距今有百年历史。皮面加油擦酥,反复走锤碾压,馅心加蟹熬制。烤烙成熟后,香脆而不散,油多而不腻。
距今有百年历史。皮面加油擦酥,反复走锤碾压,馅心加蟹熬制。烤烙成熟后,香脆而不散,油多而不腻。
甜咸适中,酥而略脆,味兼鱼肉两鲜之美,入口甜、鲜、香,回味悠长,吮指留香,深受百姓喜爱,得到市场的高度认同,是居家旅游、餐桌品茗、影视欣赏以及野外休闲时首选食品。2002年4月,双鱼猪肉脯获原产地验证。
大炉烧饼口味有咸、甜之分,并分别用圆形、长方形块状加以区分,以适合不同人的口味和需求。季市镇有20余家生产大炉饼,年产约80万只。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店(汽车站旁),全年上市大炉饼就有20万只。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标。
季市大炉饼的制作方法:
材料与工具
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用;锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子(平底大锅)、原始土灶(电烤箱)、草木灰(旧式土灶用)作烘烤用。
工艺流程
一、酥料(油酥)的制作:
用面粉置案板上,中间挖塘,放入熬制的熟猪油,反复拌和,再用双手掌搓、揉、擦即可,这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作:
1、糯米洗净用清水浸泡1—2天,捞起淋干,入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝,成米团。
2、在米团中加入麻酒药子发酵(冬天一星期,夏天1—2天)成酵酒。
3、糯米煮成饭,冷却后拌入麸皮,加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭,滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是1:1:10。
4、用酵水加面粉反复调和,发酵成酵面。酵面发成后,要用双手反复搓、揉、捶,这样的酵面有韧劲,吃口好。
三、甜馅(豆沙糖)的制作:
1、锅中盛适量红小豆,加水淹没,上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水,留下红豆沙粉,待用。
2、适量清水加绵白糖入锅中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干货金橘皮细粒,待豆沙稍收水份时,加豆油、熟猪油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比:500克红小豆熬豆沙;750克糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克猪油加入翻炒。
四、咸馅的制作:
1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细;猪瘦肉剁成泥。
2、将油渣、肉泥、肉松等主馅,加适量香葱、盐、味精,充分拌和即成,咸淡适中。
五、酥料面的制作:
酵面切成小块状,上案板,用手拍成扁平状,加入酥料;再用木滚子滚平,叠成三至四折,再滚平;翻面,再叠,再滚平;反复2—3次后,卷起再搓成长条状,即成酥料面,用手扯成若干小块(每个1.5两左右),待用。
六、大炉饼半成品的制作:
将小块酥料面捏平,加入甜馅或咸馅,并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长5厘米左右,宽3厘米左右,厚1.5厘米左右;扁圆体直径大约5厘米左右,厚1.5厘米左右。
七、成品大炉饼的形成:
1、将绵白糖加工成糖稀,用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子(平底大锅)中,并用手掌轻轻压平,让芝麻粒充分粘贴在饼面上。
3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是两眼灶,一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅(铁皮盘子);另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅(铁皮盘子)并盛满草木灰,锅(盘)上面装有拎手,可随手提起。
两眼灶肚中同时上火。当盛满草木灰的锅(盘)达到一定高温时,提起盖(压)在另一眼灶肚中的锅(盘)上,从上面烘饼(因为草木灰可保温一段时间)。这样烘烤半成品大炉饼,俗称上、下火烘烤。
4、现在无须放油在平底大锅(铁皮盘子)中,直接置入电烤箱中,通电烘烤而成。
中华绒螯蟹又称长江蟹、河蟹、大闸蟹。它适生于沿海江河。靖江利用长江水资源优势,开发长江滨岸江堤内侧的池塘或外侧的江滩水面进行围网、围栏、围堤养蟹,其产品保持了中华绒螯蟹的风味。现已形成以西来镇、渔业农场为龙头的长江幼蟹培育基地,以新桥镇、江心洲(洪伟公司)为骨干的商品蟹生产基地,其产品主要销于东南亚地区的国家。
2000年重庆市政府命名为“消费者最喜爱产品”称号;
2001年入选为地方“旅游指定商品”、“消费者信得过商品”和“质量信得过产品”。
配料:精选黄牛肉,植物油,白砂糖,食盐,花椒,辣椒,味精
产品工艺极为精湛,片薄透明,口味独特,营养十分丰富,广味牛肉脯甜而不腻;麻辣牛肉脯麻辣适度,酥松香脆,回味悠长、口感极佳。是餐桌佐酒的佳肴,旅游携带、馈赠亲友的珍品。开包即食,极为方便。“蓬江牌”牛肉脯产品以过硬的质量曾多次获得国家级、省级(市)级优质产品称号;
“玉爪蟹”其名也美,其味也鲜。关于它还有一个有趣的传说。相传有一年秋冬初,乾隆皇帝微服私访下江南,路过靖江,饥肠辘辘,正好走到一家挂有“蟹宴”招牌的兴隆饭馆门前,他便跨进门内,只见菜单上满是“蟹”:蟹黄汤包、蟹肉馄饨、蟹肉酥饼、蟹炒粉皮、蟹肉狮子头、蟹肉蘑菇汤……
他和大臣和珅又走进厨房,只见大篮小篓里爬行迅速、口吐白沫的蟹,不仅仅只只体大老健,背部呈墨绿色,肚脐色白凸出,且与别地的蟹不同之处皆是白色脚爪,不禁脱口而出:“玉爪蟹,玉爪蟹!”
乾隆皇帝与和珅端坐下来。跑堂的拿来一瓶金波玉液、一碟姜醋和一盆蒸熟的蟹。乾隆皇帝揭开蟹壳,只见蟹黄隆起,把表皮撑破成龟背状,赞道:“真是蟹中珍品。”他细细品尝后,又止不住夸奖:“比阳澄湖的蟹还鲜美三分。”临走时,将玉爪蟹列为贡品,要县令年年进贡。靖江的玉爪蟹自此声名远扬,身价也倍增。现在金风送爽,蟹肥菊黄的时候,外地人常来靖江购买玉爪蟹。甚至有人贩运到香港出。
俗话说“九月团脐十月尖”,也就是说九月间雌蟹十分丰满,十月里雄蟹最是膏腴。以前,西风一起,到处可见蟹情。然而现在,由于闸多网密,靖江玉爪蟹的产量自然就减少了。加之芦长港附近工厂渐多,不注意废水的处理,污染了河水,蟹苗经不起刺激,只能择水而栖。所以,真正的芦长港玉爪蟹已日益鲜见。
元麦粯子是用元麦粒加工成面粉状,即称糊。用大米和它煮粥,必须做到轻、匀、敏捷,防止粯子在汤中结成疙瘩。扬完粯子后要让粥在锅内沸滚片刻。沸锅时切忌加冷水,否则,粥质下降。煮粥的要领是“扬汤止沸”。刚开始煮时需撒少许碱末,煮好的粥成枣红色,上面还会结出一层薄薄的粥膜,散发出大米的清香和粯子的麦香粯子粥其它的煮法,如开始煮时里面添加黑豇豆、红薯等,其风味都很佳。
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