟妙惟肖,巧夺天工。仅西杨家埠村就有60余户、200余人从事制作,年扎风筝18万余只。“七七事变”前,每年清明节前后,每逢潍城沙滩二、七大集,杨家埠风筝上市量8000余只,年经销量超过20万只。抗日战争时期,杨家埠风筝受战乱影响,日趋衰落,至潍城解放前夕,风筝的扎制业几乎濒于绝迹。
新中国成立后,杨家埠风筝的制作在各级政府的关怀下,迅速得到恢复。其中哪吒闹海、刘海戏金蟾、水漫金山寺等20余种风筝,已开始销往青岛、济南、哈尔滨等地。在北京、天津、潍坊三家风筝产地鼎足而立的竞争中,潍坊风筝以扎、糊、画俱佳和放飞高稳的特点,独树一帜。1958年,西杨家埠扎制的风筝开始进入国际市场,先后参加了美、英、日、法等19个国家和地区的展销和放飞。
“文革”期间,西杨家埠的风筝扎制业受到极大破坏,年均扎制不足1.5万只。1978年,杨家埠风筝得到长足发展,年扎15万只。1981年已达到抗战前的水平。1984年,杨家埠风筝的扎制达35万只,1986年达50万只。1987年,杨家埠村风筝厂成为国内最大的风筝加工厂,杨家埠风筝年扎制量突破100万只。
杨家埠风筝的扎制原多为鸟虫与人物类,有着浓郁的乡土风味。经历代艺人不断创新,现杨家埠风筝已拥有300多品种。小不盈尺,放飞时用细线牵动,微风即起;大长数百米,放飞时需8吨载重汽车牵引,四级风以上方能腾空。1982年以来,在国际国内风筝比赛中,杨家埠风筝以造型奇特,形象逼真,色彩鲜艳,起飞平稳吸引了众多的国内外友人。其中,“荷花屏”、“小蜈蚣”、“天女散花”、“友谊花开”、“钟馗”、“包青天”等10余件作品,分别获全国风筝比赛一、二、三等奖和创新、设计奖。1986年,西杨家埠村85岁的风筝老艺人杨同科,积其丰富的扎制经验,创作了长350米,腰径70厘米,共320节的超大型“龙头蜈蚣“,在第三届潍坊国际风筝会及第一届全国风筝邀请赛放飞中,使国内外20万观众为之叹服。美国《洛杉矶时报》用一个整版的彩色篇幅刊登了这个世界上最大的风筝,国内外近百家报刊、电台也纷纷作了报道。泰国《世界日报》称“山东杨家埠风筝蜚声中外”。1988年4月,在第五届潍坊国际风筝会上,有美国、联邦德国、泰国、日本、澳大利亚、法国、加拿大、英国和中国等13个国家和地区的风筝协会负责人,一起荐举潍坊市为“世界风筝都”。
杨家埠风筝扬名中外,吸引了国内外知名人士和游人。西杨家埠接待来宾逐年递增。谷牧、贺敬之、朱穆之、郝平南等来此为其题词赞誉。有48个国家的驻华使节前来参观。1988年9月,民间艺人杨其民应邀参加巴西中国艺术节,进行风筝扎制表演。同年11月党支部书记杨高之应邀赴法国进行文化交流。
杨家埠风筝正以窗口的作用,推动文化的交流与合作。风筝产品也已由低档,转向中、高档,由内销为主转向外销为主。
信息来源:寒亭区史志办
广宗名吃“酱猪蹄”,在当地还是小有名气的,酱猪蹄好吃,其特色之处关键在于它的制作和用料。据介绍,其制作方法和传统的制作方法基本是相同的:选用优质猪蹄,经过严格的原料处理后,放入老汤中,加葱、姜、辣椒、花椒等十几种调料和中草药,用温火烧开,炖上三个小时左右,出锅即可食用。成品色泽枣红,外型完整,离骨酥烂,鲜香不腻,营养丰富。热吃,口感嫩滑,肥而不腻;凉食,胶质软韧,余味悠长。
酱猪蹄营养丰富,味道可口。据了解,它不仅是一道营养丰富的美味佳肴,还具有美容、提高睡眠质量、改善身体微循环、预防或减轻冠心病、壮腰补膝、通乳等功效,能加速新陈代谢,延缓机体衰老,是很好的滋补品。据有关食品营养专家分析,猪蹄中含有的维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质,尤其是猪蹄中的蛋白质水解后,所产生的胱氨酸、精氨酸等十多种氨基酸含量均与熊掌不相上下,所以也素有“赛熊掌”的美誉!
金岭清真酱牛肉是在传统配方的基础上经过改进加工而成的,是金岭穆斯林群众在长期的实践中产生的劳动成果。
从元末明初开始,迁居到临淄区金岭镇的穆斯林就开始从事牛肉加工,不仅经营鲜肉,还煮“热锅”,即:熟牛肉。
制作酱牛肉分选料、浸泡、焖煮、和入味四个主要步骤。原来是选用鲁中黄牛肉,现在主要选用上好的牛腱子肉或少量的肋扇肉,放在清水中浸泡2个小时以上,除去牛肉中的血水和杂质,洗干净以后放在锅中加酱油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料焖煮。先用急火煮开锅,然后用小火焖半小时,接下来再用大火煮开,然后再用小火焖煮半小时,如此三煮三焖,焖煮过程中不盖锅盖,靠牛肉本身析出的油浮在上面保温。牛肉煮好以后,捞出来放在老汤中再焖袍2个小时以上,使煮熟的牛肉充分入味,最后才能出售。制作的关键在于焖煮的火候,火候过了则牛肉易碎、不成块;火候不够则牛肉不嫩、难以咀嚼。
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