俗称“份子肉”,又叫“打平伙”、“凑份子”,源于盐川民间社火、祭祀活动。一般在二月二、四月八、五月五、六月六、七月十二、八月中秋、九月重阳、腊月初八等传统的民间节日期间进行。或猪一头,或羊几只,在农闲时节,村民少则十多户,多则三五十户,联合宰猪、杀羊,请厨师调做。将整条猪羊煮熟放在案板上,取肉褪骨,将割下的熟肉剁成糊状。是猪肉者,佐以大香、花椒、大蒜、大葱、香菜,少许食醋。是羊肉者,佐以丁香、小茴香、紫兰、大蒜、大葱、香菜。然后将调料拌匀、攒紧,使调料和熟肉粘接一起,按凑份子的人数或户数分成小堆,一户一堆或一人一堆,分而食之,味酣肉美。据说漳人王宪任河南巡抚时,爱吃家乡美食,随带盐川厨师专做“把把肉”,并请同僚品尝。
自1996年开始,该镇开始探索代料香菇的种植技术,采取组织干部群众外出考察学习、党员干部带头示范、加大技术培训和推广力度、重金聘请技术人员等一系列措施,经过10多年打拼,全镇5000多户菇农已娴熟地掌握了种植技术,成为全镇经济发展的“领路人”。
去年,该镇代料香菇发展达到1500万袋,较上年增加500万袋,产量达到3000吨,菇农当年收入人平超过5000元。今年,该镇实现规模化发展,连片种植,着力培养一批专业村、专业组、专业户,在总量上将突破2000万袋,产量实现5000吨,产值突破2亿元。
2013年10月9日,国家工商总局商标局正式认定“南漳香菇”商标为中国地理标志商标,湖北南漳县地理标志商标实现“零”突破。
香菇素有"山珍之王"之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇多糖(β~1,3葡聚糖)能增强细胞免疫能力,从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶,可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。
南漳香菇
南漳县农业科学研究所
11476797
香菇
正宗的临漳大锅羊汤,兴起于上世纪九十年代初的临漳县城北街,在老戏院西侧,总共两家。不足十平方米的小店,单是托了一口大锅的炉灶、切肉案板就占去了五分之二的空间,其他空隙处,零乱地摆着小餐桌、小板凳。当时卖的是五角钱一碗的份汤——不用秤称,老板五个指头一抓,便能约摸一份的多少。肉一律是杂碎,羊肝、羊肚、羊心等等掺于一起,一份可享多味,真是实惠多多。人们喊来一份羊汤、两个烧饼,躬身俯就,在弥漫的水汽中,细细的呼哧声响成一片,很快便“风卷残云”,拍0走人,盖因美味过于诱人,也埋怨人们没有细品的耐心。也有站客,左手四个指头托碗,余下小指夹住烧饼,右手持筷,一样吃得头也不抬。
汤是免费的,可随便添加。羊汤性热,暑期自然歇业,开张多在农历八九月份,但也有立秋开始甚至终年不停的。吃时不论寒暑,除了盐、醋、鸡精、味精、孜然,辣椒粉是必备的,数九寒天也吃得周身出汗、满头冒气,才算够味,才叫过瘾。滴水成冰时节,从羊汤馆前走过,解衣敞怀的大有人在。
两家羊汤馆开张不久,声名大震,西磁县、南安阳、北邯郸、东成安,都有人趁了夜色驾车过来一饱口福。有亲朋自远方来,安排一餐羊汤,花费不多,却能让客人频举拇指。曾看到一次大型招待活动的餐饮安排表,“大锅羊汤”赫然列于其中,其盛名可见一斑。在此效应下,临漳的羊汤馆很快如雨后春笋,遍城开花,至今日,已不少于四五十家。但他们仍习惯标上“北街”招牌,如“北街老赵大锅羊汤”、“北街老王大锅羊汤”等,以示正宗。现在,羊汤馆早已不按份卖,而论斤卖,十多块钱一斤。搭配了简单的炒菜,如豆腐、豆芽、皮渣、腐竹等,还有油饼、拽面,还有白酒、啤酒,食客多了选择。但汤仍然是免费的,羊汤馆的门脸也都不怎么辉煌。据我观察,越是简陋的馆子,越生意兴隆,大概在人们的思维里,羊汤馆毕竟属小吃系列,实惠是第一要求。
临漳大锅羊汤的美味已深藏于我的心中,那是故乡的一部分。想到它,便想到县城风物、曾一同“呼哧呼哧”喝汤的好友,想到家乡扒兔,想到鬼谷子、和曹操巍峨的铜雀三台。
此饮食源于元朝,漳县汪氏因战功赫赫,经常被大汗召见,品尝了蒙古王室的手抓羊肉后,赞不绝口,回陇右后随带来宫廷厨师,教当地厨师做,后流传到民间。俗语讲“青稞黄,杀羝羊。”在庄稼成熟之际,绵羊也膘肥肉实,牵来一只,宰杀、剥皮,取其骨肉,均剁为二寸见长。放入凉水中,点火,待水沸后加入丁香、紫兰、老香菜茎、大蒜等佐料,细火炖之。煮熟后一次盛入大盘,即可入宴。不用筷子,净手抓吃,生蒜伴之,味鲜而肉脆。肉汤注少许血清,细火烧沸,滤出渣沫,汤水清亮见底。待酒足肉饱之后,再盛羊汤一碗,清香扑鼻,肥而不腻。漳县金钟一带产羊最多,少膻味,做“手抓羊肉”最为理想。
即用一整只羊肉做十道菜肴。“羊十道”以其独特的风味在漳县闻名遐迩。“羊十道”选料考究,选用大肥骟羊,屠宰后以头、腿肉、羊排、血、心、肝等五脏及羊尾为主料,以花椒、生姜、胡椒、山药、茴香等中草药、香料为佐料。“羊十道”的烹饪之法有煮、煎、蒸、烩、焖、炒等。品名有清蒸白血、香酥羊排、开锅羊肉、大烩羊头、蜜饯羊尾、呼啦羊蹄、汆水丸子、时菜里脊、萝卜肚丝、爆炒腰花,共十道佳肴。
盛“羊十道”的器皿有瓷质盘、盆、勺等,将十道菜肴按头、内脏、排骨、尾等依次排列于瓷器餐具中即可上席。据传,“羊十道”也是由汪氏从元朝宫廷传入民间的,既保留了草原蒙古宫廷御膳的民族风格,又吸收了中原汉族的烹饪技艺,流传于今数百年,堪称陇中名菜。漳人王兴祥有诗赞曰:
四季食百草,千日始长成。
有朋远方来,献身宴嘉宾。
厨无鸡鸭鱼,桌少海味珍。
脑花淼玉脂,尾肥烧晶莹。
肚丝烹羹鲜,肝尖熘西芹。
肋条焖骨脆,里脊炒洋葱。
精肉炸丸酥,夹沙蒸馅嫩。
胸肌不油腻,腩烂无膻腥。
碗碟换十回,觥杯传几巡。
佳肴盘盘奇,美味道道醇。
饭后一盅茶,回思余香浓。
走遍南北地,华夏饮食尊。
蕨菜,一年生草本植物,多见于高寒阴湿地区,又名白薇。相传商末伯夷叔齐避乱首阳山,食薇而生。漳县盛产蕨菜,誉满陇上,出口日本、东南亚一带。漳县腊肉选用“蕨麻猪”(靠食蕨麻的瘦肉猪)为原料专用漳盐腌制,肉质细嫩,色泽鲜美,存放时间长。阳春三月,几场好雨过后,嫩蕨破土而出,满山满屲,摘回一笼,煮熟,凉水浸泡,去除苦味。和腊肉炒,另加粉条少许,烙薄饼数十张,切成三角状,夹蕨菜腊肉几筷,卷起嚼之,别有风味。
漳县盛产韭菜,青翠肥大,分红根叶与白根叶两种。当地人习惯“头刀包饺子,二刀蒸包子,三刀炒腊肉。”做腊肉韭菜较为讲究,先将韭菜切成半寸见方,大油炒脆,加上盐等,再将切成细条的腊肉,和上粉条,搅匀。食用时用薄饼卷着吃,旋卷旋吃,非常鲜美可口。正二三月,城镇、乡村,到处可闻腊肉韭菜的香味。
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