信息来源:大理州旅游发展管理委员会
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分类:
碗糕按照味道可分为可分咸甜二类,但以咸口味较常见。
营养成分:
热量105.3(大卡) 蛋白质5.5 (克) 脂肪2.5 (克) 醣类15.2(克)
生产制作:
原料
适用1岁以上(3人份)材料:糯米粉半杯、淀粉1大匙、温水120毫升、滚水240毫升、盐少许。
馅料:肉沫45克、香菇2朵、油葱酥5克。
调味料:酱油膏1大匙。
做法:
做法一
1.将糯米粉及淀粉用温水调匀,再倒入滚水快速搅拌成稠糊状,然后分装至小碗中。
2.将香菇切成细沫,将所有馅料加入调味料略炒过,盛出备用。
3.在每碗米浆中,分别铺上少许馅料,再放入锅中蒸20~30分钟即可。
做法二
原料:面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干
1、将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
2、将鸡蛋磕入碗内,加水搅均匀,再加白糖、泡打粉及筛过的面粉,用手徐徐搅拌至无疙瘩为止,即成碗糕糊。
3、小碗里面抹上净油,倒入半确定糕糊,上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。
4、蒸锅上火,加水烧开,将碗上屉,旺火蒸15分钟便熟,出锅将糕从碗中倒出即可。
饮食文化:
传统的碗糕、水糕,除了流动的梆梆糕小贩外,桂林最正宗的有两家小餐馆:一家在花桥头(西),一家在花桥背(东)。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌,可容纳数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个,大瓦缸一个,内装山楂茶免费供应。
两店传统做法是:碗糕、水糕现蒸现卖,设置柴火食堂式的大炉大锅,上放双层大蒸笼,十分钟可出笼碗糕、水糕百个左右。一般到普陀山、月牙山的游览者,多在此吃糕“过午”,吃后每人还带上十个八个,店小二特赠给一张荷叶包装,那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一起,进入口中,令人心醉,久久难忘。
“十大碗是我们这乡下宴席的主要形式,乡下没有酒店,办宴席都是在自家里,邀请本地的做菜师傅上门掌勺,乡下家家户户都有柴火大灶,十大碗就是用当地的食材做出的本地菜。”
十大碗其实只是一种招待客人的方式,乡下任何宴席都是十大碗。
“十大碗”上菜很讲究!
第一碗:炸肉、第二碗:羊肉、第三碗:竹笋、第四碗:米豆腐、第五碗:千张丝、第六碗:百合肉丸汤、第七碗:粉丝、第八碗:虎皮扣肉、第九碗:红烧鱼、第十碗:时令青菜。
其中有炸的、有炒的、有煲的、有蒸的,荤素搭配。既有山珍河鲜杂糅,又有南北菜品交融。
自家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜,加上乡下做菜师傅不拘一格自成一派的做菜风格,让食物更具有新鲜的口感,也更有乡下土菜的风情。
十大碗的精髓在于新鲜地道的食材,当地师傅独特粗放的手艺,以及邻里乡亲真诚而热闹的宴席。
沔阳农村凡办红白喜事的时候,酒席桌上都少不了十二大碗。这既体现了一种民情风俗,又显示出沔阳人好面子,谁家办事的时候都不想让别人背地里说闲话。因此酒席办得越丰盛越好,而每碗菜的分量也相当之足。就其碗里面的内容,基本上都是大同小异。其上菜的顺序也很有讲究:
第一碗:竹笋炒肉或千张炒肉,属称“贺菜”,即恭贺新禧。
第二碗:油炸花生米,这是一碗下酒的好菜。沔阳喜欢喝酒的人,对花生米情有独钟,用沔阳的一句歇后语形容就是“哄鼻子过喜事——好得哼!” 第三碗:鱼丸子。其制作方法很有讲究,选一条肥鱼,多是草鱼,剖开洗净分成两半之后,用刀顺着鱼肉刮,刮下来的“鱼泥”加鸡蛋清和微量淀粉拌匀揉成小圆子状,放在水盆里泡着,如是浮起来的就做到了位。然后将圆子捞起放到锅里面煮至水沸,加上调料,特别是要加上醋,其味鲜嫩酸香爽口,也是一道解酒的好菜。但鱼丸子是有数的,每人只能吃三个。故沔阳有“瞎子吃鱼丸,心中有数”的谚语。
第四碗:蛋糕。具体的做法:将新鲜鸡蛋(一般每碗八个)打泡,加上葱蒜等作料放到锅里调成厚约2厘米的干块,捞上来切成方形条状,装入碗中淋上热汤即成。这样做的蛋糕营养丰富,味道鲜美。
第五碗——第七碗:三蒸(蒸肉、蒸鱼、蒸菜)。在沔阳酒席上如果没有三蒸,就不能称之为席。这三道可是绝对的主菜,其中蒸菜,可以是蒸土豆,也可以是蒸藕,以这两种居多。
酒宴出到第六碗菜时有个小插曲,即端菜的人会端来一小碟瓜子。接菜的人把瓜子分给在座的宾客,各位都要表示一下意思,丢点小钱到碟子里头,一般做上席的客人要多丢,但没有要求非丢不可。这碟子里的钱,并不是给东道主的,而是交给厨师,表示对厨师的一点感谢。如哪个酒席桌上丢的钱多,厨师还特意为其加一碗菜以表回谢。
第八碗:滑鱼。滑鱼其实就是油炸鱼块。将鱼块拌面粉用油炸过之后,再和着汤和调料煮一会即成。
第九碗:粉丝鸡汤,这鸡一般是家养土鸡,营养丰富,故沔阳有“吃粉鸡子”的说法。现在有的人家也换成胡萝卜烧鸡,味道也不错。
第十碗:滑鱼头。将鱼头掏干净,拌灰面用油一炸,再勾兑一点汤汁和调料,也是一碗美味佳肴。据说,多吃鱼头可使人变得聪明。
第十一碗:肉丸子,又名肉坨子。即将鲜猪肉剁成肉泥,加上适量食盐、葱花、生姜、味精等作料和少量面粉拌匀,捏成肉丸入油锅走一下捞起,然后随着三蒸一起入甑,因而比纯粹油炸的要好吃些,毕竟有三蒸的味道在里面。
第十二碗:“下饭菜”。这道菜内容不等,因为每家办事的时候都不同,有的会上青椒炒肉,有的会上榨菜肉丝等,但一般来说,这道菜都要带辣一点,便于下饭。
十二大碗已上完,最后再加上一两碟酱菜,比如腌萝卜丝、腌韭菜或者乳豆腐之类的。这有利于开胃,使人酒足饭饱,对于喝酒的人来说,好比雪中送碳,锦上添花。
沔阳酒席十二大碗,虽比不上山珍海味,但却具有浓郁的地方风味特色,有的在全国风味饮食文化中还占有一席之地。
这桌农村回民筵席,主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、苹果、豆腐、糯米、鸡蛋,配以菠菜、黄花、木耳、桃仁、圆肉、葡萄干、青梅、红枣、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色调味品制成。虽是大众菜肴,但各有各的味道。烩九子:丸子酥烂,汤浓味香;烩夹板;夹板软韧可口,外酥里嫩;烩肚丝:肚丝筋软,香辣适口。烩羊肉:汤鲜、肉烂;烩假莲子:用土豆炸成的假莲子,色黄软嫩,滑润香甜;烩苹果;白汤,金黄的苹果,散见的青红丝,软烂甜香;烩狗牙豆腐:软嫩,汤浓,味鲜,别有滋味;红炖牛肉:肉烂,色红亮,味醇香;烩酥肉;酥脆鲜香;最后一道酿饭,是软糯甜香,果味鲜。吃了农村回民十大碗,你也就领略到宁夏农村回民的饮食特点。
大碗吃饭、大块吃肉是过去土家人的真实写照。
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