温馨提示:在沐川老腊肉现在的价格是25元一斤,大小餐馆随你挑,到处都可以吃到,是下酒的好菜。
辅料:板栗仁500克,食盐200克,猪油200克,草果粉25克,苏麻秆灰50克,粽粑叶1千克,稻草适量
制作过程:将糯米淘洗干净滤干水分,放入容器内,加入苏麻秆灰,用手搅拌,把米搓成黑灰色,排骨砍成8厘米长条,净锅上火放油,烧至油温五成,放入糯米、排骨、盐、草果粉,板栗仁翻炒15分钟,起锅晾冷,用2~3张粽粑叶重叠展开,将炒好的糯米按每个250克和排骨2节、板栗仁3粒放入粽粑叶内,包成长15厘米的椭圆状,用稻草捆扎几道,放入锅内加水淹没浸泡4~6小时,盖上锅盖,用大火煮90分钟后,把粽粑翻转再煮至熟透即成。
味型:咸鲜
特点:清香软糯
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。
制作方法:贵州人制作腊肉、香肠有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤,然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
保存方法:如果打算两三个星期内吃掉,而室内气温又低于20摄氏度,湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则,就必须放在冰箱的保温层,并要将温度调校在4摄氏度左右,这样可贮藏三四个月,如果放在冰格则可贮藏半年之久。腊肠、腊肉存冰箱中时,应用保鲜袋按一次食用分量封装,这种方法保存的时间较长,但也应宜早食用。
沅陵人特有的一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。
葡萄是世界最古老的果树树种之一,葡萄的植物化石发现于第三纪地层中,说明当时已遍布于欧、亚及格陵兰。 葡萄原产亚洲西部,世界各地均有栽培, 世界各地的葡萄约95%集中分布在北半球。
葡萄为著名水果,生食或制葡萄干,并酿酒,酿酒后的酒脚可提酒食酸,根和藤药用能止呕、安胎。
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