原料:鲜春笋500克,花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤各适量。
做法:
1、将鲜春笋削去老皮,用刀剖开,切成长笋块,再用刀面将笋段轻轻拍松;
2、用水将甜面酱化开,花生油放入炒锅,烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成热时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油;
4.炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖搅拌,装盘待用;
5、炒锅再上火,放入鲜汤、虾籽烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快煮干时,再放入酱汁,待汤汁紧裹笋段时,加入味精,淋上麻油即可。
原料:鲜春笋500克,花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤各适量。
做法:
1、将鲜春笋削去老皮,用刀剖开,切成长笋块,再用刀面将笋段轻轻拍松;
2、用水将甜面酱化开,花生油放入炒锅,烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成热时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油;
4.炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖搅拌,装盘待用;
5、炒锅再上火,放入鲜汤、虾籽烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快煮干时,再放入酱汁,待汤汁紧裹笋段时,加入味精,淋上麻油即可。
此菜风味特点:色泽红亮,酱味香浓。
制作:
1、将油菜摘洗干净切成段,鸡腿菇切成小丁和滑子菇洗净备用,豆腐切成薄片,放入油锅中炸成金黄色捞出切宽条备用;
2、锅中留余油,放入鸡腿菇和滑子菇大火翻炒片刻,倒入少量清水,加盐、鸡精、胡椒粉调味,烧开后放入米酱、油菜心、豆腐条微煮一会,至酱汁溶化烧沸即可出锅。
【菜名】 酱汁肘子 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻 【原料】 主料:猪前肘子1个(重约750克)。调料:卤汁50克,精盐1.5克。 【制作过程】 1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成
酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。
制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加人锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。
起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。
苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。 张家界酱汁肉
放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加入锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。
菜肴主料
猪肋条肉(五花肉)(6000克) 猪蹄筋(200克) 猪蹄(1500克)
菜肴辅料
料酒(250克) 盐(350克) 糖色(100克) 冰糖(750克) 白砂糖(2克) 大葱(200克) 姜(100克) 八角(50克) 红曲(75克) 酱汁肉
红曲米 又名红曲,红曲是以籼米为原料,采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌(monascuspurpureus)经液体深层发酵精致而成,是一种纯天然、安全性高、有意于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好,是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛,包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 性味 甘,温。 ①《饮膳正要》:味甘,平,无毒。 ②《纲目》:甘,温,无毒。 ③《本经逢源》:甘微苦辛,平。 归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》:入足厥阴肝经,足太阴脾经。 ②《得配本草》:入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》:入脾、胃、大肠三经。
菜肴制法
1、把猪爪,蹄筋,肋条肉分别刮洗干净,葱切段,姜切片,肋条肉切成100克重的方块。 碧绿酱汁肉
2、将肋条肉方块,蹄膀,猪爪一起放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫,将竹箅放入锅内垫底。先将猪爪,蹄膀放在下层,然后把肉块(皮朝上)排放在上面,加入料酒,葱段,姜屑,绵白糖,待卤汁收稠时,锅离火,取出酱汁肉(蹄爪另用),皮朝上放在大盘中,食时,切片后装盘,浇上卤汁即成。
酱汁瓦块鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。酱汁瓦块鱼是很有特色的河北特色小吃,酱汁瓦块鱼以鲢鱼为主要材料,烹饪的做法酱菜为主,口味属于酸甜味。原料丰富,刀工细腻,口味清鲜,讲究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,别具风格。
酱汁瓦块鱼是河北一道特色菜,属于补虚养身食疗药膳食谱之一,对改善症状十分有帮助。
原料:白砂糖·醋·豆瓣·豆瓣酱·青鱼·鱼肉·植物油
配料:大葱·葱末·大蒜·姜·淀粉
调料:白糖·料酒·水·盐·酱油·味精
做法
1.将鱼收拾干净,用刀紧贴前骨从尾至头片为2片(另一片可带背骨),切成3厘米长的鱼块,用刀在每块 酱汁瓦块鱼
中间横划一刀(鱼肉翻起为宜),再用少许盐将其腌匀; 2.将葱、姜、蒜切末; 3.在干淀粉中适量放些清水,调成稠糊待用; 4.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁; 5.在锅中放植物油烧热,将鱼块放进干淀粉糊中拌匀,均匀地裹上糊,依次下锅,待鱼炸成表皮浅黄酥脆,捞出放盘中。6.锅中留少许底油,把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒,待出香味,烹入兑好的汁炒熟,浇在鱼上即可。
营养及功效
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、 酱汁瓦块鱼
抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。 淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。
食物相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。 酱汁瓦块鱼
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