地址: 北山口镇杜甫像南500米
电话:13613863639
鸡丝烩面汤做法:
1、和面,面稍微软一点,最关键的一点,面里要放盐;每半个小时活一次,一共活个3、4次就行了,醒面至少3个小时以上,所以晚上准备吃,上午一定要和面,不然面没劲儿;
2、带骨鸡肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放;
3、肉炖差不多烂以后将肉捞出,将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖
4、准备香菜,葱花,豆腐皮丝,海带丝,有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜
5、在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;
6、将长条的面甩开,越拉越长
7、下锅中煮熟,面块熟时,将海带,菠菜放入一起煮熟;
8、准备大碗,放入切好的肉,香菜,豆腐皮丝,葱花,盐,味精,辣椒(一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃),将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤;一碗香喷喷的鸡丝
烩面就出锅了,请大家来尝一尝吧一碗香喷喷的烩面就完成了。
合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠, 深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴。外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍全市的华冷巷,人称郑州为“烩面城”。
据说,合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州。当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。
合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。
没吃过羊肉烩面的郑州人不多,爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近,人民路上的合记烩面总店有了一个小变化:这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌,顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中,只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。
说起这种变化,合记烩面馆总店的张伟芳说,这是为了提高服务质量,但实际效果并不明显,过去是排队等饭,现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年,说话更直,以前排队还知道前面有几个人,心里有数;现在坐在那儿等,啥时端上来,心里没底。据说这一变,有的顾客还不愿意了,外地一个食客抱怨:我大老远领着朋友来体验排队的感觉,你却不让排队啦!
这话是真是假无从考究,但合记生意火爆却是“地球人都知道”,拿郑州的土话讲:生意好得“带样”,语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点,人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景:三五人结伴而来的熟客,分头行事,有的排队,有的买票,有的找座位……统筹安排大大提高了效率;一个人来就麻烦了,好不容易排到取饭的窗口,小心翼翼地端出烩面,却找不到座位,手里的烩面碗越来越烫,直烫得人龇牙咧嘴,实在耐不住了,只有借别人餐桌一角放下,眼巴巴等着人家吃完……
除了合记,在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。
记得以前相声中就有这样的情节,等座位的人看见有一桌快吃完了,就兴奋地招呼同伴:“这几个人快完啦!来这儿吧。”恐怕20世纪80年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆,但在餐饮市场发达的今天,如此现象确实罕见。
从上个世纪80年代开始,郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来,遍布大街小巷,20多年来此消彼长,前赴后继,有的茁壮成长,有的已如日中天,有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城,一点都不过分,据了解,仅计算标有“烩面”字样的饭店,郑州就有4600余家!
烩面的由来
随便问一个郑州人,他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面,冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来,一下火车不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人,尝尝本地的特色小吃,首选也是羊肉烩面,烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
熙熙攘攘的烩面馆里,无论是高大威猛的小伙儿,还是苗条秀气的姑娘,面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客,看见这碗就会感觉有些先声夺人,再看碗里的面条,仿佛皮带般粗细,更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油,绿莹莹的香菜点缀在上面,即使你不饿也肯定会舌下生津,食指大动。先喝一口汤,浓酽醇厚,再吃一口面条,鲜香有韧劲,拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大,说法不一,但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面,冬天吃汤面,不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”,它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
据他们介绍,赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省),14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人,但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食,尤喜面条。抗日战争时期,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后,饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,他发现重新烩过的面很好吃,于是就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员们的主要伙食品种。后来,一些老顾客发现店员吃的面香气四溢,就要求购买
烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。按是否带汤可分为:汤面和捞面两种。郑州的烩面、洛阳的水席、开封的包子、,是河南齐名的三大小吃。郑州烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。郑州面食多有所长,烩面是代表之一。
郑州烩面大兴于二十世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领1,然后是萧记三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面别具另种风情。
郑州烩面的老字号:
76人老烩面
近年来,76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。
76年,是一个时代的转折点,因为动荡的岁月即将过去,改革开放的时代即将到来。
76人讲述郑州人的故事,吃碗出锅带辣椒的老烩面,说说地道的老郑州话:中、真中,聊聊属于70后的美好回忆 :捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、纸飞机、推铁环、骑马打仗、画老头(一个丁老头....)、放风筝、跳马、拍花片、用气门芯玩的游戏、抓子儿、扎飞刀、弹弓……人生如戏,一晃几十年,这些东西你是否快要遗忘了呢? 76年,是一个承上启下的年代,因为这一年出生的人,既有对过去总结、反思的责任,更有开创崭新时代的义务。 76年,更是郑州老式烩面全面革新的年代,因为老式烩面总让人想起老郑州的味道。
合记羊肉烩面
合记羊肉烩面,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配辅海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。
万家滋补烩面
郑州万家优质滋补烩面系列产品在开发设计思路上,紧紧抓住了传承和光大郑州地域文化内涵的研发主线,通过很长一段时间对传统名吃的文化背景、风俗习惯、地域特色、原料采集、萃取工艺、制作环境、营养功能、风味特色、保鲜措施、消费喜好等进行了全过程的深度挖掘和广泛研究,反复调查试验和全方位的整合,克服了种种技术难关,终于实现了传统名吃的作坊工艺与现代工业化制作工艺的成功嫁接,并运用了现代工业化的管理模式,使之完全实现了传统风味特色质量标准化的应用和工业化生产的连续作业方式,不仅在保留原汁原味的传统特色风味上有所创新,而且面和汤料口感及营养方面都达到了传统郑州烩面的标准,具有划时代的意义。
新疆塔城有什么美食特产 新疆塔城特产排名的详细介绍及图片!...
张家口各个县的特产 河北张家口十大特产有哪些的详细介绍及图片!...
岳阳十大土特产 岳阳比较精致又不贵的特产的详细介绍及图片!...
乌海特产有哪些值得买的东西 乌海十大特产排名的详细介绍及图片!...
陕西特产臊子速食 陕西臊子面批发市场的详细介绍及图片!...
原产地发货家乡特产 家乡土特产代购邮寄的详细介绍及图片!...
特产的香烟 东北特产香烟排行榜的详细介绍及图片!...
建阳特产干货批发市场 建阳土特产批发的详细介绍及图片!...
杭州西湖特产值得去吗 杭州有什么值得带回去的特产的详细介绍及图片!...
贵州特产下饭菜酸酱菜 贵州蘸酱菜的详细介绍及图片!...
贵州优选特产直播 食不可挡贵州土特产直播间的详细介绍及图片!...
贵州特产卤豆腐做的过程 贵州卤豆腐的做法大全的详细介绍及图片!...
Copyright©2012-2022版权所有:www.51chatu.com