一、原料要求
1.青菜头:选用产地范围内种植的青菜头。
2.配料:食用盐、白砂糖,符合国家标准规定。
3.生产用水:产地范围内的斜江河水系,符合国家关于生活饮用水的标准规定。
二、工艺要求
1.生产加工工艺流程:青菜头→风脱水→第一次加盐腌制→第一次起池囤压→第二次加盐腌制→第二次起池囤压→第三次加盐腌制→起池囤压、选料修整→清洗→成型→脱盐→压榨→拌料→包装→杀菌→除水→装箱→入库→成品。
2.特殊生产工艺:
(1)选料:选用合格的全形菜。
(2)风脱水:切块后,晾晒3至5天。
(3)第一次入池腌制:每100公斤准备腌制的原料加8公斤盐,随腌随踏,轻踏、勤踏,食盐溶化后封池。第一次腌制时间为2至3个月。
(4)第一次起池囤压:腌制后起池囤压1天。
(5)第二次腌制:囤压后再次入池加盐腌制,每100公斤菜块加盐4公斤。腌制时间为80至100天。
(6)第二次起池囤压:腌制后再次起池囤压1天。
(7)第三次腌制:囤压后再次入池加盐腌制,每100公斤菜块加盐2公斤。腌制时间不低于2个月。
三、质量特色
1.感官特色:具有榨菜产品固有的色泽;条状或颗粒状,无异味;味道鲜、香、脆、嫩,咸淡适口。
2.理化指标:
项 目
指 标
含盐量(以NaCl计)/(g/100g)
≤
6.0
总酸(以乳酸计)/(g/100g)
≤
0.7
3. 安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
大邑榨菜
四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、青霞镇、上安镇共7个乡镇现辖行政区域
《大邑县人民政府关于划定大邑榨菜地理标志产品保护区域的函》,大邑府函〔2013〕64号
成都市大邑县地方标准:DB510129/T017-2009《大邑榨菜》
原料:羊肉500克。 鸡蛋1个(重约50克)、大葱:100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克,味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
制作过程:将羊肉批成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),切成1工厘米的长条,再切成方丁,放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。
将大葱一剖为二,改刀成1.2厘米的段备用,取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油,在旺火上烧至六成热(约 150℃)时,放入羊肉丁,用手勺拨散,乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油,用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗内芡汁翻炒,淋上芝麻油,颠翻几下,速退出锅即成。
制法:
1、面筋切成1.2厘米见方的丁,胡萝卜切成1.2厘米的四喜花刀,蒜白切成1.5厘米长的象眼段。
2、将面筋丁用开水略烫一下,再用干净布拭干水分,放碗内加盐、黄酒(8克)、干淀粉拌匀,制成里脊丁坯;取碗将各种调料兑汁待用。
3、锅置旺火上,倒入芝麻油,花生米去皮放入六、七成熟的油锅内,炸至金黄色捞起;再将拌好的里脊丁坯投入四、五成热的油锅滑油,待其变乳白色时倒入漏勺沥油;趁热锅余油,先煸炒蒜白出香味,再放入胡萝卜煸炒,倒入里脊丁、花生米,烹入调好的汁,颠锅淋入麻油装盘即成。
特点:
鲜香滑嫩,椒盐适口。
鄞州区五乡镇李家洋村是有名的榨菜生产专业村,李家洋榨菜已有很久历史。经过多年摸索,李家洋人掌握了一套独特的榨菜腌、榨技术,经过三次榨干,加工完成的榨菜皮薄肉嫩、味道鲜美、口感爽脆。随着榨菜深加工技术的开发,更是品种繁多,花色多样。不仅是各家饭店及个人口味的首选,在宁波东乡具有很大的知名度。
“好看不过巧打扮,好吃不过咸菜饭,榨菜下泡饭,味道叫关赞”。榨菜不仅味道脆嫩,而且常食用能促进食欲,有清气上升、浊气下降、渣归大肠、水进膀胱、爽口开胃、止燥生津的功效。以榨菜当佐餐,实是一种保健食疗,且吃法多样,新鲜榨菜可红烧、焖烤,成品榨菜可生食、炒煮、佐汤等。
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