黑鱼皮100克,火腿25克,香菇25克,西兰花杆10克,姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。
[制作流程]
选用洗净的鱼皮进行涨发,涨发后切成丝,将火腿、香菇、西兰花杆,姜切成丝,把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和,用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀,装盆即可。
特点:鲜嫩爽脆。
黑鱼皮100克,火腿25克,香菇25克,西兰花杆10克,姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。
[制作流程]
选用洗净的鱼皮进行涨发,涨发后切成丝,将火腿、香菇、西兰花杆,姜切成丝,把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和,用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀,装盆即可。
特点:鲜嫩爽脆。
此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
原料配方:标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克
制作方法:
1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。
2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。
3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。
质量标准:
形态:呈棱形小块,厚薄均匀。
色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。
口味:入口松脆,具有芝麻香味。
上海的擂沙汤圆,已有70多年历史,旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆,再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”,往沙盆中放入炒香的干豆,如花生、芝麻或黄豆,干磨出碎末粉状的“香沙”;最后,煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去,于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”,故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心,要吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。
原料:光鸭一只,葱、姜、盐、黄酒、花椒各适
做法:
1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透,腌3小时;
2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼,用旺火蒸1O分钟,再改用中火蒸2O分钟,至熟后出笼冷却,食用时,可将鸭卤浇在鸭块上。
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