作材料
主料:果子狸(500克)、梨(150克);
调料:小葱(10克)、黄酒(10克)、姜(15克)、冰糖(15克)、酱油(50克)、猪油(炼制)(30克)。
制作工艺
1. 将果子狸宰杀治净,狸肉用温水泡软,洗净,剁成4厘米见方的块;
2. 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚后,捞出滤干水;
3. 梨洗净切成桔瓣块;
4. 烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),同煮;
5. 待煮滚后改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂时,转用大火烧至汤汁粘稠,出锅装盘即可。
工艺提示
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
菜品口感
口味:咸甜味
狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
食谱营养
梨:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人,经常吃些梨大有益处;能促进食欲,帮助消化,并有利尿通便和解热作用,可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎;
梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效,在秋季气候干燥时,人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥,有时干咳少痰,每天吃一两个梨可缓解秋燥,有益健康。
食谱相克
梨:梨与螃蟹同食伤肠胃;忌与鹅肉同食。
历史文化
1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美,是皖南山区冬季野味之佼佼者,800 年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载:“宋中宗问歙味于学士汪藻,藻举梅圣俞的‘雪天中尾狸,沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品”。
2. “红烧果子狸”是以徽州雪梨(又名金花早)与狸肉同烧,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
《保健时报》报道,古希腊医生希波克拉底和著名科学家德漠克利经常食用蜂蜜,他俩都活到了107岁。俄国教授谬尔1,每天早晚服用蜂蜜,120岁时还精力充沛。
蜂蜜几乎含有蔬菜中的全部营养成分。可促进消化吸收,增进食欲,镇静安神,慢性肝炎、肝功能不良、高血压、肺结核、胃溃疡等患者常吃蜂蜜能改善症状,此外它还可润肺止咳、祛痰、润肠通便、解毒、医疮、止痛、众中益气、调和诸药,提高机体抵抗力。
客家人,在数百年颠沛流离的迁徙生活、筚路褴褛的艰辛创业过程中,为了生存,他们把中原的饮食习惯与当地的烹饪技艺融合在一起,形成了独特的客家饮食文化。
在井冈人家,至今仍保留着不少特色鲜明的客家小吃,薯果子就是其中的珍品。薯果子以井冈本地红心薯为原料,经多道特殊工艺制作而成,它不含任何添加剂,色泽金黄、香甜松脆、口感独特。
红薯,具有多纤维、低热量、少脂肪和营养均衡等优点,被世界卫生组织(WHO)推荐为最佳蔬菜和抗癌能手。进入二十一世纪,随着人们“摒弃药片文化,回归饮食文化”养生理念的形成,薯果子以浓郁的客家特色,受到消费者的广泛推崇。
外貌特征:雷州山羊毛色多为黑色,角蹄则为褐黑色,也有少数为麻色及褐色。麻色山羊除被毛黄色外,背浅、尾及四肢前端多为黑色或黑黄色,也有在面部有黑白纵条纹相间,或腹部及四肢后部呈白色的。雷州山羊全身被毛短而密,富有光泽,无绒毛,股部、背部、尾部的毛较长,公羊尤其显著。雷州山羊面直,额稍凸,公、母养均有角,公羊角粗大,角尖向后方弯曲,并向两侧开张,耳中等大,向两边竖立开张,颌下有髯。公羊颈粗,母羊颈细长,颈前与头部相连处角狭,颈后与胸部相连处逐渐增大。背腰平直,乳房发育良好,多呈球形。
品种性能:雷州山羊性成熟早,一般4月龄开始即可达性成熟。雷州山羊常年发情,母羊初配年龄为11—12月龄,体重在28公斤以上;公羊初配年龄为18月龄左右,体重在35公斤以上。雷州山羊怀孕期140—161天。雷州山羊繁殖力强,一般产羔率为150—200%,年产二胎或二年产三胎,每胎多产双羔,产单羔的比较少。雷州山羊成年公羊平均体重为54.1公斤,母羊平均体重为47.7公斤,阉羊平均体重为50.8公斤。雷州山羊屠宰率为50%~60%,肉味鲜美,纤维细嫩,脂肪分布均匀,膻味小。雷州山羊板皮,具有皮质致密、轻便、弹性好、皮张大的特点,熟制后可染成各种颜色。根据体型将雷州山羊分为高脚种和矮脚种两个类型。矮脚种多产双羔;高脚种多产单羔。具有繁殖力强,适应性强,耐粗饲,耐湿热等特点。据群众经验,雷州山羊以4—6岁利用较好。母羊可利用到7—8岁;10岁以后的公母羊繁殖力均显著降低。
雷州山羊原产于广东省雷州半岛和海南省,现有羊约 100万只。
该羊体质结实,公、母羊均有角,颈细长,鬃甲稍隆起,背腰平直,十字部高,胸稍窄,腹大而下垂。按体型可分为高脚和矮脚两个类型:高脚型体高,腹部紧缩,乳房不发达,多产单羔,好走动;矮脚型体较矮,骨细,腹大,乳房发育良好,生长快,产双羔较多。雷州山羊毛色多为黑色,少数为麻色及褐色;麻色羊除毛被黄色外,背线、尾及四肢前端多为黑色或黑黄色。
该羊体重,周岁公羊平均31.7千克,周岁母羊为28.6 千克;2岁公羊平均50.0千克,2岁母羊43.0千克;3岁公羊平均54.0千克,3岁母羊为47.7千克。
该羊性成熟早,一般3--6月龄达性成熟,母羊5-8月龄就已配种,1岁时即可产羔;公羊配种年龄一般在10-11月龄。多数1年产2胎,少数2年产3胎,每胎产1-2羔,多者产5羔,产羔率为150%-200%。
侗家用此法腌鱼可放数十年不变质,其鱼肉红润,酸咸可口香气袭人。桶腌一酸鱼常是一腌就是三﹑五年,有的甚至腌一﹑二十年的,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。坛腌制作,坛沿口可放清水,坛口罩在水中,起到密封的作用,取用十分方便。
侗乡人嗜酸成癖,有“侗不离酸”之说。在侗乡,除酸鱼外,还有酸猪肉﹑酸鸭肉﹑酸虾子﹑酸黄瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸:三月青菜熟了,是腌盐菜的季节;八月田鱼肥,是腌鱼的季节;春节杀猪也腌些猪肉;夏收后杀鸭﹑杀鹅,也都要腌制。
侗家人食不离酸是有其历史渊源的,侗族地区商品经济以前很不发达,过年杀猪,吃不完,就无法保存,腌起来可长久不坏,还可随时取食。这些侗家古老的腌制器皿,就如同现代文明生活中的“冰箱”。
●鱼鳔为何贵重?一是物稀为贵;二是鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值高
●食用鱼肚的记载始见于1600多年前的北魏《齐民要术》,唐代鱼肚已列为贡品
●鱼肚的种类主要有:黄唇肚、鳘鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚……
●黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品
●鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名
鱼肚自古被列入我国海产八珍,与鱼翅、海参等并列。动物的器官中,肚,一般指的是消化器官,比如猪肚、牛肚,指的是猪、牛的胃。可俗称的商品——“鱼肚”却是鱼的呼吸器官,即鱼鳔,在一些鱼体内(并非所有的鱼类都有鱼鳔)的鱼鳔内充满了气体,可以调节鱼的空气比重,而随意在各水层活动,少数鱼类的鱼鳔在涸水季节还可利用鳔来辅导呼吸。鱼肚为鱼鳔干制而成,主要产于我国南部沿海及南洋群岛等地,因“鱼肚”以富有胶质而著称,所以又被称为“花胶”。鱼鳔之所以贵重:一是因为物稀为贵;二是因为鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值相当高;根据营养学分析,每500克鱼肚中含有442克蛋白质,250毫克钙,145克磷,13毫克铁,而脂肪仅含1克,三是经加工后的鱼肚味道鲜美嫩滑,十分可口;四是鱼鳔在医学上有防病治病疗效。
我国的鱼肚又以广东所产的“广肚”质量最好,湛江的鱼肚则是“广肚”中的上品。湛江鱼肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。据了解,鱼肚的种类主要有:
(1)黄唇肚:以黄唇鱼的鳔加工制成,又称黄唇胶。成品呈椭圆形,扁平并带有两根的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳,半透明,波纹显著,产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品。产量极少。
(2)鳘鱼肚:是以鳘鱼的鳔加工制成,又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。鳘鱼肚亦有公母之分,也是公优于母。鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名。
(3)黄鱼肚:以野生大黄鱼的鳔加工制成,又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄,光滑,半透明,较薄,形体也不大。近年黄鱼几近绝迹,黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。
(4)鳗鱼肚:以海鳗的鳔加工制成,鳗鱼鳔一如鳗鱼,长圆形,细长,壁薄中空,两端尖似牛角,白中略黄。主要产于东海和南海部分海区,鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。
据湛江沿海的渔民介绍:鱼肚的加工方法比较简单,鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,规则地纵行剖开,将鳔摘出,规则地纵行剖开,用水洗净,去掉血筋,摆晒于席子上,适时翻转,晒至全干即可,为防虫蛀,可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中,点燃后搁在缸底,再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规,色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
鱼肚是我国烹制菜肴的高贵原料,用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。
为了保持传统牛杂的原汁原味,廉江的牛杂煲采取的是很原始的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂的步骤:首先要反复清洗内脏和其他污垢;接着用盐腌制;之后文火煲至九成熟;然后再一次冲洗至最干净;再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。牛杂煲好不好味,关键看煲的配料,经过多方的了解,好不容易打探到牛杂煲的制作配料:以“十三香”为主要的卤水香料,包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆寇等。
牛杂串是孩子们最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下,天上飘着毛毛细雨时,廉城的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。
牛杂串最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁,里面除了面酱之外,八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料是必不可少的。店主将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块,然后用长约20公分的铁线串起来,食客象吃火锅那样自己动手放进正煮得翻滚的酱汁里煮来吃。吃时当然别忘了还要蘸上一点辣椒酱,边吃边喘气,这样才够刺激。吃过了牛杂串,还有腌酸菜或腌酸萝卜,用牙签挑上几片过一过口,这样才过瘾。
盐果子是萍乡的土,土生土长,是一种地方的手工制作食品。菜蔬水果,甚至树叶,野菜,只要是可吃的植物,都可以用来制作,风味独特。老一辈的人,几乎人人都会做,我个人以为,跟旧社会的贫穷应该有着藕断丝连的关系。人们要填肚子,自然山上长的,水里游的,树上结的,枝桠上生的,地里刨的,全都搜出来。
萍乡属于丘陵地带,山多植物茂,田地开垦得也很繁盛,早先种植业相对发达。勤劳聪慧的萍乡人,在吃字上做足了文章。既然水产条件不足,自然就炮制这些土生植物。制作上通常是把采集来的新鲜植物洗净,过水,晒干,这样主要是便于长时间储存不变质。这也是古人积累出来的食品制作的经验,新鲜植物水分充足,固然好吃,可是,大凡植物都有一个生长季节,收取的时候大量堆积,一时间也吃不完,买卖另当别论,可是剩余下的菜蔬水果不想个法子储存,很快就会腐烂丢弃。要想长时间储存而又不会影响质量,还要保持植物本身的味道,就必须通过一种特殊的方式进行处理。
这种经过脱水的植物非常实用,在需要的时候,随时可以取用。萍乡人做什么都喜欢带点辣,制作这种盐果子也不例外,通常的制作佐料是糖,醋,甘草粉,辣椒粉。看似简单的几味佐料,全靠在蒸制的过程中逐一调配,这涉及到技术含量,非常的开胃,非常好吃。
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