地址: 成都市牛市口海椒市红旗商场左侧 交通方式: 乘38、51路公共汽车至海椒市下 价位级别: ¥5 客容量: 20人 是否可预定: 否 店主推荐: 卤肉锅魁、鸡片锅魁( 成都)
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。“龙抄手”筹建时,创办人张武光与其好友在当时的“浓花茶园”商量开店之事,在切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),“吉祥”、“兴隆”之意,故名“龙抄手”。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
龙王贡韭色泽鹅黄,干爽鲜嫩,外形饱满丰润,润泽光亮,富有弹性,呈现坚挺脆嫩状态,无萎焉、无疲软、无枯萎黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:境内为低山、浅丘、平原三种地貌,以平原浅丘为主,属都江堰自流灌溉区。产地土壤的pH值在6.5~7.5之间,能排能灌,土壤90%为壤土或粘壤土,是龙王贡韭生长的独特土壤条件(全国大多数地区韭黄适宜生长土壤为沙土)。
(2)水文情况:境内有清白江、毗河、西江河三大河流,水库星罗棋布,总库容达80万立方米,农田得到自流灌溉。地下水蓄量充沛,水质为软水,常年水温维持在16℃左右,无色、无臭、无味。水利设施、天然水系和优质的地下水资源,为龙王贡韭生产及特色品质的形成提供了有利条件。
(3)气候情况:龙王贡韭产地属内陆亚热带湿润季风气候,气候温和,四季分明,雨量充沛,无霜期长,年平均气温16.2℃,最热月平均气温25.6℃(7月),最冷月平均气温5.4℃(1月),年积温5932℃,全年无霜期273~279天,年平均降雨量925.4mm,年平均日照1239.1小时,相对湿度82.6%,适合多种农作物生长,龙王贡韭多在春秋两季播种。
(4)人文历史情况:龙王贡韭系成都市青白江区龙王镇生产的独特品种—韭黄,因其“鞘短叶长、干爽细嫩、香味浓郁,营养丰富”的独特品质,清咸丰年被选作贡品进入宫廷,成为皇家御用菜品,咸丰皇帝食后赞不绝口,被指定为宫廷贡菜,美其名曰“龙王贡韭”。诗曰“龙王贡韭天下无,色如鹅黄三尺余”。龙王镇的韭黄种植史可追溯至清朝初年,《广志》曰:“弱韭长一尺,出蜀汉”。民间百姓也流传着不少赞誉龙王贡韭的诗句:“韭菜极品在龙王,羊脂凝雪碧玉裳。入口滑嫩不胜嚼,年宵必登雅俗堂”,“贡韭缘何载誉多,沸汤翻滚不沉没。出水芽黄色未改,滋身健体传金科”,“一厢沟垄筑深闺,黄垄孕就美人胚。玉体成长黄帝爱,龙王韭黄留丰碑”。可见龙王贡韭的口碑!
因其独特品质,龙王贡韭深受消费者喜爱,并荣获首届成都市(国际)农业博览会金奖和2007年“四川魅力农品三十强”称号。2008年底龙堰牌
龙王贡韭进入第二届“四川名牌农产品”候选名单。2008年11月由0四川省委农办、四川省人民政府新闻办主办的“为天府农业喝彩”——四川农村改革开放30周年巡礼大型纪念活动中,龙王贡韭进入“天府十宝”候选名单并在公众投票中名列第三名。近年来随着成都统筹城乡实验区的建设,大力发展现代农业,走特色农业和品牌农业之路,以特色打市场,以“公司+协会+基地+农户”的架构,实行统一规划土地,统一采购化肥农药,统一销售价格,统一商标和条形码,统一包装和品牌宣传,统一在批发市场和大型商业超市建直销网点的“六统一”运作模式,引导农民从传统农业向现代农业转变。龙王镇在加大科技投入和保持地方品种二五叶的同时,与河南平顶山韭黄研究所签定了战略合作协议,引进了平韭4号,平丰6号,平丰8号,赛松4个新品种,通过种植从而筛选出优质、高产、高效的适合龙王镇种植的韭黄主推品种和搭配品种。青白江区已实现无公害农产品产地整体推进,龙王贡韭已通过无公害农产品认证,产品畅销四川、重庆、陕西、湖北、上海等多个省市,销售前景看好,市场潜力巨大。目前正在规划形成1440公顷的龙王贡韭特色产业带和发展韭黄宴以拉长龙王贡韭的产业链。
地域范围
龙王贡韭产于四川省成都市青白江区,发源于岷江的毗河以南,龙泉山脉浅丘地带,毗邻龙泉驿区、新都区。龙王贡韭产地位于东经104°15′00″-104°18′45″,北纬30°45′00″-30°47′30″之间,介于海拔482到498米之间,总面积29.5平方公里,地域范围包括青成都市白江区龙王镇的双埝村、牟池塔村、梁湾村、清平村、红树村、青光村、三方村、清洁村、天平堰村和龙王社区,共9个行政村和1个社区。
蜀锦与南京的云锦、苏州的宋锦、广西的壮锦一起,并称为中国的四大名锦。成都蜀锦源远流长,早在公元前四世纪即形成重要产业。汉代官府曾专设锦官管理,故有“锦官城”、“锦城”之称。蜀锦经过两千多年的发展,锦样已有数百种之多。蜀锦是纯真丝织品,质地柔软,色彩丽,牢固耐用
锦样格调有:方方锦、月华锦、雨丝锦、皖花锦、铺地锦、散花锦等诸多工艺品种。另外还有民族缎等供少数民族作服饰、宗教装饰用的锦样品种。( 成都)
蜀锦,是四川民间文化遗产中历史悠久而具有代表性的艺术瑰宝。古籍里有关她的轶闻趣事不少,往往能从侧面反映出古锦曾经拥有的辉煌。关于四川民间工艺,“琐话”自然从这里开始。
“晓看红湿处,花重锦官城”、“丞相祠堂何处寻,锦官城外柏森森”。杜诗中的锦官城——四川省首府成都早在两千多年前的汉唐时期,就因织锦而闻名天下。这里自古以来,气候温暖,雨量充沛,林木和野桑生长茂盛,又产红花、茜草之类的染料植物,于是栽桑养蚕相当普遍,随之以蚕丝为料的织品自然出现。据《尚书》记述,春秋战国时代“织采为纹曰锦,织素为纹曰绮”的古锦即已初具规模。到了汉代。蜀锦更达到相当的艺术水平。这里有两位汉代大文豪的故事以资佐证。一个是司马相如。据说在潦倒时曾把一件蜀锦做的“鹔<爽鸟>裘”典当了去买酒喝。这位名人的举动,立即引起了达官显贵争相效仿,都在蜀锦衣服上缀以鹉鹅花纹,号曰“相如锦”。另外《西京杂记》还有他借用织锦技法,形象阐述作赋旨趣的记载:“相如友人盛览,字长通,牂柯名士也。尝问作赋法,相如曰:‘合綦组以成文,列锦绣而为质,一经一纬,一宫一商,此赋之迹也。’览退而作‘列锦赋组合歌’”。成都另一位大辞赋家扬雄在《蜀都赋》里也直接描述过蜀锦生产的盛况:“尔乃其人,自造奇锦,纟仑纟匪颁,纟参缘其中,发文扬彩,传代无穷。”
东汉末年,三国纷争,相对稳定的成都其蜀锦织造却达到空前的地步。《吴书·甘宁传》说得最有趣,称东吴大将甘兴霸原籍四川忠县(巴郡临江)人。早年在长江中上游一带作水贼,他的贼船全用蜀锦作帆为标记,号称“锦帆贼”。用蜀中来标榜自己的特殊身份,固然是别出心裁,同时也说明当时蜀锦生产的繁荣和消费状况。《魏书·倭人传》上说:“魏明帝赐倭女王绛地蛟龙锦五匹,绀地句文锦三匹”。它不只告诉我们当时魏国曾向蜀国购买蜀锦作馈赠礼物,而且提供了蜀锦织造纹样特征。这种底上挑谱成锦地,上面加织各种花纹的“锦上添花”织造方法正是蜀锦和其它地方古锦的重要区别。《蜀书》记载,公元211年刘备入成都,取府库藏锦分别赏赐诸葛亮、关羽、张飞和法正等每人一千匹。诸葛亮治蜀期间,更是把养蚕织锦、盐铁官营视作富国强兵的两大经济政策,说“今民贫国虚,决敌之资,惟仰锦耳”。简雍为贯彻诸葛亮这一方针,对蜀锦生产又采取了统管和织造两项政策。对蚕茧统一收购,收买农奴从事锦缎织造。在城南以土筑城,建造织锦专业的锦官城。城里从事织锦的煮茧、缫丝、挽丝、机抒、织锦、漂洗、练染、纺择工艺均为女工和农奴。织出的“降地蛟龙锦”、“瑞草仙鹤锦”、“如意牡丹锦”、“甘地句文锦”等数十种名贵蜀锦,花纹雅丽,色彩分明,华丽辉煌。
从以上引述的典籍可以看出,锦官城之名源远流长,至少当自东汉起。那么,古时的锦官城具体在哪里呢?据晋常璩《华阳国志》说:从夷里桥直走,在大路的西边有一座城,这就是汉时的锦官城。东晋李膺《益州记》里也说:“锦城在益州南,笮桥东,流江南岸,昔蜀时故锦官处也,号锦里,城墉(指城墙)犹在。”可推测其地约在今之南河岸上百花潭一带。
唐代,是蜀锦发展的又一极盛时期。诗人刘禹锡有诗云:“濯锦江边两岸花,春风吹浪正淘沙。女郎剪下鸳鸯锦,将向中流定晚霞”。对于濯锦江,古籍中也有不少记载。晋人左思在《蜀都赋》中说:成都“阛阓之里,伎巧之家。百室离房,机抒相和。贝锦斐城,濯色江波。”元代费著在《蜀锦谱》中说:“蜀以锦擅名天下,故城名锦官,江名濯锦。”三国时蜀人谯周在《益州志》上说:“织锦既成,濯于江水,其文分明,胜于初成。”晋人常璩《华阳国志》载:“其道西城故锦官也,锦江织工濯其中则鲜明,濯他江则不如”。古锦在染炼生产过程中,需用成都南河水濯洗,特别是上游的浣花溪一带,更因其水质优良且能使织物更加艳丽而得名濯锦江。
唐代的蜀锦,在纹样图案上更加丰富多彩。当时生产的“蜀江锦”不但花纹色彩生动和谐,有的还采取了六色并用的“晕色”,端庄丰满,富丽堂煌,与同时期绘画“唐三彩”有同工之妙。唐代蜀锦图案的丰富,少不了设计者的功劳。比如唐张彦远《历代名画记》中提到的益州行台官窦师纶。他说:“窦初为太宗秦王府谘议,相国录事参军,封陵阳公。性巧绝,凡创瑞锦宫绫,章彩奇丽。”由他设计的对雉、斗羊、翔风、游麟等纹样,大大丰富了蜀锦内容,其图案被后世人称为“陵阳公样”。
当然,我们今天已经很难看到真正的汉唐蜀锦面目,但从一些在全国各地出土的文物中,也能获得这方面的信息。比如较早出土的“长乐明光”锦和近些年新疆出土的“五星出东方”锦。这些古锦虽然先后发掘于不同的地方,但都经历千年而光彩依旧,色泽斑斓。图案纹样除云龙虎马、鸟兽神人等纹样外,还分别织有“长乐明光”和“五星出东方利中国”等篆字纹样。经过专家考证,说明这些都是汉代蜀锦珍贵的实物。至于唐代蜀锦,史称以章彩奇丽见称,虽然现存实物不多,但从晚唐诗人陆龟蒙的《锦袍记》中,还是可以领略到她的大概。他说:“侍御史赵郡李君出蜀锦裙一幅示予,长四尺,广上狭下,阔六寸。其前则左有鹤廿,势欲飞走,单曲折胫,口御花辇。右有鹦鹉,耸肩舒尾,数与鹤相等。二禽大小不类,而隔以花卉,地无余地,界道四向,五色间杂。道上累细钿点缀其中,微去锁结,互以相带,有若骇霞残月,流烟堕雾,春草夹径,远山截空……”。其工艺之精,已近神奇。
成都蛋烘糕本是成都走街串巷、现烘现卖、挑担销售、名副其实的名小吃,已有百年以上的历史了。许多名小吃店都有制作,但仍有许多小贩,挑担销售。此点香喷喷、金灿灿,绵软滋润,营养丰富,老少打尖最宜。而今,一些餐厅常以套餐的形式销售,如成都名小吃店。筵席上也常以之作为中点改换情趣。如经抄手餐厅的双味蛋烘烘糕与银耳羹同上,在筵宴00现,经常引起食客们的交口称赞。在1990年市政府组织评定中,龙抄手餐厅双味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕,均获“成都市名小吃”的称号。蛋烘糕常见的馅心有芝麻、仁锦、八宝、水晶、蜜枣、鲜肉榨菜、金钩、蟹黄、火腿等。P2q
蛋烘糕的做法:P2q
用面粉、红糖水、鸡蛋搅匀成面浆,再加老面适量发酵。临烤前面浆内加苏打水拌匀,舀一瓢于烘烤锅内荡匀,置小炉上,视其收汗时加入猪油、瓜砖粒、花仁粒、芝麻面、麻酱、玫瑰、樱桃等,盖上盖烘片刻,夹起一边叠成半圆形,两面烘烤即成。P2q
操作要领:第一次烘烤时,不能过火;舀馅料时动作要快。P2q
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