羊方藏鱼为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗:“丰生丰长汉高祖,鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡,乐吃鱼汁羊肉方。”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。
羊方藏鱼的制作,古法取材十分讲究,夏秋季用羯羊配鲫鱼,冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。其菜的特点是原汁原味,滋浓味醇。
提起“羊方藏鱼”这道菜,蜚声淮海大地,仍是徐州的一道名菜,无人不知不晓。追溯历史,此菜源远流长。
我国殷商时期的甲骨文有龟、猪、羊骨用作占卜契刻文字材料。甲骨文中羊字有40多个变体。“美”字是“大”“羊”二字的组成,“羹”字是“大”“羊”“羔”的合字体,由此可见,羊肉是当时的食用肉。而创鱼、羊同烹流传千截却是徐州历史上的籛铿《即彭祖》。这并不是我标新立异,强作歧解,鱼羊成鲜确是有文字记载的。据《大彭烹事录》中载:彭祖最小的儿子名叫夕丁,一天,夕丁捕到一条鱼,准备让母亲烹制。适巧,家中正炖羊肉,其母趁彭祖外出,把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖至鱼熟取出,与夕丁食之。彭祖回家中吃羊肉时,觉汤有异香之味,即问其故,经妻说明,彭祖如法重制,果然鲜昧异常,由此,成为一道名馔一一羊方藏鱼。
羊方藏鱼,从唐尧时代起,经历了4000多年的演变,及历代名厨的改进制作,在徐州一带广为流传,被尊之为“百馔之宗”。论及烹饪技术,它与饮食文化两者相关,互有连理。方法取材十分讲究。夏秋季节用羯羊配鲫鱼,冬春季节用择过的牦羊配鳜鱼,这种原料的搭配亦是匠心独运的。据《饮食疗物中》注释:羊肉性甘温,益气补虚,温中暖下;鲫鱼性甘平,清热解毒,益气健牌,二者有结合之处,能医多种疾症。古人赞颂云,有病能治,无病能补。此菜亦属“食疗菜”之范畴。据现在的科学研究分析,鱼羊这两食物所含的蛋白质组,部分氨基酸同烹时、发生了化学反应,这就是鱼羊配在一起有异鲜之味的原因。难怪千百年来“羊方藏鱼”受到人们的赞赏。
清代康熙年间,徐州状元李蟠在一篇文章中就有这样一幅有趣的对联“烹饪鱼羊鲜馔解解解老饕之馋,调理大羊美羹试试试厨师之技”。原来,这是徐州地方官在宴席上宴请李蟠议事时,李蟠在宴席上即席所作。因席上有两道菜一一鱼羊烩和羊羹,深受宾主赏识。这段铁事至今仍在烹饪行业中传为美。
做法一:
原料:
五花肉(长15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100个,鸡蛋角(只重60克)60个,海带结(只重100克)100个,面筋肋(每把50克)80把,豆筋(每根100克)120根,兰花干(每块70克)70块,素鸡片(片重60克)180片,各种调料适量。
制法:
1、五花肉,切块腌制24小时,捞出晾干,上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。
2、汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤,将佐料放入布袋中投入汤锅内,放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,旺火煮2.5小时,再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时,后压炉火。根据顾客需要选配。
特点:肉肥不腻,多滋多味。
做法二:
1、做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
2、济南的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。
3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制,却并不咸,刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
4、北方的“把子肉”却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。
沛县大米是江苏省徐州市沛县的。沛县大米因其无污染、无公害、颗粒晶莹、软筋香甜等特点而闻名,达到国家一级米标准,畅销全国。沛县大米获国家地理标志证明商标。
沛县杨屯镇在国家商品粮基地--微山湖西畔。此地交通发达、土壤肥沃,河流网络纵贯横通,盛产优质粳稻,被誉为"鱼米之乡",具有天然的地理优势。
沛县大米采用微山湖生态水浇灌育成,米质具有"软、香、爽"的独特优势。
2013年,沛县稻米协会申报的“沛县大米”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:10903661。
沛县大米
沛县稻米协会
10903661
大米
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“天花宴”取意于六朝高僧金陵说法“天花乱坠”的佛门佳话。先上一个大型冷拼盘居中,象征天上尊者如来;周围再上十个冷盘,象征十大0金刚;接着陆续上六大件,四小碗,四个座菜,最后的是“一品锅,总计为26道菜,随一品锅上的饭食叫做“罗汉饭“。
“菊花宴”为元代禅宗高僧创作。先上八个冷盘,再上八个大件:金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。最后上八个小碗,共24道菜。每一组菜都是八道,其意在于总结出人生的八个方面“苦乐成败称讥荣辱”。最后一道菜是菊花火锅。
“素八珍”则是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。
徐州丰县大沙河镇位于风景秀丽的大沙河畔,南距新欧亚大陆桥陇海铁路黄口站22公里,北距丰县县城18公里。全镇行政区域128平方公里,人口5.54万,辖31个村委会,2个果林场。该镇农业生产以林果为主,是著名的果品大镇,1995年被国家命名为“中国红富士之乡”,被江苏省人民政府批准为外向型农业综合开发核心区,目前全镇有连片果园7万亩,年产红富士苹果、白酥梨1亿公斤,成为僵重要的优质果品生产基地,产品畅销全国各地,并出口到越南、泰国、马来西亚、菲律宾、韩国、新加坡等国家。
红富士苹果 全镇有红富士苹果面积3.5万亩,年产苹果5000万公斤。近年来,先后成立了红富士苹果研究所、农技协会、科技培训中心等科研和推广机构,培养了一大批林果专业技术人才和高级农艺师。建成了果树新品种引种试验园、优质红富士苹果栽培示范园等新技术示范基地,先后推广了以花定果、疏花疏果、果实套袋、晒字、铺设反光膜等30了余项技术,有力地提高了果品优质率,形成了名牌优势。目前,大沙河果品已荣获国家、省、市大奖240多项,其中红富士苹果四次蝉联部优称号,白酥梨被评为全国第一名,并有5个水果品系获得国家绿色食品认证,在99昆明世博会上,“大沙河”牌红富士苹果被指定为唯一无公害苹果。 在此基础上,大沙河镇立足自身实际和市场需求,大力调整果品结构,优化品种布局,加快新品种引进和果树更新步伐,先后从国内外引进有发展前途的新品种50余个,进行鉴定、观察、试验、推广。近两年来,全镇已改造树龄老、品质差、效益低的果树2000多亩,新栽了沙富1号、新世界、皇家嘎拉、藤牧1号、幸水梨等新品种,增强了经济发展后劲,推进了林果产业化进一步发展。
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