目前,广水土鸡覆盖武汉、襄樊、随州、安陆市场,远销河南、江西等地,慕名而来的外地客商络绎不绝,产品供不应求。
广水市余店镇山场面积广阔,镇里引导农户让土鸡在山林中散养,广采山间“野食”,从而生长出肉质好、纯天然的“绿色食品”,市场供不应求。余店镇对土鸡产业很重视,还注册“寨子坡”商标,并进行精包装。一只土鸡装一个包装盒,既美观,又卫生,还易携带。
广水市余店镇政府成功引进温州了客商高明都来投资一千万元,创办湖北省喜来加食品加工厂,以兴隆土鸡为主要原料进行深加工,明年3月份建成投产。目前,全镇养殖土鸡超过100万只。
调料:郫县豆瓣、辣椒丝、姜丝、花椒粉、味精、料酒。制法:鲜牛腿肉洗净切成粗丝。蒜苗、芹菜切段。炒锅置旺火上,放菜油烧至210℃,下辣椒丝微炒捞起,再放牛肉丝煸干水气,加郫县豆瓣炒至油呈红色,加适量料酒、盐、酱油炒入味,放姜丝、蒜苗、芹菜炒熟,再下干辣椒丝、味精合匀,起锅装盘,撒花椒粉即成。此菜做法因牛肉腥膻味重,故用味宜厚,宜以青蒜苗、芹菜、老姜等辅料增鲜、提香。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
制作方法:
1.把面粉650克倒在案板上,与盐、325克温水合成的溶液,和成温水面团。
2.把剩余的100克面粉用50克沸水烫熟,晾凉。
3.将这两块面揉在一起,和成面团,要揉匀揉透,一饧40分钟。
4.把饧好的面团搓成长条,可先摔摔面,用手抓住面的两头,离开案子溜大条,将条慢慢地抖动,抻拉,将面抻长后,将面条上下抻拉抖动,待面下落时,随即左右两手成正劲交叉合拢,拧成两股绳状,然后将右手抓住面的另一头继续抖动抻拉,拉长后,再使条成反劲合拢。就这样反复抻拉十几次,直至面无筋性为止。把粗条置于案板上,撒些干面粉,防止并条,上足劲。(用右手在案板上搓条上劲)。双手拿起两头再并到一起,左手握住,右手中指插入折转处,用右手掌向相反的方向轻轻地向两头抻拉。伸长后,右手的条放案上,左手提条,往条上撒扑面,再抻,直抻到条如小姆指粗细时,放于案上刷一层油(要全刷到、刷匀,防止并条),再抻几扣,直抻到比火柴杆还细为止(每抻一扣都要刷一遍油),去掉手扣子,把丝条揪成约35克重的面剂,然后从一头盘成圆饼剂,稍饧。
5.将平锅烧到七至八成熟时,把饼剂用手拍成直径约6.7厘米的圆饼下锅烙制,将锅刷少许油,看饼变色时翻过来烙,再刷点油,见饼坯两边都出现金黄色时为止。铲出,用湿布包起,上桌前把饼丝磕开,码入盘内。
祁阳县潘家埠、进宝塘一带流传一道墨鱼豆腐丝名菜。此菜的主要原料为墨鱼、豆腐、肉丝。将浸泡的墨鱼和瘦肉均切成丝,用茶油小炒,不加盐,铲出后用小碗盛置一旁;选择洁白质嫩的豆腐块,将其切成狭长细片(约3公分长),用茶油温火微炒,再放入炒好的墨鱼丝、肉丝,配以猪油、葱、蒜、芹菜、辣椒、味精、酱油等佐料,加少量水,旺火炒焖;有的还加以冬笋或红萝卜丝,更加味美色鲜。此道菜可谓荤、素荟萃,集豆类、肉类、海味营养之精华,色香味俱佳,实属席上珍品。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
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