水步黄鳝饭的制法依据各人口味各有不同,黄鳝有切成一截截的,也有撕成一条条的,但都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,口感松软,味道鲜美。
制作黄鳝饭,先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟,捞起过冷河,把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒,放入调味料炒匀放入饭面,用慢火将饭透身,焗饭期间,从瓦煲边放入少许生油,上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子,要再略等10分钟后才开盖,且要捞匀了再吃,米饭会更香,带韧性,而且不怕粘口。
黄鳝饭有强身健体,营养滋润,祛黄皮,补血养颜的功效。
芦荟汁即芦荟的汁液。“芦”字其中文意为黑的意思,而“荟”是聚集的意思。芦荟叶子切口滴落的汁液呈黄褐色,遇空气氧化就变成了黑色,又凝为一体,所以称作“芦荟”。《新华字典》对芦荟的解释是:“一种多年生常绿草本植物(Aloe vera var. chinensis)。叶大而肥厚、基出、簇生、狭长披针形,花黄色或有赤色斑点,多产于热带地方。又名“油葱”。叶边缘有尖锐的锯齿,花像穗子,叶汁可入药”。
要数美味狗肉,台山人都会不约而同地说:“四九镇的狗肉最香。”狗肉难登大雅之堂,所以台山以专门制作狗肉而闻名的饮食店也多以露天为主,却也别有一番乡村风味,四九镇的下坪年记饮食店即是如此。
据了解,四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色,很快就引来了众多食客,是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址,但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾,不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒,当锅里的汁水将干时,再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料,整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹,泡软后用油炸至金黄喷香,混在狗肉里,让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道,该店老板一语中的:美味才是硬道理。
台山人逢年过节或有喜庆,肴菜中多有紫菜一味。紫菜加瘦肉、虾米,滚以上汤,很是可口。紫菜,是台山著名的土之一。据《新宁县志》物产篇中记载:“紫菜,生大海中礁石,正青色,取而干之,则紫色,产铜鼓者尤佳。”铜鼓紫菜,并非产自铜鼓村,而是铜鼓一带的居民到附近海面的大礁石上采集回来的,以地名大排出产的品质最好。铜鼓紫菜大片而且厚身,嘴嚼起来,味鲜美又脆口。铜鼓紫菜有这样好的特色,同附近的自然环境很有关系。紫菜这种海生植物,属红藻类,依附在礁石中生长。它有一种很怪的脾性,风浪越大的地方,长得越多越茂盛,而铜鼓附近海面,风浪特大,为紫菜创造了优越的自然条件。我市出产紫菜的地区还有上川岛。川岛居民称东面海为上海,这边风浪较大,出产的紫菜又多又好,桅夹、鸟猪岛附近石排上生长的紫菜,质地并不比铜鼓紫菜逊色多少。
广海镇位于台山市南端,濒临南海,海岸线长21公里,有丰富的海产资源,历来是鱼米之地。广海镇始建于1387年(明代洪武二十年),这里的居民聚水而居,既耕种又打鱼。广海居民渔获之余,或晾干或用盐腌制咸鱼,以备不时之需,或出售补作家计之用。
台山众多的中,广海咸鱼的知名度毋庸置疑,制作工艺在广海地区流传已有600多年历史,备受市场青睐,畅销国内外。在香港、澳门、美国、加拿大等地,凡有华人的地方之咸鱼摊档,均以“广海咸鱼”的招牌吸引顾客。
晒咸鱼以人工为主,其流程依次为整条冰鲜鱼、去鳞和内脏、漂洗、加盐、腌制、再漂洗、晾晒、包装。咸鱼的加工过程中,最关键是整条晾晒的步骤,因为咸鱼很吸引苍蝇,一旦被苍蝇在上面产卵就会生虫变质。
广海咸鱼是“咸干咸鱼”,其方法是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制,鱼头向下,鱼尾向上。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明。广海咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。渔民利用广海渔港的有利条件,咸鱼的加工业得到快速发展,加工户一度发展到一百多家,年加工量近一万吨,成品销往全国各地。
用鳝鱼来煲汤,似乎浪费了其爽口的肉质,故厨师们多在鳝饭、鳝菜中做文章。将台山的黄鳝鱼用水煮熟,鳝鱼去骨拆肉切成丝,拌上特制调料放在香米饭上,而香米饭恰恰是用煮鳝鱼的水煲熟,鱼香渗透其中,最后加点葱和芫茜,前后只需10分钟,这煲香浓美味的黄鳝饭便完成了。
据介绍,米一定要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的台山米,吃起来米饭才粒粒分明好入口。
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