做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在1处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
制作提示:
1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
其他做法
主料:鸭2500克调料:小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法:1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在1上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点:
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
连州有6666余公顷红色砂页岩发育的紫色土。这种紫色土的土质疏松,富含磷钾,为连州红枣生产提供了得天独厚的条件。两道自深山奔涌而来的溪流,长年润泽着这一方沃土,连绵起伏的丘陵因而枣花飘香。
在紫色土地上劳作生息的农人,改良驯化枣树已有500余年历史。长圆形的鲜木枣含糖达22%,圆桩形的鲜糖枣含糖31%,且爽甜汁多,酥脆松软,皮薄核小,《中国土辞典》称它是“制蜜枣的上乘材料”。
连州蜜枣大规模生产始于1956年,蜜饯红枣的制作工艺精细、科学、卫生,计有选枣、刮枣、煮枣、炼糖、馅枣、捻枣造型等工序。枣要选取颗粒均匀,无虫无斑无损,枣皮由青变白尚未转红而接近成熟的。选好枣,用排针将枣皮纵向划破(便于糖分渗入);再置沸水中将枣煮熟,然后用清水冷却,漂去青涩味,便可制蜜饯了。做蜜枣的糖,要用江门产的榴花糖,按50千克糖加15千克水的比例炼糖浆。糖浆炼至呈金黄色时,旋即倒人熟枣,慢火中边搅边煮炼,直至枣子呈黄色。12小时后,捻枣造型上箕,置太阳能烧干机焙干,便可分级上袋包装。
1990年,《中国土辞典》将连州蜜枣纳入国家名优土范围。其古朴大方的包装,凸现了浓郁的粤北风情。它味美甜爽,是典型的岭南风味小食,且具有滋补养颜,通窍生津的功效。
金黄色油饼,里面红、绿、白、黄相间,溢香诱人,桐庐籍画家叶浅予先生祝贺“富春画苑”落成时,就选了家乡这特色小吃款待各方亲朋,获得好评。
白凤仙女降落西宁(今郁南县)罗旁地界后,和一个勤劳英俊的青年阿龙 相爱。婚后第二年生下一男婴取名龙儿。一家三口,生活美满幸福。得当年遇旱,田地龟裂,禾苗枯黄。有一天,白凤仙女背着龙儿到田间察看禾苗,正巧 龙儿哭闹,白凤仙女忙把龙儿抱在怀中喂奶。偶然一滴乳汁滴落田中,禾苗立即复苏并抽穗灌浆。白凤仙女高兴极了,立即放下龙儿,把乳汁洒遍田间,大片的禾苗很快恢复生机。 开上方一日,人间已三年。王母娘娘发现白凤仙女失踪,便唤来顺风耳及千里眼,结果查出白凤仙女私奔人间,落于罗旁境内。王母娘娘大怒,即派托塔天王率天兵天将到罗旁上空,往下传旨,勒令白凤仙女迅速回宫,可是,白 凤仙女不愿回去。她被天将用定仙珠击中,现出原形,变成了一座白凤山。龙儿也被天兵抛于西江之中。
再说阿龙闻讯赶来,找不到儿子和恩爱的妻子,七天七夜沿着西江呼喊。 声音喊嘶哑了,双脚也累得走不动了,最后化成一棵高大的白枣树。接着,凡是阿龙走过、站过的地方,一只脚印就长出一棵白枣树。白凤仙女的乳汁就化
作了汩汩而流的甘泉,日夜不息地浇灌着白枣树。 龙儿自从被抛入江中之后,变成了一条锦鲤,由于白凤仙女乳汁化成的甘泉注入西江,龙儿闻到母亲的乳香,便上岸寻母,知道母亲变成了白凤山,父亲变成了白枣树,他就变成了一块锦鲤石,遥望着白凤山和江岸上的白枣树。 锦鲤石后来又有人叫“锦鲤被”。
从此,罗旁人民种田、种枣。用白凤山矿泉水制作蜜枣,皮薄松化,甘甜如蜜。 直至现在,罗旁江边一带还种植着很多的白枣树。六、七十年代,罗旁、都城两镇都建立有蜜枣厂,专门收购白枣加工制成密枣,远销国内外。当时都城蜜枣厂的规模最大。有工人 200 多我。该厂收购白枣后,除招收临工刮枣, 发外加工刮枣外,还日夜加班炼制蜜枣,经晒干后装入印有“都城蜜枣”字样的包装袋,包装箱,然后销往各地。由于都城蜜枣核细、皮薄、色泽金黄,入口概松化,甜而不腻,很多人喜欢食用或用作煲汤调味之佐料,因而成为人们 食用或送礼之佳品。都城蜜枣曾作为出口商品远销亚洲、非洲和欧洲各国。作为本县名牌土,都城蜜枣由此盛名各地。八十后代后,由于白枣产量锐减,各地无货可供,都城蜜枣厂关闭。
都城蜜枣的制作流程:先用刮枣工具“针排”(即用竹片破口夹住一排细针,约 5——6 支针,再用线绕竹片夹口几扎实,就成为“针排”了),把白枣 枣身刮一遍,然后放入蒸汽锅煮熟,捞起后再放入冷水中浸冻,然后凉干水分,再放入预先用白糖煮好糖浆的大锅中进行煮糖。待反复搞拌煮透后,用大竹篱盛起滤干糖浆凉冻,然后把一个个枣用双手的拇指、食指同时用力压使其成为 凹腰型,然后放上大竹窝放到屋外晒干,待晒到每个枣干透且表面呈金黄色, 即为蜜枣。
富阳造纸历史可以追溯到汉代,初以桑根造纸,后用藤皮和楮皮,统称皮纸。作为皮纸主要原料之一的桑,以富阳最好,清《杭州府志》载:“女桑、山桑出富阳者佳,余县接种者亦名富阳桑。”东晋南北朝时,富阳开始以嫩竹为原料生产土纸。
唐代,富阳所产上细黄白状纸,为纸中精品。至宋,富阳竹纸生产技术大进,生产的元书、井纸、赤亭纸,被誉为三大名纸,成为朝廷锦夹奏章和科举试卷的上品用纸。以优质原料精制而成的“谢公笺”更以质地光润、细密、坚韧,名闻全国,有“京都状元富阳纸,十件元书考进士”的美谈。清光绪《富阳县志》载:“邑人率造纸为业,老小勤作,昼夜不休。”
干红枣50千克 绵白糖30千克 柠檬酸100克
制作方法
选料:选用成熟、丰满的红枣,以河间出产的鸡心枣、灰枣为最佳。特点是离核的灰枣,制成无核蜜枣后,色泽红润,柔韧香甜。加工前需将干红枣挑拣分类,剔除霉、斑、烂枣。
去核:将直径为6~8毫米(约等于枣核的横径)的铁管一端磨至锋利,从枣的一端扎进去,拔出时,将枣核带出。连续操作,枣核则从铁管的另一端不断顶出。也可用去核机将枣核捅出。
浸泡:将去核的枣果倒入温水中泡洗20分钟,目的是洗净污物和使枣皮展开,在煮制时浸糖均匀,色泽一致(浸泡时间可根据枣果的干湿程度而定,泡至皱纹全部展开时即可)。
煮制:将25千克清水,17.5千克绵白糖加热煮沸,配成浓度为55%的糖液;将处理好的枣果,用文火煮沸40分钟左右,再加入12.5千克,绵白糖并加入30克柠檬酸,煮沸20分钟左右,煮至枣果呈透明状,质地柔软时为止。
浸渍:将煮好的枣果连同糖液一起倒入大缸,静置糖渍48小时左右,至枣内部渗满糖液为止。
摊晾:从缸中捞出枣果,沥净多余糖液,摊放在竹席上,枣坯厚度不要超过4厘米,摊晾12小时左右,使枣坯外表的水分蒸发掉一部分。
烘干:将经摊晾后的枣坯摆放在烘盘或竹屉上送至烘干室烘制,烘房温度应控制在50℃左右。经30分钟预热后,将烘房温度逐渐升高到80℃左右,继续烘制28~30小时,待枣坯外皮产生均匀的皱纹,手握枣坯有顶手的感觉时,即可取出。枣坯也可放在阳光下进行晒制。晒制的方法是:白天在阳光下晒,晚上则要收起,以免沾上露水或被雨淋。5~6天以后,可将枣坯分成大、中、小三类,分别摊放在竹席上,再晒10天左右(枣大或阳光不足,晒的时间要长些;反之,晒的时间则可短些)即可收存。
包装:将烘干的蜜枣经挑选、分类后即可包装制成产品。
产品特点
色泽棕红透明,果形整洁一致,含糖饱满,气味香甜。
施村蜜枣的制作是以家庭为单位。一旦蜜枣上市,你只要走进施村,这些普通农民家庭,家家户户都在制作蜜枣。将自己的淳朴善良的心和雪白的砂糖揉为一体,注入那一颗颗“玛瑙”中去,为社会提供美好而甜蜜的蜜枣果子。
施村枣树很多,品种也多,有牛奶枣、红奶枣、水奶枣等等。其中牛奶枣具有个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的特性,是制作蜜枣原料的最佳选择。每年的阳历8月下旬,人们就开始采摘牛奶枣。剔除畸形枣、虫枣、过熟枣后,将枣果按在切枣机内,以进出口径的大小分等级。然后将经心挑选的枣果按等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度要严格控制在果肉厚度的一半,如果切的过深容易破碎,过浅则糖液不易浸透。划缝的鲜枣在清水中洗净并沥干水分后,就开始煮枣。
煮枣都用锅灶,一般都是用专门为制作蜜枣而筑的大铁锅灶。煮枣时砂糖和鲜枣的配比依经验而定,但一般比例为1:2。枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力均由自己把握,先在锅内放些清水,再把水和糖加热,溶成糖液,然后再倒入鲜枣与糖液搅拌,用旺火煮熬不断,翻拌并要捞除浮起来的糖沫。待枣熬至变软变黄时,就减缓火力,进行翻动。当糖色由白转黄时,减退火力,用纹火缓缓熬煮,煮枣时间一般要求达到50分钟左右即可。然后再将煮好的枣子连同糖液倒入冷锅静置,使糖液均匀地渗透入枣果,并隔一定时间翻拌,然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。滤干糖液后的枣果要放在太阳下暴晒,如遇阴雨天气则需及时送入烘房焙烘,焙烘时火力先慢后快,焙烘的时间一般为一天。但不管是晒还是烘,都要每隔几小时翻动一下。
翻动过程中将枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状,以促进干燥或改善外观。
暴晒后的蜜枣在显露糖霜后,放到屋内翻动阴干。烘焙的蜜枣则要进行干焙。火力应先急后缓,促使枣面显露糖霜,然后火力逐渐降低,及时翻动使枣果干燥均匀。检验时要用力挤压枣果不变形,枣色金黄、透亮、枣面透出枣霜即可。
收尾的工序就是将蜜枣分级,装入塑料薄膜的食品袋里,最后再进入市场。
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