顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
六味绘长鱼是一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧,青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。
用料:本地黄鳝500克,半肥瘦叉烧75克,青红椒丝100克,熟笋丝150克,韭黄段50克,湿冬菇丝、干米粉丝各25克,芡汤40克,蒜茸、姜丝、葱榄、陈皮丝、胡椒粉、生粉、麻油、味料各适量。
制法:
1、将黄鳝用水滚熟,随即过冷水泡凉,去潺洗净,捞起拆肉,切成5厘米长的段。
2、烧镬下油,把米粉炸过,捞起备用,把油倒回油盆。把姜丝、蒜茸落镬爆香,先下笋丝炒片刻,随即加入青红椒、菇丝、叉烧、鳝肉同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,再下韭黄、葱榄,加包尾油炒匀上碟,把炸过的米粉分伴四边。
信息来源:均安镇政务网
均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
信息来源:均安镇政务网
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
信息来源:均安镇政务网
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