配料:海虾10两,
蛋1个,
面粉2两,
芝麻2两,
牙签12支,
盐4茶匙,
油3杯,
制作
1.取虾仁去泥肠,洗净,加盐拌匀。
2.用牙签2支将5只虾串成虾排。
3.将虾排依序沾面粉、蛋液、芝麻备用。
4.油沸以中火将虾排炸呈金黄色,盛起去牙签排盘即可。
糖醋芝麻冰凉粉为铜仁传统夏时小吃,不同与贵阳冰粉的配料丰富,铜仁冰粉简单却拥有单纯的味道。主要原料有:凉粉籽(又名冰粉籽),碱水、石灰水、白(红)糖、香醋、芝麻等。
将凉粉籽装入布袋内,置于一定比例的碱水、石灰水和冷水中揉制出浆发生化学反应而成,呈乳白色晶莹透明,具有滑刷爽口、清香酸甜、透凉沁脾、解热止渴等特点,老少喜食。
原料:面粉250g、白萝卜250g、盐6g、开水150ml、葱20g、虾皮10g、白糖3g、香油5ml、食用油食量。
做法:1、白萝卜洗净去皮擦丝,加4g盐拌匀腌制。2、面粉加2g盐拌匀。3、面粉中加入开水搅拌。4、将面粉揉成光滑面团。5、将面团放入保鲜袋中静置20分钟。6、腌好的萝卜丝挤干水分。7、全部挤干水分的萝卜丝。8、放入虾皮、葱末、香油、白糖拌匀成萝卜馅。9、醒好的面团再次揉光滑。10、将面团揉成长条,切成小面剂。11、将面剂擀成中间厚四边薄的面片,放入萝卜馅。12、象包子一样收口成圆球状。13、将面球稍微压一下成圆饼状,饼边刷清水,蘸上芝麻。14、这些料一共做了八个小饼。15、平底锅烧热后,放入少许油,将饼坯放入,煎至两面金黄饼、馅都熟了即可。
黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。
可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键:
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
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