扣三丝原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只,放于碗底中央,周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放,并用熟猪肉丝填满扣紧,上笼蒸透,另用汤碗将三丝轻扣入内,浇以鲜汤,刀功精细,整齐美观,汤汁澄清,口味鲜醇,1982年被为市优质产品。
红木雕采用小块红木,运用镂雕、圆雕、深浅浮雕等技艺,以山水、花鸟、瓜蔬、虫鱼为题材,设计成文具用品、烟具、花插等工艺品。造型精致纹饰简练,做工挺括。上海的黄杨木雕以圆雕为主,作品大多取材于儿童生活,刀法精细,造型活泼生动,适于案头欣赏。其优秀作品有《五子戏龟》、《顽皮娃娃》、《乘龙》等。
做法:莲子和红枣都要先开水中焯熟。
1.先把泡好的木耳、冬菇、黄花菜用凉水清洗干净,控干水分。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。莲子、红枣、胡萝卜依次放开水中焯熟,控干水分。
2、锅放在旺火上,倒油,八成热,除黄瓜、胡萝卜、红枣之外剩余的原料全部入锅煸炒,放白糖、料酒、鸡汤等,鸡汤稍微多加一些这样花姑、黄花菜才进味,炒拌均匀后下稍微焖锅4、5分钟,汤汁也见滚,然后放胡萝卜片,放点盐,搅拌,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,放上黄瓜片然后在颠簸几下就,出锅装盘。
粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
粢饭又称糍(餈)饭,是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条
粢饭
包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
简介 回目录
粢饭糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜欢的早点之一!大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”,可见老上海人对它的喜爱程度了。
粢饭
将糯米、粳米(两米比例为3:1)掺和淘净,倒入容器中,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干,将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内,蒸桶放在装有半锅水的锅上,桶底离水面稍高,用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟,浇淋一大碗热水,立即加盖再焖5分钟即成。食用时,取消毒湿布一块,摊在左手掌上;右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条1根,再放些白糖,用双手控拢捏紧即成。
原料配方 回目录
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克
制作方法 回目录
1.先将米淘洗干净。
2.取锅,倒入米,加水浸没约5厘米高,随即加盐。再将锅置旺火上煮沸,然后改用小火掀开盖煮10分钟左右,待米粒全部膨胀,饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时,将锅盖盖上,用小火继续焖煮约10分钟,煮至饭熟取出。
3.取适当大小搪瓷或铝制方盘,先在其周围有饭粒接触处涂些油,再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭,揿平后,揭去布,随后将盛具覆置于清洁的面板上,倒出糕坯,冷却。
4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。
5.将油倒入炒锅后,烧至滚沸。取几块米饭糕坯,一块、一块沿锅边放入锅内,同时用铲刀轻轻翻动,待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。
小贴士:
1、饭盒四周涂上油,方便后面脱模。
2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸,否则很容易粘在一起。
3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃,否则会很烫。
产品特点 回目录
现氽现吃,香喷喷,稍带咸味,是经济早点之一。
历史渊源 回目录
过去,一些小的饮食店门口,支一口铁锅,倒大半锅油,将粢饭糕投下去,油锅马上欢腾起来,汹涌澎湃的情状。不一会,粢饭糕在油锅里露出金黄色一角,师傅用火钳翻几下夹起,排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的,厚约三四分,炸得外脆里软,咬一口,咸滋滋的,还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦,有点硬,咬起来很过瘾。五分钱一块,清晨用大碗去买几块,与豆浆一起吃,算是改善伙食了。下午也有买,纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划,每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两,一两的票可以买麻油。这是计划经济时代,上海油票的特殊设计,别的地方没有一两的油票,我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究,苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油,骇怕了,到处说这油锅里加了水。其实油水不容,哪有这个道理?
炸粢饭糕时,会有许多碎屑掉在锅里,师傅要不时地用漏勺打捞上来,否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长,特别香脆。我最喜欢吃碎屑,碎屑也是卖的,五分钱一大碗,得候巧。师傅不会等你,积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕,我想办法跟师傅套近乎,终于买到几次碎屑,而且是满满一大碗。此事被我哥知道了,批评我嘴馋,这样好吃,将来干不成大事。他还很认真地说:伟大人物都有一种特别的意志力和自制力,能克制自己的欲望。这么一说,我才觉得事情有点严重,再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候,我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑,但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的,大米与籼米按比例煮熟,起在另一口锅里,加盐,加葱花,用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子,将饭倒进去,压紧实,表面抹平。到了下午,师傅将框子拆散,饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条,每条比香烟盒子略宽,转移到一块狭长的木板上。接下来,师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的,错了,你看他从墙上摘下一张弓,这张弓很袖珍,用留青竹片弯成,弓弦是尼龙丝,用这样的弓切粢饭糕需要技巧,起码厚薄一样,否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来,一张弓仿佛在手中跳舞,上下自如。如果用刀切,粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的,但第二天用时一分即开。
七宝古镇“老街汤团”店的汤团有鲜肉、豆沙、芝麻和枣泥四种口味,六角一只。食客们规矩地在大锅前排好队,汤团是早就在锅里煮着备着的,这样的客流,不用担心汤团煮烂到卖不出去。
鲜肉的汤团,咬一口淌出一包汤,一边喊烫一边还赶紧啜嘴去接,生怕流失了这最鲜美的汤汁。软软的糯米皮子,牙齿不用费力,肉蓉则细腻鲜嫩,咬过便松成细小的颗粒状,显然没有淀粉的痕迹。枣泥的汤团,用嘴一抿便觉察到了那股特殊的枣香,只在上下两瓣糯米团中看到中间一线的枣泥痕迹,面皮真不是一般的糯!枣泥的馅是用干枣去核后切碎加糖蒸烂做成,吃口幼滑,细腻掠过舌尖之后,枣香犹在。
上海绒绣尤以创作外国领袖肖像见长,绒绣肖像形象逼真,感染力强,被赞为“东方的油画”。上海绒绣中“万里长城”,“百花争艳”、“珠穆朗玛峰远眺”等都成为在国内外有定评的杰作。其中“万里长城”一幅被送至联合国大厦厅堂上陈列,使各国代表叹为观止。
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