黄金凤鳝又名青鳝、鳗鲡、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。产于斗门井岸镇黄金村海湾,由于其水质环境没有污染,是风鳝生长的好地方,这里的凤鳝肥大、肉嫩,农历八月至十月份是凤鳝收成季节。
因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。凤鳝喜暗怕光,昼伏夜出,特别喜欢在风雨中游戏。它适应性很强,离水较长时间也不会死亡。现在人们已开始人工养殖鳗鲡,以适应市场的需要。凤鳝的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的凤鳝,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于凤鳝营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。
主料:大明虾12只;海螺肉150克;
辅料:熟火腿丝25克,马蹄葱、番茄片各少许;调料:湿淀粉、精盐、味精、姜末、上汤各适量,花生油750克。
做法:
1、将大虾去壳留尾壳,从虾背片开,去沙线,两侧各剞一刀洗净。海螺肉片成蝴蝶片,每片夹入两条火腿丝制成蝴蝶状。
2、锅置火上烧热,下花生油烧到五成熟时,先将虾肉下锅过油成球,再下海螺蝴蝶过油,迅即捞在漏勺沥去油。锅留底油烧热,下马列蹄葱、姜末、番茄片、上汤烧沸,用湿淀粉油芡,倒入过油虾球、蝴蝶螺片,迅速颠锅两下起锅,装入用南瓜雕成龙头、尾、中间坚摆黄瓜片的盘中即成。
叠石蚝油,最早产于珠海市银坑蚝场,改制后使用“唐家湾蚝油”品牌,珠海唐家湾商品有限公司生产。有“海底牛奶”的美誉之称,甘饴柔滑,色泽金黄带褐,味道清香鲜甜,是调味的佳料。
“叠石蚝油”,历为省港澳推崇的最佳海味。叠石,是珠海市银坑蚝场的标志,坐落在风景秀丽的唐家湾岸边。这里海产丰阜,出产的鲜蚝及蚝类制品早已驰名国内外,特别是传统产品——叠石蚝油,一直畅销港澳、南洋及檀香山一带,被称誉为“海底牛奶”。
唐家湾是一个鱼米之乡,尤其是在发展渔业生产和养蚝事业上有着得天独厚的条件。由于它处在珠江出海口,潮流畅通,海水咸淡相宜,温度适中,水质肥沃,浮游生物易于繁衍,成为良好的养蚝场所。银坑养蚝已经有一百七十多年的历史了。最早来这里打蚝、养蚝的是新会县的崖门人。当时他们泊船唐家湾汲泉,发现这里的海礁上密密麻麻地附着很多天生的蚝触,俯拾皆是,开壳取出的蚝肉肥硕爽脆,鲜嫩味美。他们觉得这是生财之道,于是合股投资,在叠石附近办了一个“合安蚝塘”,拿出六七千银两请人开山凿石,填海似的把一块块的大石投入海中,给牡蛎造“房子”,蚝田计有五六百亩。同时设一间四五丈宽的制蚝油加工场和发行所,门前斜贴着六七张写着“蚝仔多生”、“蚝肥得价”的朱红帖子,生意畅旺。到了19世纪末和20世纪初,唐家、山场、吉大等沿海附近村庄的豪绅及台山、宝安、澳门等地的商贾也看中了这一带的海产资源,纷纷霸占海埠,先后开设了二十多个如振远塘、滋生塘、祥益塘、四和塘、永顺塘……翕然风从,蚝田遍布珠海整个东南海域,人们都视大海为活银行。故民间曾流传着一句俚语:“香山好世界,石头出肉卖”,就四反映珠海昔日的景况。
然而,养蚝最佳的地理位置应属叠石一带海湾。原因是唐家湾被后环的湾口挡住了珠江洪流的侵袭,海区水质稳定,而场地面向东北,更是形势天然。在每年的秋天,就有从太平洋来的鱼群顺着珠江大量游入这里水温适宜的海区繁殖,增加了水质肥度。所谓“有鱼蚝就肥,无鱼蚝就瘦”。鱼儿拉的粪便正是牡蛎的丰富营养,食之而肥,乡人称它为“黎根水”。老板多以上市的鱼货来衡量蚝的肥瘪,尤当观测到十几天连续有肥壮的三黎鱼(即鲥鱼)卖时,他就会立即标出一张红纸,招请保安和附近村庄的蚝工下海采蚝。平均一天能开150担蚝,白天打蚝,晚上煮蚝,翌早晒蚝,到中午12时分便将晾晒至半湿的鲜蚝包装出口。当时香港有“大信”等渔行天天派两条船轮换前来收购鲜蚝和蚝油,而加工的蚝油每酲为50斤装,都是用100斤的鲜蚝熬出4至5斤精少的蚝汤。由于加工质量好,煮制的蚝油胶质大,沉淀少,用筷子捞起流滴珠状,油身香滑,色泽金黄,味道鲜甜,吮之有如琼浆玉液。那些香港商人购得此货,即用瓶装,贴上“叠石蚝油”或“金山庄特级蚝油”的商标,以正货转销国外,很受外国食家的欢迎,销量颇大。有不少华侨归国省亲,都特地慕名前来,买上几瓶蚝油作筵席上的调味佳料,或馈送亲友作盛情礼物。
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