卤大肠湖南特产 湖南郴州大肠正宗做法

臧家卤猪肉始于清光绪年间，从臧家先人臧德清始，至今已有130多年的历史。卤猪肉以猪头、猪内脏为原料，伴有八角、肉寇、砂仁等十几种佐料，加盐煮制而成。卤制后呈红糖色，又香又烂，食之利口，肥而不腻，风味独特，为人们所赞誉，是宴客、馈赠之佳品。其技术由臧氏后人继承，已传四代。1993年，被县命为“地方名吃”，被市列为“十大名吃”之一，被省政府纳入“政府采购肉食指南”。

湖南玉兰片的生产技术始创于明末清初。其色泽蜡黄、半透明，形状似玉 兰花的花瓣，因此得名“玉兰片”。

品种：湖南玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃 片”、“春花”四个种类。

特点：“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉 兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有 “金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈 对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰” 前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩， 味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节 楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如 果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花” 为下。

成份：它含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种 营养物质。

工艺：它是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干 等工序精细加工而成的一种高级笋干。由于玉兰片的制作方法并不 复杂， 所以不久就成为湖南农村农家都会加工的一门副业了。每年十一月开始收 笋加工，翌年春末结束。农民从竹山上挖来鲜笋，将鲜笋的根部切齐，放 入大木甑内蒸熟，然后取出冷却，剥掉笋壳，把笋肉切成薄片，再放到蔑 塔内，加以适当的温度进行烘焙，直到烘得黄松松、又硬又脆为止。有的 地方还特地用硫磺火熏，据说，经过这样处理后，玉兰片不仅色泽呈淡黄 色，外形更加美观，而且对防止虫蛀霉烂也有好处。

湖南黑猪全身背毛黑色，头中等大小，耳大小适中、略向前倾，嘴稍长，颜面平直，蹄壳黑色，体型长，无皱褶，背腰平直，四肢粗壮而较高，臀部较丰满。有效012个以上，排列均匀，体质健壮，遗传性能稳定，繁殖力高，适应性强。其生产性能主要表现如下：

生长发育快：后备猪在生长发育期内，以体重50千克为界，分前期20～50千克和后期50～85千克两个培育阶段。饲料的营养水平，消化能前期饲料为每千克12．55兆焦，后期为每千克12．5兆焦，粗蛋白前期16％，后期14％。6月龄公猪体重74．97千克，体高64．78厘米，体长105．5日厘米，胸围93．95厘米，腹围96.9厘米，臀围72．81厘米，3点背膘厚2．7～1．84厘米；6月龄母猪体重74．79千克，体高63．46厘米，体长104．42厘米，胸围95．05厘米，腹围103．93厘米，臀围72．3厘米，3点背膘平均厚2．55厘米。成年公猪体重180～230千克，母猪体重170～210千克。

繁殖力高：后备猪6月龄性成熟，体重在85～95千克、年龄达7月龄即可配种；纯繁初产母猪每窝平均产仔10．67头，产活仔10．07头，初生个体重1千克，35日龄断奶窝重63．9千克，70日龄育成率93％；经产母猪窝平均产仔13．47头，产活仔12．98头，初生个体重1．12千克，35日龄断奶窝重84千克，70日龄育成率94％。

肥育性能：湖南黑猪具有良好的耐粗性能和适应性，该品种育肥前期和后期在上述饲料营养水平下，达90千克日龄为177天，平均日增重607克，料重比3．4：1，平均屠宰率73．4％，胴体重66．3千克，胴体3点背膘厚1．4厘米，眼肌面积27．84厘米2，臀腿比例29．15％，瘦肉率57．95％，肉质表现肉色鲜红，大理石纹十富，肌问脂肪含量3．95％，pH6．3～6．4，失水率13％～21％，24 小时滴水损失为4.19％，48小时滴水损失为5.8％，熟肉率68．2％，无PSE肉和DFD肉；以湖南黑猪为母本，以大约克猪、长白猪杂0套生长的商品猪，在同等营养水平下，体重达90千克日龄为167天，料重比3．25：1，90千克屠宰率74．58％，胴体3点背膘平均厚2．28～1．99厘米，眼肌面积19．64～31．57厘米2，臀腿比例29．62％～30．22％，胴体瘦肉率61．45％～62．21％。肉质优良，无PSE和DFD肉。杂0套全窝育肥产瘦肉468千克，超过厂中国瘦肉型猪新品种、新品系选育协作组制定的瘦肉型猪杂0套窝产瘦肉量450千克的指标，杂交效果好。

湖南黑猪从选育至今，已经历8个世代，目前存栏能繁核心群种母猪300头，繁殖群种母猪800头，年供种能力在l万头以上，该品系猪已相继在湖南省的常德市、张家界市、怀化市、湘西自治州、邵阳市、衡阳市、益阳市以及广东省阳江市、云南、贵州等省市的农场、农村推广18 000头，促进了湖南以及我国西南部分地区猪种改良和商品瘦肉型猪生产的发展。

潼关驰名小吃—卤烧鸡，是制作能手贲秃娃的产品。秃娃又名贲忠胜，年轻时无职业，旧社会染上了吸食鸦片的嗜好，家有四口人，日子贫困，家贫如洗。后有友人苏跛子(医生)为他传授卤蒸烧鸡制作方法。该人立志好学，并热心从事这一行业，于1924年(民国十三年)开始与其妻精心制作经营这一小吃，在潼关享有50年之声誉。



该产品最大特点是：肉酥、味鲜、色美、虹好，调料得当，干净卫生，在同行中一直名列前茅，博得当地顾客和各界人士以及外来客商的喝彩称赞，每日供不应求，成为潼关小吃的热门货，曾远销国内各地，如河南、浙江、四川、湖南、湖北、广东、广西……等地。每月都有十多次外来客商前来定货。当时由于条件有限，曾用土办法包装，例如利用亚细亚煤油桶用白碱水洗刷干净，每桶盛装六只烧鸡，由客商亲自监制，焊封桶口，运销外地。

漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

卤狮头鹅

主料：狮头鹅1只6000克，猪肥肉250克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香芒50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克。

做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。2、取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。

特点：潮汕的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

特点：面条入口柔韧爽滑、海鲜味突出，色泽艳丽

价格：16元左右

大厨推荐：家中烹调时如果没有高汤也可用鸡粉代替，面最好用手擀面

菜馆搜罗：致远楼、甜塘湾渔港大酒店等

美味指数：★★☆☆☆

卤羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。主料羊肉配以葱、姜片、蒜等经过卤制而成。羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。

原料/调料
羊肉 600公克 葱 2支 姜片 5片 蒜头 10瓣 卤羊肉卤包 1包 盐 1小匙 米酒 1大匙 油 2小匙
编辑本段制作流程
1.将卤包、水1500cc、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。 2.羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，汆烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水份备用。 3.烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试，如能穿透羊肉即完成。
编辑本段稀卤羊肉
〔主料辅料〕
熟羊肋条肉1000 克 红萝卜50 克 水发玉兰片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 鸡蛋清3 个 食盐2 克 白糖50 克 酱油30 克 葱末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐， 姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。 2.将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。 3.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。 4.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽 糊”摊匀待用。 5.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视 糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改 成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。 6.锅内用植物油50 克 烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、 酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油， 浇在羊肉上，此菜即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。 2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶 油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。 3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。
〔风味特点〕
1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列 于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战 前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分 羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元 被俘。 2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一 两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全 羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。 3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉 不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。

曾三兴家自己买牛自己杀，再自己做的。牛肉卤好后用风吹干，把筋剔去，割成块，涂上辣椒油，装坛封闭。特点是味美独特、新鲜，11周内可以不变色变味。卤牛肉的颜色保持了原牛肉本色，在几十米内就可以闻到香味。

路南卤腐为地理标志保护产品。石林卤腐已有200多年的历史，它是用石林豆腐为原料腌制的。而石林豆腐因为使用巴江水而品质极佳。石林卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡，人尝人爱。石林卤腐在石林县内各大小商场，土杂店均可购到。

云南人习惯把腐乳称为卤腐，卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳，色呈红黄色，香辣可口，和口化渣，是云南省著名的酱菜品种之一。

路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内，旧称石林县为路南县，故所产卤腐称为“路南腐乳”。

石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌，山清水秀，相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐，其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐，色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化，是色、香、味俱全的佐餐品。