主料:日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7(约28克),西芹1条。
配料:调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
备注心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
做法:胖头鱼宰杀去内脏洗净,苕粉泡好放入盘内垫底,将鱼头鱼尾切下放在盘两端,中间鱼肉切片摆好,上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出,撒上青、红椒圈,淋少许热油鱼汁即成。
特点:这道菜是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。
小河鱼,顾名思义,就是这条号称晓天河内为数不多的水产物,长不过一根食指,俗名有叫作“麻石板”的,有叫作“花斑”的,有叫作“小扁花”的。食堂的大师傅从不在市场上采购,而是于夕阳西下时分收拾完一桌桌的杯盘碗筷,拎一张网,挽起裤脚,哄赶那一溜溜灵动跳跃的清一色的灰影儿,蹿入自己的天罗地网。
于是,大师傅在深一脚浅一脚不慌不忙的轻松捕捉间,既享受了与水与鱼嬉戏的乐趣,也获得了往来客人的津津有味和啧啧赞誉。小河鱼洗净后,用细盐拌过,晾于竹筛或纱网上,在太阳下晒几日,有客自远方来,先用热香油在铁锅内微火炕片刻,翻两滚,有焦黄色呈现,再将青、红相间的辣椒切成丝,辅之以蒜瓣、葱花、姜末,加些火力,跳炒几下,在你直收鼻翼,有喷嚏欲出而未出之际,一碟别具风味可食可观的小河鱼就可以在酒后让你的胃口大开了,大米饭谁家没有,但此时因为有了它,不得不久违的撑一回肚皮了。
母鱼1尾
白醋5克熟米粉100克
绍酒5克
五香粉10克
味精l克原汁酱油15克
葱5克
豆瓣酱25克
姜5克甜面酱15克
精盐1克
胡椒粉1克
芝麻油30克花椒粉1克
辣椒油30克
白糖1.5克
熟猪油40克
烹制方法
1.取直径为10厘米,长25厘米,两端带竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。 2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽, 2厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。
工艺关键
1.选用洞庭未产子的鱼,2500克左右为佳。
2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
风味特点
1. 鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有:“已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。”的诗句。
3.此菜营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
主料:
田鲤或河里的鲜鱼。配料:干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜(俗称瑶婆菜)。
制作过程:
将禾花锂烤好,找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好,把主料和配料放入汤盅中,盛入清水,然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红,将“红石”置于汤盅中,利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟;再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜,汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱,充满了神奇色彩。
这道菜不是人人都能遇上,时时都能奉上,这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜,但是只要你诚心,在秋高气爽的日子里,携妻带子,呼朋唤友进入苗山,苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。
原料:
鲤鱼1条300克,干冬菇5克,鲜辣椒5克,蒜10克,冬笋5克,葱15克,淀粉35克,姜3克,酱油15克,白糖10克,猪油10克,料酒5克,植物油60克,醋10克,肉汤30克。
制作:
1、 将葱一半切成葱花,另一半切成细丝;蒜一半切成蒜末,另一半功成蒜丝;姜一半切成姜末,另一半切成姜丝。
2、 鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝;淀粉25克,加清水25克,调成湿淀粉。
3、 把鱼去鳞、去鳃及内脏,冲洗干净后,用布抹平,在鱼的两面,分别用刀划开几刀,刀口与刀口的距离要相等,刀口的深度以见到鱼刺为止。
4、 再用少许酱油、料酒浸泡切好的鱼,使之入味后取出,擦去作料,用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。
5、 锅置火上,放油烧热,手提鱼尾,将鱼放进锅中炸成深黄色,滤去炸油,放于盘中,并以净布盖在鱼身上,用手轻拍,使鱼身松软。
6、 锅置火上,放猪油烧热,先爆葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等,随着加进酱油、白糖、醋及肉汤,炒匀,并且将剩余的淀粉用水调和好,放进锅中,与其他调料煮成汁液后,浇在鱼身上。
7、 最后,将剩下的葱、姜丝及辣椒撒上即成。
特点:
鱼皮脆肉软,有糖醋味,易消化。
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