始创于1842年,距今已有140多年的历史。原开设在吉林省梨树县,1950年,李连贵之孙李春生继承祖业,把李连贵熏肉大饼迁到沈阳,成为沈阳地区驰名的独特风味。
栾城县衙门口(今县人民政府政府招待所)道南范家熏肉铺是人们喜欢光顾的小吃部。范家原籍获鹿县,光绪年间迁来,经营熏肉业,到了范全成时,以物美价廉而驰名。范家肉铺经营熏肉、肠子和“落锅肘子“。熏肉选用精美猪肉(病猪、死猪一概不要),加工细致干净,放入“八宝汤”(花椒、茴香、大料、丁香、白芷、肉桂、良姜、荜拨等)中,把握适当火候煮熟,然后用锯末熏烤。肉味纯美,松软可口。肠子在灌时香油加得多,拌料精细,味香而不腻,不软不硬。“落锅肘子”清香可口,用筷子夹着食用,骨肉自然分离。范家熏肉的特点是冬季味道保持长久鲜美不变,始终一个味道。
原料:草鱼1000克,玉米面1500克。
调料:东古一品鲜酱油10克,盐10克,味精6克,白糖10克,醋10克,葱末20克,八角、茴香各5克,姜末20克,色拉油50克,高汤300克。
制法:
1、将草鱼洗净,从腹部一开为二。
2、柴锅里放入色拉油,四成热时下八角、茴香、大葱、姜炒出香,放入草鱼小火煎1分钟后烹醋、酱油,加入高汤,加入盐、味精、白糖调味后备用。
3、同时将玉米面加水,揉匀后做成小饼,然后将其贴在锅四周,上盖,小火烧一小时后起锅,先把贴饼子铲下来入盘,再把鱼放入盘内,把锅里的汁倒入鱼身即可。
在冬天的蒲庙街头,偶尔会看见坐在架着平底大铁锅的火炉旁烙芝麻饼的烙奶奶,吃着蒲庙铁锅芝麻饼,会有一种很亲切的感觉。
李连贵逃荒到梨树之后,开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。在老人家的指导下,李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。
李连贵风味熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离。外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮胃、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
50 年代以来,邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、李富春、刘谰涛、李鹏等党和国家领导人都曾品尝李连贵熏肉大饼。
目前,李连贵风味系列食品已有十几种。以李连贵风味大酒楼为总部的特许连锁店已分布全国十多个省市,现落户松原(第 133 家)连锁店。李连贵熏肉大饼还以独特的魅力迈出国门,让其品牌闻名世界。
旧时地锅菜多流行于农村。先在地上挖坑,坑上架锅,锅下加薪生火,所以称为地锅。后来,用砖头和泥巴砌起土灶,灶上架锅,锅下加薪。
铁锅炖的种类很多。铁锅炖排骨是将剁好的猪排用凉水泡去血色,在开水锅中焯一下,去掉浮沫捞出用凉水冲洗干净。佐以料酒去掉腥味,炒好糖稀,给排骨上好色。接着在锅中温油,加入花椒、桂皮、香叶、姜片、辣椒等十八种名贵中药材煸炒出香味后,放入排骨慢炒几分钟,加入适量的水慢炖,放入盐、酱油、调料和香菇、萝卜等烹饪至烂熟。炖好的排骨肉质鲜美,营养丰富,麻、辣、香味俱全。
合阳最为出名的地锅菜当下要数县城凤凰北路的“大锅大灶”。大锅大灶是祖传秘制。总经理党天兴的父亲党和斋解放前曾在三原县经营药材批发三十余载,字号“三益堂”。经常在甘肃、宁夏、青海采购名贵中药材,销至浙江、福建、上海一带,当属西北最大的药材批发商。他一生酷爱研习药膳,如有亲朋好友造访,亲取各种名贵中药材加入调料,吩咐妻子做地锅菜款待。待锅里肉烂菜熟,香味弥漫,便邀请大家围炉而坐品尝。此时,香气氤氲,情谊而至,大家纷纷融入这浓浓的氛围里。真乃是“故人具鸡黍,邀我至党家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻……”。以后,大家每每到党家做客,总会念念不忘党家的地锅菜,而党家人也乐以党家的地锅菜而给予热情招待。这样一辈接着一辈,依法炮制,党家地锅菜就这样一代一代传承了下来。
吃党家地锅菜时围炉而坐,温馨、和睦,亲情、友情油然而生。为把这种温馨和幸福传递,党天兴便有了一个想法,把党家地锅菜呈现市面。2013年11月,党家地锅菜便在市面上问世了。盘以火炉,炉上蹲锅,锅下添柴。锅下烈火熊熊,锅里嗞嗞作响,锅上热气腾腾,肉、菜、蛋翻滚着;绿的、红的、白的荡漾着。去那里,让你立刻找到了回家的感觉,也会常常想起母亲在大铁锅里给我们熬的大烩菜和一家人其乐融融的感觉。它不仅经济实惠,而且美味可口,吸引着四面八方的食客。
党家地锅菜在传承中不断创新,专门培训厨师,还研发有铁锅鱼、铁锅鸡、铁锅兔及纯牛羊肉烧烤,色香味俱全,亲情味更浓。党家地锅菜在吃完炖香的肉后,再佐以自产的萝卜、青菜、粉条、豆腐等或随君任点些虾类、菌类等美味食材,在锅汤中稍煮任君品尝。吃完菜肴后,下数根水捻biang biang面,滑滑的、嫩嫩的、软软的,薄而透亮,软而筯道,挑一根,似吸似送入口,连嚼带咽下肚,用家乡话讲“嫽扎咧!”。党家人传承祖辈的美德,进货严格,质量保证。正宗的农家土鸡、东北野生鱼、野兔;烧烤的牛羊肉从渭南清真食堂专门进货。
党家地锅菜,回归自然,健康温馨,吃的首选,家的感觉。朋友!不妨去以品尝。(文:罗竹芳)
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