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糯米猪肠

肠头第二段35厘米长约400克（不破、不裂），糯米300克，水发莲子150克，湿冬菇125克，中虾米100克，半肥瘦猪肉200克，味精5克，精盐5克，白酒10克，香菜25克，潮州甜酱2碟，水草2条。

糯米先洗后浸，猪肉切小块用碗盛起，加入白酒、白盐、味精，腌过候用。冬菇切小块。猪肠洗干净，用水草先绑好一头，然后入料，把糯米（带少量水分）、猪肉、冬菇、虾米、莲子酿入猪肠，其长度约为猪肠的70%，留下30%的长度以便熟时收缩（这样才不会破裂），然后用水草绑着（也可用竹签扎紧）。镬下滚水，投入糯米肠，火路先武后文，至糯米熟为度。捞起，切件摆放碟内，伴香菜，跟2碟甜酱佐食即成。

粗料细作，味道浓郁，嫩滑爽口，是潮汕著名小食之一，很多华侨爱食。

橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。

明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”

橄榄与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶），精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。

澄海橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。

橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。

橄榄菜制法讲究，须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素，生津益脾，促进消化，为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。

橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此，乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉，能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪，为什么青绿色的嫩橄榄，与咸菜叶一起熬制之后，会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢？而且这样一种风味独特的黑色食品，又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢？

有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说：每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了！

从技术的层面看，发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用，潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了嗜食橄榄果之外，还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。

对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的：“橄榄树枝皆高耸，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕，子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”这里提到，橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂，经过熬煎之后，就变成黑色的饧状物，所以称之为橄榄糖。

橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂，品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”，说其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意，品在黄连、枫香之上”。

潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而小者为美，圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩，唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王，挂果158公斤，拍卖得到52.7万元，创下了惊人的交易记录。

其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸，木质轻疏松软，故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫，所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉，有了橄榄树，造船所需的木材和粘合剂就都能够解决，航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说，不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关，就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名，古航道：“万里石塘”为什么由潮州起始，经南海诸岛而到达异国他乡。

虾苗（又名虾皮、虾苗）营养分析：

虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

虾苗做法指导：

1. 小虾米做汤、做菜肴的配料均可；

2. 泡发小虾米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；

3. 泡小虾米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。

虾苗炒黄瓜：

主料：黄瓜六两、小虾米五钱

辅料：葱末一钱、姜末一钱、精盐八分、食油七钱

操作:

1)将小虾米洗净放入小碗里，加开水少许(水与小虾米平)浸泡；

2)黄瓜(如用老黄瓜，要削皮)洗净，切成一寸长、三分宽的长条块；

3)锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾苗略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。

虾苗炒芹菜：

配料:小虾米10克，芹菜200克，植物油、酱油各10克，盐25克

操作:

1、将小虾米用温水浸泡；芹菜理好洗净，切成短段，用开水烫过。

2、锅置火上，放油烧热，下芹菜快炒，并放入小虾米、酱油，用旺火快炒几下即成。

特点：此菜含钙、铁、磷，营养丰富

红烧鲍鱼

主

料：

鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。

配

料：

上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。

做

法：

锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。

特

点：

汁色棕红，醇浓鲜香。

汕头牛肉丸是广东省汕头市的。汕头牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。

汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃，其既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，就经常出现叫卖牛七牛肉丸的客家小贩，他们或是挑着担子挨街串巷，或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖，生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。九十年代初，香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛七牛肉丸美味风行海内外。时至今日，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年，汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。

正宗风味的汕头牛七牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉，去筋后留肉；传统制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉浆状，后调入备好的调料（盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等）；继续捶打至肉浆粘手不掉下为止，后一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中，慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸，这时的牛肉丸弹性十足，掷地能弹一米多高，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香；吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。

汕头牛肉丸的传统制法：

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

自制牛肉丸：

自制牛肉丸子：鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶，用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面为准取起，焖、炒等咸宜。这种做法要注意，牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

汕头牛肉丸的家常做法：

主料：桂冠贡丸

辅料：白菜、葱

调料：料酒、鸡精、植物油、胡椒粉、食盐

做法

1、锅里放适量水煮开，放入牛肉丸，加料酒煮开。

2、放入洗干净的小青菜。

3、大火煮开，待青菜有些蔫，放些盐。

4、放些鸡精，胡椒粉，淋些精制油，撒些葱花即可。

小贴士

1.因为小青菜很嫩，稍微煮一下就熟了。

2.放一些鲜酱油也很好，提味。

广州人称凉粉。是用仙人草（凉粉草）煎取药液，滤汁去渣加入薯粉，充分搅拌均匀，加热煮滚后，盛于容器（一般为木桶或大铝锅）冷凝成膏，称为草粿。色粽晶莹，风味清香。

吃时用手持着铜勺切成一片片装进碗里，边装边蘸入白砂糖，入口顿感甜润嫩滑，清凉爽口，风味诱人，价钱便宜，吃用方便，可药可粿，适合时令，具有清暑解渴除热毒之效，是潮汕夏日解暑风行的惬意传统小吃。

草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。

草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

竹笙鱼盒

用料：
    鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，湿香菇10克，芹菜10克，方鱼末10克，鸡蛋1个，湿竹笙30克，上汤500克，味精8克，精盐8克，胡椒粉0.1克，麻油2克。

制法：
    （1）先将鱼肉切成厚片，再用刀在厚鱼片的中间片开（鱼片的一边要相连勿断）。
    （2）将瘦肉和虾肉用刀剁成茸，和入味精，精盐、胡椒粉、麻油各一半，再把香菇切碎，芹菜末，方鱼末，蛋白投入搅匀成馅，逐件酿入鱼片中，摆在盘里放进蒸笼约炊8分钟便熟。
    （3）把竹笙改段，用上汤先用慢火滚五分钟，然后捞起，放入大碗，再把已炊熟的鱼盒排在竹笙上面，再将上汤煮滚调用味精、精盐、胡椒粉、麻油、灌进碗里即成。

特点：
    汤水清鲜，肉质鲜嫩。

上汤虾丸

用料：
    鲜虾1000克，鸭蛋2个，精盐20克，味精10克，上汤500克。

制法：
    （1）把鲜虾去掉头、壳，挑去虾肠，用水洗净，然后用纱布包上虾肉挤干水分后打成虾胶，再加入鸭蛋白、精盐、味精等配料等配料拌匀后，用手挤成丸状，放进竹盘上入蒸笼炊3分钟熟，将熟虾丸盛在餐盅里，灌入沸上汤，调好汤的咸淡即成。

特点：
    色泽美观，鲜嫩爽口。

南澳县立足当地的天然资源优势，大力开展珍贵乡土树种中华楠的繁育和栽培攻关，获取了重大成果。4年多来，已成功培育楠木苗木50万株，成功推广造林3000多亩，中华楠培育技术成果跃居全国先进水平。

中华楠是珍稀楠木中较为高级的一种，为中国南方的一种长寿树。它树形挺拔、树姿优美、材质优良、花芽嫩叶艳丽多彩，既是珍贵的用材林，又是贵重的生态景观树种。

近几年，县林业科技人员同园林绿化公司、育苗专业户紧密配合，先后攻克了适时选籽、遮荫避暑、土壤改良、科学肥培等技术难关，使中华楠各项繁育试验全部取得成功，仅苗圃基地近4年多来成功培育的楠木苗木就达50万株，两年生苗普遍达到1.2米至1.5米，并成功推广造林。经广东省林业系统、大专院校专家学者的实地考证，确认南澳岛中华楠多种育苗技术成果跃居我国南方地区领先水平。去年下旬，省林业局有关领导还专程莅岛，实地视察我县中华楠天然次生林的分布状况、育苗生产基地和造林生长情况，对海岛珍贵乡土树种中华楠培育技术成果给予高度评价。

目前，南澳岛成功推广造林的中华楠面积已达3000多亩；2005年4月栽植的中华楠已普遍长至3米之高，较高的已超过3.5米，基本形成自然植物群落，展现了特有风姿，中华楠栽培成果已被专家学者认定“达到全国先进水平”。

河溪镇桑田一带养殖膏蟹已有300多年历史，膏蟹每只可达0.5公斤，膏多肉肥，味美爽口，营养丰富，是宴席佳肴，远销海内外。( 潮阳)