昌平水果型苤蓝球茎表皮为淡绿色,肉色白净,呈半透明状。水果型苤蓝以生食为主,口感脆嫩爽口,略带清香,也可凉拌、做沙拉等美味。
果苤蓝是20世纪90年代末从欧洲引进的特菜新品种。克沙克水果苤蓝晚熟,抗性强,产量高且不易糠心,可长期贮藏。一般心叶不再生长时就要及时采收,避免采收过晚,茎皮变厚变硬,茎肉纤维老化而影响品质。采收时连根拔除,用刀削去根部和大多数叶片,顶部留3~4个嫩叶,就可以包装出售了。另外,储存时应放入塑料袋及保鲜袋中,放入冰箱冷藏室,储藏适宜温度为3℃。若温度过高则会影响品质。
昌平水果型苤蓝球茎表皮为淡绿色,肉色白净,呈半透明状。水果型苤蓝以生食为主,口感脆嫩爽口,略带清香,也可凉拌、做沙拉等美味。
果苤蓝是20世纪90年代末从欧洲引进的特菜新品种。克沙克水果苤蓝晚熟,抗性强,产量高且不易糠心,可长期贮藏。一般心叶不再生长时就要及时采收,避免采收过晚,茎皮变厚变硬,茎肉纤维老化而影响品质。采收时连根拔除,用刀削去根部和大多数叶片,顶部留3~4个嫩叶,就可以包装出售了。另外,储存时应放入塑料袋及保鲜袋中,放入冰箱冷藏室,储藏适宜温度为3℃。若温度过高则会影响品质。
在昆明几乎所有的小吃店都可以吃到调糕藕粉,仿佛城市的独特印记,也成为离乡的云南人心中魂牵梦萦的家乡气息,旅游者严重朴实的云南味道。
国货土产
云南松露一开始就被扣上个“山寨货”的帽子,大概超过2/3的人,对松露的认识,都来自于关于普罗旺斯的美文,“餐桌上的钻石”、世界三大美食等等,这个文艺的名字注定带着法国或者意大利血统,它特殊的味道也被人拿各种令人联想的味道形容过了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蝉翼的两三片来放在高级餐厅昂贵的那份食物上,就不能与它的地位般配,连拿来浸泡保存松露的橄榄油都身价倍增。所以,一听说还有国产的,多数人的反应是“中国也有松露?”
然而,云南松露是如假包换的松露。它在云南本地叫“块菌”,松露这种诗情画意的名字,很不幸,从来也没有轮到它头上过,也没有在中餐的餐桌上出现过。无枝无叶,呈块状生长在地下土层中,又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味,在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出,所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。
由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,在过去,这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃;同时,在各种野生食用菌大量出产的7、8月份,它却藏在土壤中存蓄“能量”而难以见到其身影,只有在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季,它才开始收获,从12月份一直可以到来年的1、2月份。忽然之间,有西餐厨师开始用它,拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品,诚实地说,是同样的品种,有相似的香气,而价钱又是那么便宜,于是马上就传开了。
云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、味道最浓郁的同样是黑松露。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮阳”,到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站,鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来,不管产自哪一国哪座山,松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的,在这一点上达成了空前的一致。
林间精灵
那些用优美文字描写普罗旺斯农民带着猎犬进山找松露的场景,也有云南版的。云南松露采收者既不牵猪,也不带狗,就靠经验,说起松露如数家珍,就凭着20多年的采收经验。雾锁晨光的清晨,山间弥漫着的轻雾像即将出嫁的新娘身披的白纱,空气中带着一丝寒意却格外清新湿润,松露生长需要比较特殊的环境,其生长地的主要树种就是云南松,长在松树的须根处。松露只生长在松花粉能够飞落覆盖的地方,而且土壤中要含有铜、铁成分,这些“元素”都是松露生长所必需的成分;除此以外,地形山势的变化和温度湿度的变化,以及阳光的照射分布也能影响松露的生长,如南北走向的山势有利于松露生长,森林中空气湿度要好,在温度高的地方,它就会生长在相对背阴的地方,而在温度低的地方,它就一定会生长在向阳的一面,果然,在一片山势不高的松林坡地挖了20多厘米的土层后见了云南松露。
这时带着红壤与腐质土层的松露展露眼前,捧在手中的松露确实其貌不扬,裹着泥土还真像是“山药蛋子”(土豆),用刀切开,可以看见褐色的丝状斑纹,瞬间,一种奇妙的气味带着泥土的芳香在空气中弥散开来,甚是浓烈。
在南华,就是全中国最大的野生菌交易中心,那里街头到街尾都在卖菌子。黑色的块菌已经身价倍增,为数稀少的几块藏在叶子下面,比起满地的松茸,算是珍稀物种。当地人都不买,因为这个菌子特别爱长虫,也不好吃。拿起一块来看看,虽然跟冬天的巴黎街边橱窗里,挂着800欧元牌子的那一小竹篮没法比,但外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,香气也弱一些。
在业内把直径3厘米以上的称为‘好货’,小于3厘米被称为‘小货’,超过5厘米就是难得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工,只需冷藏保鲜,要以最快的速度供应出口才能有好价格;‘好货’松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货,也用不着更多的加工处理,保持原生态最好;‘小货’松露也不能浪费了,经过干片和原料加工处理同样有市场。生意的事,其实就是上世纪80年代才开始的事情,松露年年有,只是就算到了现在,与满山的牛肝菌、松茸相比,还是少有云南人拿它来做菜调味的。”
的确,用云南的松露可以随时取得,而且只要用法得当,丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好,就是很潮的事情。
品种描述
产地与分布:云南省昭通市全境。
外貌特征:体格偏小,体质结实,结构匀称。被毛以黄、浅黄、草白、黑、红色较多,头大小适中,公牛角短粗,肩峰明显,母牛无肩峰;前躯发育好于后躯,尻部倾斜,四肢粗细中等,飞节稍靠内,尾细长,尾根低。
品种性能:成年公牛体高为111.6厘米,母牛为04.2厘米,阉牛为115.1厘米。体重分别为259.2干克、211.1千克和310千克。平均挽力为96.7千克,最大挽力为311.1千克。眼肌面积为51.3平方厘米,肉质细嫩醇香、无膻味。板皮质地细密坚韧。母牛繁殖率为50%左右,犊车成活率为84.2%。
虾米烧魔芋的所需原料:魔芋约1斤(图上这么多就有一斤咯),切1厘米大小的丁(又软又滑,不太容易切哦,切小一点比较容易入味),先用水(最好用茶水)焯过,去掉那股子石灰水的味道,也增加茶香。捞出来,沥干水分。韭菜(粗壮些的)约15根,洗净后,切1厘米长的小段。姜1-2片,切丝。虾米1汤匙,洗一洗,加水泡透后沥干水份。杞子十颗左右,用水洗干净。
虾米烧魔芋的制作方法:烧锅下油,小火,加姜丝、虾米,爆香出味,转大火,加入可以淹过魔芋的鸡汤(没有就加清水和鸡精),适量的盐(虾米有少许咸味,要酌量,尝一下),倒入焯过水的魔芋,用中火煮开,小火焖约十分钟,等魔芋变浅色时,加入韭菜段,杞子、胡椒粉,韭菜煮熟,淋少许麻油即可。
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