经过几年试种及示范推广,目前大肉山楂产业已具雏型,全县已种植大肉山楂面积3.2万亩,建立育苗基地100亩。形成以木格、南街、江屯为中心的三大大肉山楂板块。并成立了大肉山楂协会,为全县种植户提供生产技术、行业信息、流通销售等服务。
腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
源自1958年的连云港名优
山楂,又称仙果,几乎含有水果的所有营养成分,17种氨基酸(其中7种是人体必需氨基酸),特别是维生素C的含量较高,达到89克,比苹果高17倍,比梨高30倍。其主要成分有:山楂酸、黄酮、维生素C。《本草纲目》记载:山楂可消化饮食,消肉积症瘕及痰饮痞满吞酸、血瘀胀痛。据洪昭光《食物是最好的医药》介绍:山楂有很多的营养和医疗价值,常吃山楂制品能开胃消食,预防动脉粥样硬化,使人延年益寿,故山楂被人们视为“长寿食品”。
以山楂为主要原料制成的山楂酒,使山楂的营养充分释放,更易被人体所吸收,是一种天然健康的生物饮品。山楂酿酒的历史悠久,中国科技大学张居中教授,对8600年以前河南贾湖遗址中陶器碎片上的残留物进行碳14断代测定,确认山楂是最早入酒的水果。《嵩岳文献》载:5000年前的黄帝时期,嵩山老君洞就有了用山楂酿酒的描述。
江苏连云港,俗称“花果之乡”,这里的气候凉爽湿润,四季分明,适宜山楂果实的生长,连云港云台山脉是我国著名的优质山楂主产区之一,这里的山楂果实饱满,肉质鲜美,营养成分丰富。是山楂酒的优质原料基地。
坐落于此地的连云港市凯威酒业有限公司,前身为连云港市葡萄酒厂,1958年建厂,是国内历史悠久的葡萄酒厂之一。公司技术装备先进,拥有从意大利、德国、美国引进的全套生产线。公司产品曾多次荣获国际金奖、国家金、银奖和江苏名牌产品称号。部分产品还曾出口日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区,享有较好声誉。几十年来,企业在成长和发展过程中不断得到上级领导的关怀和支持。中央和省市领导1、1、姬鹏飞等同志来厂视察,给予我公司产品很高的评价,并留下了“自古英雄爱酒家,连云凯威誉天涯。豪情已使春风醉,不必清明访杏花。”等诗篇。
公司产品“花果山”牌山楂酒历经五十多年的发展和改进,已形成独特的口味,一流的品质。该产品选用优质产区上等山楂,经名师精心酿制而成。入口甜香而不涩,果香浓郁,酒体丰满,醇厚和谐。品完唇齿留香,回味无穷。获得过国家优质产品银牌、中国食品博览会金奖、全国酒类质量大奖赛金奖、国家优质产品等奖项,已成为连云港市最具特色的物产之一。
水晶山楂糕历史悠久,始于汉而兴于明清,至今已有两千多年的历史。相传,西楚霸王项羽兵败垓下以后,那些忠于楚霸王的卫士一时不知项羽下落,有的人来到项羽老家下相(今宿迁)打探消息,得知汉军已略城,便在城西北一个村庄住下来。因途中饥饿采些山楂果充饥,到此还剩下一些,吃罢丢下果核,不料第二年竟长出山楂幼苗,这就是俗说中的山楂果,也称“山里红”。后来,这个被项羽卫士住过的村庄便称为“探楚庄”,从那时候起,探楚庄人便有了种植山楂的习惯。群众把山楂果去核搓成果泥做成糕,用来进贡楚霸王,以寄托思念之情,故山楂糕也称“霸王糕”。
其中营养价值也高,含有多种维生素等十多种人体所需的营养;中医药上有来消积,化滞,胸腹痞满,疝气,血淤毕经等症;民间用叶,用果皮泡茶饮用,能治高血压等病症……
火锅的源头是一万年前的陶鼎,并在从鼎到锅的演变中,伴随着对冬季暖食的需求,产生并独立出来。空足之鼎曰鬲,西周有“刖刑奴隶守门鬲”和“温鼎”,放入木炭烧煮食物并保温,可以说是最早的火锅雏形了。汉代时有铜“染杯”,上为盛食杯,下为炭火盘,推断为古代单人使用的保暖食物的小火锅。魏晋南北朝出现了暖食的 “锥斗”、分格的“五釜熟”,演变到唐代,又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖锅。宋代始有锅涮兔肉,名曰“拨霞供”(《山家清供》),元代时出现涮羊肉。明清时,暖食多称为热锅,涮食称为生火锅,如《清稗类钞》记载:“案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。”清帝除夕宴要上热锅一品,千叟宴则上生火锅,如嘉庆元年举办的千叟宴,有5000人入席,共用了1550个火锅(《中国历代御膳大观》),可谓是中国历史上最盛大的火锅宴。
火锅宴上,用的最多的是大同产的铜火锅,“分上下层,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一些肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美”(《奉天通志》)。大同铜火锅自古享有盛名,《民国大同志稿》有“大同虽非铜区,而铜制品向颇著称,物美价廉,多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物,尤以火锅为最。自平绥路通车,中外游人旅客咸乐购置之,用作馈赠,其销路愈畅,本品愈多,故手工业中,铜工最为独步。”大同铜火锅有六件套,经过七道工序制成,不仅结构合理,而且造型美观,有较高的艺术欣赏价值。1973年,1总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同。席间,总统及随行的法国友人,对大同火锅风味之独特、器具之精美赞不绝口。细心的周总理在蓬皮杜总统别离之际,将一个雕有 “九龙奋壁”的铜火锅相赠,世界各大媒体竞相报道,声誉传遍了国内外。此后钓鱼台国宾馆等著名饭店,纷纷订制,火锅宴席兴盛一时,铜火锅涮羊肉亦成为地方特色名吃。
与大同火锅齐名的,有尧乡火锅,早期以翼城或平定的砂火锅为器,将肉菜等食料先入锅后注汤,煮沸上桌而食。这种吃法唐代叫暖锅、清代叫热锅,宋代时则叫“骨董羹”。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处:“取凡饮食杂烹之,名骨董羹”。范成大有诗“毡芋凝酥敌少城,土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁,新法侬家骨董羹”。晋南稷山金墓博物馆段氏墓穴出土有一块方砖,与段氏家传的一块方砖相合,组成一付完整的“贯通宴锅汤”方,类似今天火锅之煮与涮相结合的吃法。笔者曾三次亲往考察,亦曾品尝,食以鹿料为主,但汤方却秘而不宣,只出示了一幅描绘北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的古画。贯通宴锅汤曾在太原著名的全晋会馆销售过,现在又推出有木炭铜火锅,是老太原的吃法,层层码料,先煮后上,配以特殊的山野“麻麻花”香料,相传源于北汉。
过去山西民间吃火锅,平日里是不多见的,大都在冬季节令应市。春节期间,人们走亲串戚,初二或初三女婿给丈人、丈母拜年,丈人则多以火锅款待,取意“团暖”之意。火锅料需荤素兼备,如古绛州一带多达十余种。若是将料煮沸后连锅热上,则讲究码放原料至锅子的四分之三深度为宜,过多汤易溢,过少则不丰富。火锅还被应用于山西民间筵席的主菜,如晋中太谷的一品锅、三鲜盆,所用器皿与大同铜火锅有别,是1的平底圆形带盖的铜镀锡盆。三鲜盆内要有三等份的格,互相接通,如魏晋时候的“五釜熟”,三样主菜分放在各格,汤味因相互连通而调和。铜盆配一铜架,下方可安置一酒杯,食时点燃杯中酒,置于盆下,边烧边食,为过去晋商大户人家的吃法。
今天,火锅不再是稀罕之物了,在新生一代却言必川、渝,“上继唐风晋韵,下启调鼎美味”的山西老火锅之种种,正渐渐式微。如此,山西老火锅亦需在根脉文化的复苏中,唱着《从头再来》,与时俱进。
山楂性味甘,酸,微温。人脾、胃经。消食化积,散淤,生津。主治肉积食滞、腹痛泄泻、细菌性痢疾、痰饮痞满吞酸、黄疸、疝气、痛经、产后恶露不尽、小儿疳积、高血脂、高血压、绦虫病。
原料:
山楂糕100克,淀粉200克,冻粉少许,清水250克,白糖100克。
做法:
(1)把山楂糕加清水(40克)搅成浆。把冻粉洗净,用冷水泡软,放入锅内,加清水(150克),用小火煮至溶化,再加白糖,煮至全部溶化后待用。
(2)把淀粉放在碗内,加清水40克调成湿淀粉。
(3)把剩下的清水全部下锅,加入山楂浆,煮至呈玫瑰色,倒入碗内。凉后,加湿淀粉搅匀,分两次放入粉旋子或铝盆中,在开水上摊成山楂拉皮。再将拉皮卷成直径2.5厘米的卷.切成4厘米长的段,整齐地码摆在小饭盒中,浇上冻粉糖水,待冷却后放进冰箱冷藏室。食用时切成厚片或菱形块均可。
食用方法:
山楂中的三萜类和黄酮类成分具有扩张血管、增加冠状动脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压、降低血胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。用山楂制的成药,能有效降低胆固醇。山楂酸还具有强心作用,对老年性心脏病也有疗效。山楂有开胃消食、化淤除积、活血止痢等作用。特别对消肉食积滞作用更好。食肉不消,腹胀痞满,可用山楂150克左右煎水饮汁。
饮食禁忌:
凡患胃炎泛酸者忌用山楂,食多伤齿,服用人参与西洋参时忌食山楂,因为山楂可减少人参、西洋参的药力。
山楂的有机酸含量较高,容易腐蚀牙齿表层的釉质,故应尽量少吃鲜果。煮山楂时,忌用铁、铜锅,以免破坏山楂的营养成分。脾胃虚弱者最好不要食用山楂;健康人食用也要有所节制。
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