我的家乡在微山湖畔,老鳖又称为甲鱼、团鱼、王八。清蒸老鳖、老鳖煲汤等吃法深受食客欢迎,而砖烧老鳖这道美味,是富有创意的渔民制作的野味,具有浓郁的地方特色。
解放前,湖上的渔民打了鱼,能卖的卖了,卖不出去的腌鱼干,唯独这偶尔抓到的老鳖让人堵心,卖没人要,放生了,一会儿没准又被你打捞上来。几个富有创意的小伙子,就把它绑了烧熟了吃。他们找三块方砖,老鳖置方砖上,底下架着明火慢慢地烧。熟了一尝味道,果然鲜美,这一来二去,工艺不断改进,居然成了民间密传的佳肴。
美食的最高境界,就是主料要浑然天成,不厌生猛鲜活,以尽可能少的加工工序,做出既营养又可口的美味。砖烧老鳖中的主料要选用野生老鳖,这一点极为重要;另外就是选砖,砌墙用的红砖不行,一则太厚,二则太小,最好是选那种不太厚的正方形用来铺地的老青砖。火一定要用柴火,捆成把的麦秸秆最佳。从主料、配料乃至燃料,彻头彻尾原始、原装,连炊具、刀具都不用,实现了美食的最高意境。
砖烧老鳖不需要太复杂的厨艺,制作时备好野生老鳖一只,用清水洗净体表污垢,方砖搭成“门”字状,“门梁”用两块方砖夹着老鳖,再用铁丝绑牢。“门”里点上麦秸秆,慢慢烘烤。不一会儿,老鳖的壳内温度上升,大有五内俱焚之势,老鳖急忙把头脚伸出壳外,但烟火又把它燎缩回去,老鳖就这样将长长的脖子重复地伸出再缩回。烘烤的火不能太急,太急容易把老鳖烧死,太慢则会使老鳖窒息。最好的办法是将火把一会儿抽,一会儿续。为降体温,老鳖痛苦地将腹中污物全部吐出或排泄。此时,将火撤掉,取来早已调制好的作料:葱花、姜末、五香料、味精、食盐等,以酱油、料酒调制成一碗“靓”汤,放到被烤得严重脱水的老鳖面前,此时,求生的欲望使老鳖完全顾不上面前碗中放的什么汤汁,心急如“焚”地伸长脖子,一会儿就把“靓汤”喝干了。老鳖被烤热后身上的毛细血管全部扩张,咽下去的作料在很短的时间内便渗透到全身。大约过个三五分钟,再用急火烧之,在烘烤的过程中,要不断翻动,直到烤熟为止。
童年,我和小伙伴在湖区的沼泽地上经常看到渔民用这种方式吃老鳖,这些年随着野生老鳖价格的攀升,很少有人再用这种原始的方法吃了,这种原始淳朴的吃法成了一种渐行渐远的记忆。
信息来源:齐鲁晚报 作者:李海流
南四湖菱角
微山县微山湖经济开发促进会
14081989
菱角(干);菱角米(干)
育肥的小公鸭,肉嫩味美,肥度适中。用微山麻鸭制成的“麻鸭卧雪”为地方名吃。
微山麻鸭从外型上可分为青麻鸭和红麻鸭两种。青麻鸭,羽毛中有一条黑羽线,其边缘为暗褐色,背部羽毛多呈青色,翼羽带黑色。红麻鸭,每片羽毛中央有一条黑羽线,其边缘为红色,背羽、翼羽皆为红褐色。公鸭头颈羽毛均呈乌绿色,发光亮色泽,俗称“亮头”,少数颈带白羽圈。尾部4-6根羽毛上翘,极为美观。
成鸭以放牧为主,觅食浅水内的鱼虾、螺类及各种杂草。
微山麻鸭,中国四大名鸭之一,是微山湖区长期培育的优质畜禽。由于长年放养在湖里,以食鲜活鱼虾、贝类及田螺为主,体大肉嫩,鲜嫩味美。
微山麻鸭产地微山湖,主要坐落在山东省微山县境内,位于东经116度34分-117度21分,北纬34度27分-35度20分;全湖南北长230公里,北至山东济宁市任城区,南接江苏徐州市铜山区;东西宽6.8~27.6公里,湖水质肥沃,物产丰富,属富营养型湖泊,素有“日出斗金”之盛誉。有鱼、虾、鳖、蟹等共78种;芦苇、菰江草、莲藕、菱米、芡实等水生经济植物74种;野鸭、水鸡、天鹅等鸟类87种,浮游动植物364种,为微山麻鸭提供了快速生长以及良好繁殖条件。
品种性能
微山麻鸭体型小,早熟,适应性强,产蛋多,蛋个大,质量高,遗传性能稳定,适宜放牧。凡有湖泊、河流、坑塘等有放牧条件者,均可饲养,效益较高。该品种可根据不同的经济用途,与其他蛋鸭杂交,如:金定鸭、绍鸭、康贝尔鸭等,可获得产蛋量高、质量好、既能放养又能圈养的杂交鸭。
微山麻鸭的初生体重为48克左右,70日龄幼羽长齐,公鸭平均体重1.2公斤,母鸭体重1.1公斤,120日龄全部换成成年羽,公母鸭体重分别达到1.52 公斤和1.61公斤。微山麻鸭产蛋的开产期为140日龄,180日龄产蛋率达50%,当年春鸭可产蛋80~90枚,成年鸭一年可产蛋160~180枚,分春秋两季产蛋,在良好的饲养管理条件下,一年可产蛋180~200枚。在圈养条件下,年产蛋量可达220枚。
微山麻鸭产肉性能好,瘦肉率高,胸肌发达,肉质好,皮薄,皮下脂肪少。成鸭屠宰后半净膛率:公鸭84%~85%,母鸭78%~82%;全净膛率:公鸭 64%~70%,母鸭60%~68%。微山麻鸭的性成熟期为140日龄左右,早熟个体120日龄可开产,具有早熟、高产的性能。公母比例为:1∶25~30,受精率为90%左右,孵化率90%以上,健雏率90%以上,60日龄成活率95%以上。微山麻鸭最佳繁殖季节为3~8月份,种母鸭利用年限为2~3年,种公鸭为1年。
微山县渔业协会
12475921
活鱼
江西沿袭民间传统煨汤方法,以土鸡、龟、天麻、猴头菇等为原料,加以天然矿泉水,放入巨型土质陶器瓦缸内,用硬质木炭火恒温煨制达七小时以上。久煨之下的瓦缸汤,原料的鲜味及养分充分溶解于汤中,味道更鲜、香、醇、浓,且营养不易流失;比较著名的有香梨煨老鸭汤(能清燥润肺、养阴清热)、牛蒡煨排骨汤(能清热解暑、补肾强身)、墨鱼猪肚煨排骨(能补脾益气、健脾养血),都深得食客追捧。
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