说起东北菜,除了那一锅热腾腾的乱炖,酸菜的魅力自然是无法抵挡,东北的冬天是离不了酸菜的。东北酸菜是用当年新收的大白菜,经过日晒后渍制而成的。
东北人食用酸菜的方法有很多,几乎可以做到一桌菜,盘盘都有酸菜。
酸菜白肉火锅,汤白、味鲜、味酸,香浓适口。酸菜脆嫩咸酸,猪肉虽肥而骨头汤做锅底,有酸菜做中和,肥肉到最后入口就化了肥而不腻,最能体现猪肉鲜嫩的一面。冻豆腐吸足了高汤的精华,鱼丸虾丸qq的鲜美极了。
所需食材是:猪五花肉500克,酸菜500克,猪大棒骨一个,冻豆腐200克,各种鱼丸虾丸200克
所需配料是:葱丝姜片各20克,盐10克,鸡精10克
酸菜白肉火锅制作:
1、先把大棒骨砸开,冷水下锅大火煮开撇去浮末,小火熬,一般煮30分钟就可以,时间越久越好,熬出高汤;
2、将猪肉切成薄如纸的大薄片,越薄越好,也可以先把猪肉放在冷冻室冰到微冻,这时取出再切就好切了;
3、将酸菜顺着菜帮片两刀(厚帮片两刀,薄帮片一刀),然后顶刀切成细丝,越细越好,洗净,捏干水分待用;
4、在制作好的高汤里放入葱丝、姜片、盐和酸菜,然后在酸菜上放上五花肉片,待大火煮开后再放入各种鱼丸虾丸和冻豆腐。出锅前放入鸡精即可。
将野鸭洗净剁块,水中烫一下捞起,沥干。再将酸菜切段,把锅烧热,放入猪油,倒进鸭块,加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒,再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟,以湿淀粉“勾芡”,撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口,为英山民间名点,因其太似雪花堆积而成,故名。
处于豫鄂陕三省交界的河南省淅川县,是南水北调中线工程的水源地和渠首所在地。居住在这里的淅川人祖辈素食酸菜,淅川酸菜也因近年来慕水而来的中外游客的传播而名气大涨。
每年初冬,城乡居民多用辣菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等,洗净在水中煮熟,然后趁热放进缸中,用石块压实注入酸浆引子,使其发酸。春天,气温升高,酸菜不易保存,就晒干保存,供夏秋食用。淅川酸菜的历史可谓久远,据史料记载,早在春秋时期,这里就有装酸菜的器具--豆。淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同,淹制好的酸菜,酸汤粘稠,带汤食用味道居佳。南水北调重要水源的丹江纵贯我县十余个乡镇,沿江的人们淹制出的酸菜地道,保鲜时间长,其他非沿江的居民和我县临近的人们根本就淹不好这种酸菜来。后来经水质、地质专家考证,丹江水含有多种有益矿物质,才使淅川有了美味的酸菜。
淅川酸菜的吃法很多,可凉拌、可热炒、还可蒸包子、包饺子、垫米饭等等。为此,淅川县各大宾馆的餐桌上就有了以酸菜为主要成分的特色菜,诸如酸菜牛肉、酸菜粉条、酸菜鱼等。县城和主要风景区近年来还开了酸菜鱼、酸菜面等餐馆,供游人品尝。不过,淅川人吃的最多的要数酸菜面条了。
从酸菜缸里捞出一把酸菜来,青乎乎的酸菜扯着细长细长的亮晶晶的银丝,酸菜独有的那股浓浓的醇香味就弥漫开来,一下子就能把人的食欲全勾出来。先把切碎的酸菜先放进锅里煮,随后放进食盐,等水烧开了才最后下面条,撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条,酸味渗在面条里边,酸菜入口绵软,面条吃起来有筋骨,口感极佳,有一种十分独特的地方风味。芝麻叶酸菜下到面条锅里油腻腻的,面条吃着香,但吃多了易上火;红薯叶酸菜则有少许的苦涩,可清凉去火;最好吃的是酸白菜,晒成干酸菜后,一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候,人们还习惯在开水锅里撒玉米糁,玉米糁汤煮好后再下入面条、酸菜,作成酸菜糊汤面,吃上一碗浑身暖和 。 吃酸菜面条时,必须预备好“辣子蒜水”,如果酸菜面条里不浇点“辣子蒜水”,那酸菜面条的“味道”便出不来。在石臼里放些蒜瓣、姜、葱和辣椒,将其捣碎,然后小心翼翼地用小汤匙挖出来放到瓷碗里,倒上酱油、醋,滴几滴小磨香油,再兑点开水搅拌一下,“辣子蒜水”就算做成了。吃着手工作成的辣酱,酸菜面条中又多了一味辣香。
勤劳朴实的淅川人这些年,依托丰富的旅游资源优势,做起了酸菜的买卖,办起了公司,同我县香花小辣椒、丹江鱼这些一道,向外推销淅川酸菜,让更多的游客在游玩中了解淅川,感悟山城淅川人的热辣性情。
广元风味小吃酸菜豆花面,是在碗内放红油,汤中和着面条,再放入酸菜、豆花,其味道清香可口。酸菜豆花面对胃酸少的人有治疗作用,还有解油开胃的功能。
现在国内的酸菜种类很多,然而却少有人知的是属于广元酸菜;在广元当地,将酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的;在广元最早出现的是酸菜,至于泡酸菜则是从外地引进的。广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别,广元酸菜是取油菜作为原料,当然还有别的菜系也可以,将选取的油菜叶用刀切成一段段的,再用清水冲洗,然后放入锅中用水抄一下,大概五成熟,过滤掉多余的水分,装入坛子内,在顶部加入酸水,盛放一夜左右,便可取食;使用方法很多,可以炒,也可以凉拌,同时还可以直接放入稀饭中,都是不错的选择。XBV
广元酸菜的具体做法:
1、采菜叶。早上8-9点钟的时候到菜地里去采摘莲花白(注意要青叶子)、或者是油菜叶、或者是萝卜叶等青叶菜。在8-9点时候的菜特鲜,做出来的菜味道好。
2、洗、剁。把采摘回来的菜叶一片一片用井水洗干净,并用菜刀把青菜剁细,剁成1厘米见方的小叶片。XBV
3、焯菜叶。用大锅将水烧开,并凉至80-85度的时候,马上把菜叶放入水中焯一分钟后捞出滤干,并装入陶瓷缸内。XBV
4、后每天早上加入适量的饭汤。一般要七次,即可食用。
广元酸菜的食用方法:
可炒酸菜干饭、做酸菜鱼、酸菜面条、酸菜稀饭等,亦可作为小宾俏烹制菜肴。
2.将冻豆腐用凉水化透,切成方块,用沸水焯一下,挤干水分;
3.将酸菜片薄,再切成细丝,用温水投洗两遍,挤干水分;
4.将锅置于旺火上,倒入植物油烧热,放入白糖熬成糖色;
5.把焯好的猪五花肉块放入锅内急速翻炒上色;
6.在沙锅中添入高汤750克,放入五花肉、葱段、姜片、精盐、花椒水;
7.用大火烧开后转入小火炖至猪五花肉块八成熟时,放入酸菜丝、血肠片、水发粉条、冻豆腐块、海带丝;
8.炖至猪花肉块酥烂、冻豆腐块嫩软入味,加上胡椒粉、味精即可。
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