榕江米粉产生的年代较长,至今约有250年历史。它的制作方法是:先将黏米浸泡透水,磨成米浆,再舀取适量米浆,用开水兑热,调成米汤状(俗称“熟欠”)。兑欠是制粉的关键,欠不熟,粉无精丝(即不韧),因此,一定要将“熟欠”与米浆拌匀(各一半),边兑边舀。制粉时,先烧开一大锅水,再将已兑好的米浆用小瓢舀进“酿粉盘”(用薄锡皮制成,直径约30厘米,边高约3厘米),晃动粉盘把米浆铺匀在盘底,迅疾地将粉盘放在滚开的水锅内盖严,几分钟后开盖,渗一瓢冷水,取出粉盘,以盘中粉起大气泡为好。锅盖一揭,气泡随之下塌,趁热用筷子沿粉盘边沿划上一圈,用手轻轻地拉开盘内粉片一角,待其粉片离盘约三分之一后,搭在一根洗净擦干的竹竿上晾干水气,折叠好,便成了米粉。
曾有人欲将榕江米粉打入凯里市场,结果败兴而归。究其原因,与那里的水质有关,这就更显得榕江米粉的独特了。
榕江米粉有多种吃法,较为常见的四种:一是汤粉,二是炒粉,三是卷粉,四是凉拌粉。每种吃法都以个人喜爱和按季节而择选。汤粉是四季皆宜的。冬春季节较冷,人们多爱吃炒粉;而夏秋天气炎热,人们则喜吃卷粉和凉拌粉。
卷粉的制作方法并不复杂,但配料十分讲究:如将瘦肉、窝笋、竹笋、干豆腐等分别切为小四方块,炒熟备用。先从粉盘上剥下来的圆盘粉,平铺于桌上,根据需要,从中划破成若干小块“三角”形,然后用汤勺把配料舀放到粉片内,包裹起来,成一小长形圆筒状,便成了卷粉。吃卷粉也有两种:一种是吃热卷粉,即把包好的卷粉置于小蒸笼内蒸热,这种吃法,一般在冷天。它的特点是通过蒸热,包在粉内的各种配料的香味能渗透于粉皮里,加上蒸后的粉片韧性更佳,吃起来更感到可口、舒服;另一种吃法是冷吃,这多在热天。热天吃上凉卷粉,心里有股凉悠悠的感觉,起着解热消暑的作用。这两种吃法都有个共同点,即卷粉放于碗里后,用剪刀将其剪成小节的卷粉,然后,淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒面,边拌边吃。
凉拌粉属夏季消暑饮食,制作更为简便。将粉切成粉丝后,置于碗中,放上盐巴、辣椒及配料(炒熟的肉丝、肉末、肉片和开水烫过的绿豆芽、豌豆尖,以及葱花、生姜、胡椒面、酸醋、味精、盐巴等,拌匀即可食用。尤其是盛夏,骄阳似火,烈日炎炎。当人们不思吃饭时,常以凉拌粉来取代正餐,是最舒服不过的了。
和田手工羊毛地毯生产有着2000多年的历史。是新疆少数民族尤其是维吾尔族人民的一种的传统文化象征,具有独特的民族特色和精巧的工艺水平。在品种方面,和田羊毛地毯主要品种有360道、400道、450道、540道、720道、900道等。品种十分丰富。
2005年和田地区约有织毯户2.5万户,从业人员5人万左右,织毯产量在60万平方米左右,实现销售2.55亿元。仅手工羊毛地毯一项,全地区人均增收100元以上。在地毯业发展中,涌现一些水平较高、带动能力较强的龙头企业,如和田地毯有限责任公司,是新疆最有影响、生产水平最高的地毯生产企业,年生产能力10000平方米。在和田,几乎家家户户都会织毯。和田羊毛地毯销售市场广阔,许多产品远销美、英、法等发达国家。和田曾为北京人民大会堂、怀仁堂设计制作地毯和艺术挂毯,为香港和澳门回归制作赠送了艺术挂毯。
新疆维吾尔自治区和田地区和田市、和田县、皮山县、墨玉县、洛浦县、策勒县、于田县、民丰县共8个市县现辖行政区域
《和田地区行政公署关于申请划定和田手工羊毛地毯地理标志产品产地范围的函》,和行函〔2015〕108号
新疆维吾尔自治区地方标准:
DB65/T038-2014《和田手工羊毛地毯》
张飞一行摆脱曹兵以后,遂向偏僻去处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此,便将从河中打捞起来的乌鱼,连煮带熬,作饭敬献。在拼杀劳累之后,正是饥不择食,鱼块作菜,鱼汤润喉,人人称好,个个赞美。饭后,张飞除向群众表达感激之外,并问及菜名,一老者曰:“鱼因将军来,菜为将军吃,当阳桥下有根底,如不避嫌,就叫‘将军过桥’吧。
将军过桥,又叫“墨鱼两吃”,是用墨鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩,鱼肠香软,汤羹浓鲜,美味可口,营养丰富,即能佐酒又可佐餐。
制作米粉干成本低廉、出口率高,每100公斤大米可制成品98公斤。
工艺流程:选米→淘洗浸泡→磨粉→制团→初压→蒸料→压丝→疏理→干燥→成品
制作方法:
选米浸泡:一般选用杂交晚稻米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。
白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20~30分钟。夏季容易发酵,应缩短在20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。
粉碎揉团:浸透的大米通过粉碎机磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。加水量不宜过多,以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔,生产出来的粉干就愈好。
初压蒸熟:将粉团置于粉干机上,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。坯长短一般7厘米左右,能自动继条。如粉坯过长,表示水分过高;若继裂不成条,则说明太干,都应及时调整。压出来的粉坯入甑时,最好让其自然散落,可用手拍甑沿,轻轻拍平表面,不要挤压。入甑后的粉料及时抬上锅蒸熟。蒸料时要注意以下四点:
甑底脚至甑底应距离15~20厘米,防止沸水触及甑底的粉料;
粉料上甑前一定要待锅不沸,蒸汽上升时才可以;
蒸时要保证上气快,气足,气猛,压力大,冲劲大;
蒸产不必加盖,气足料蒸透。但要掌握火候,过熟色不白,不熟易断条。通常待料上大气后,再蒸5分钟即可。
压丝疏理:粉料蒸熟稍冷却后,送进粉干机上压丝。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。有条件的单位最好安装二台粉干机。第一台出丝孔眼大些,第二台出丝孔眼小一点。一台高一台低,高的出口对准低的进口,这样使压丝有连续性。
出机后的粉干,可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法,当粉干出机后,用麻布裹住保持湿度,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。
晒烘干燥:粉干的曝晒,要掌握好气候,秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。
用烘干设备代替晒干时,烘温一般掌握在80℃以内,根据“低温预热,中温出汗,高温收水,中温定型,低温还原”的干燥步骤进行烘干。烘干机代替晒干,不仅生产不受气候限制,而且避免和减少米粉干中的含沙量,使品质更佳。
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