麦子煎饼是兖州的主食。传统做法是将麦子淘净泡透后,在石磨上磨成沫子,把沫子摊在烧热的鏊子上,通过抿、刮等工序,待煎饼黄而不糊的时候,揭下来,这种薄如纸的煎饼就做成了。煎饼做法有十几种,加上油、盐、葱花做成咸煎饼,加上芝麻做成芝麻煎饼,加上辣椒做好辣椒煎饼,加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼,在工艺上改变一下,揭下来的煎饼放在鏊子上再烙一下,做成脆爽的酥煎饼。
新煎饼麦香浓郁,吃起来筋道耐嚼,易消化,能治胃病,还有美容健齿之功效。吃法多种多样,可就菜,干吃,可包各种炒菜吃;可热泡吃,水中放上葱花香油,吃起来如炝锅面叶;可凉泡吃,用凉水放醋,煎饼放进去湿而还脆,吃起来别具一格。吃法名声最响的就是煎饼黄酱卷大葱,电影《红日》中有一组镜头,描写的是山东人吃煎饼的细节。其实煎饼黄酱卷大葱和麦子煎饼黄瓜菜,两样相比,让我挑,我还是会选择后者。
煎饼便于携带,便于储存。在兖州历史发展中,煎饼是立了大功的。解放战争中,兖州人民包上煎饼,推起小车支前,一直走过长江。社会主义建设时期,搞会战,修水利,煎饼更是主食。兖州农家子弟求学,几乎全是靠是饱含温情和希冀的煎饼供着他们完成学业,走出兖州,成为人才。
信息来源:桑村镇政府网
煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。
根据参加座谈的几位人士所说,子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的葷素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。
制作煎饼,用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。
子长煎饼,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。
配料:
牛肉400g﹐豆腐100g﹐鸡蛋2个﹐面1粉/4杯﹐盐3小勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐用于煎煎饼的油3大勺搅拌好牛肉﹐将豆腐除水份后压碎。混合搅拌好的肉和豆腐加佐料拌匀﹐并做成4cm大小的圆形后蘸一层白面和鸡蛋﹐用油煎出来。
配以醋酱油。
面粉鸡蛋葱花油盐味精
做法:
1取适量面粉,加一个或两个鸡蛋,再加适量水把面和好
2将和好的面团醒半小时后擀成面皮,涂一层油,抹上盐,撒上葱花,卷成卷
3将卷盘成饼型,擀平成饼状
4将擀好的饼放到平底锅中煎至金黄就好了
味道特别的香
特别的脆
老少皆宜
煎饼又称“发家煎饼”。在阳城有个古老的风俗,住新房时,要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个,相传来吃“发家煎饼”的人越多,主人家就会越兴旺发达。
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