豆酱是潮汕地区一种用优质黄豆泡蒸(煮)熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品,历史久悠久,特别是普宁豆酱最为盛名。迄今已有150多年的生产历史。以源兴、财源、祥裕三大商号所产为佳。
普宁豆酱是选用鲜庄黄豆、面粉、食盐等原料,经过发酵、晒制等生产流程精工制作而成。豆酱呈金黄色,内含蛋白质、氨基酸、还原糖,味香质醇,营养丰富,适口卫生,是居家烹调之调味佳品。
解放后,随着人民生活水平提高,对外贸易发展,普宁豆酱生产有很大发展,且有大批量出口,远销香港和东南亚等国家,最高年份出口量18万公斤。为提高产品质量,厂家增设蒸气杀菌,使产品符合国家卫生标准,以确保贮藏期。又不断改进包装装璜,有250克罐头装和500克玻璃瓶装,750克玻璃樽装等,携带方便。现除洪阳外,县酱油厂、县罐头厂皆有生产。内销用“培峰宝塔牌”商标,出口用“天坛牌”商标,投放国内外市场。近年来随着豆酱质量提高,销量倍增。1986年培峰宝塔牌豆酱,于汕头市商办工业产品展销会产品质量评比中获优秀产品第二名。于1987年广东省工业协会、食品协会联合举办酱料行业产品质量评比获优秀奖。产品销往泰国、新加坡等国家及香港特别行政区。
桂花糖粥是无锡传统名点。它的制作方法是:将糯米淘洗干净,投入红枣、豌豆加入冷水,用旺火烧煮,待糯米粒开花后,加入甜桂花和白糖;继续煮至稠状即可。糖粥稠而不糊,红枣白粥,色泽诱人,桂花飘香,甜香可口,很适合市民特别是老年人的口味。( 无锡)
特别适宜老幼,妇孺食用。在崇尚吃粥养身的江阴,其深受江阴人的欢迎。桂花糖粥的内容较丰富,在桂花糖粥的基础上可加入各式各样的其他辅料,如:芝麻,红枣末,薏米,莲心,还有银耳,白果等。卖桂花糖粥,亦讲究色,香,味。一只白瓷碗内盛上两勺红橙橙的糖粥,面上撒上一些红,绿丝再加上几粒南瓜子肉,既好看,又能刺激人们的食欲。
咸阳琥珀糖制作技艺历史悠久,文化底蕴深厚,特色显著。2009年6月,咸阳琥珀糖被陕西省文化厅授予为陕西省非物质文化遗产保护项目。
琥珀糖,因与虎皮同色,原名虎皮糖,皮糖因其中掺有中药,亦称加料皮糖。
相传秦时,秦始皇之母因患气管炎,久咳不止。御医熬制中药,味苦难咽,秦母久病不愈。吕不韦遂令御医,将中药混合碾制成粉,交给糖坊,掺入饴糖之中。由于药物和谷物熬制的饴糖同属温热,互促疗效,且口感好,容易下咽,秦母食后很快病愈。之后,此方流传民间。几千年来,在缺医少药的年代,虎皮糖作为一种功能食品,造福民间,蕙荫广众。入冬后,几乎户户储备,以防老幼越冬不测。虎皮糖,也就形成了在咸阳地区一种独有的具有药疗的食品。
唐宋时期,虎皮糖作为养生保健、馈赠亲友的佳品。并在咸阳及长安与各地的交往贸易中,占比倚重。当时,咸阳北关骆驼场内,虎皮糖一直是众商通往西域必不可少的重要商品,沿着丝绸之路,远销北方各省及俄国、中东、欧洲等地。
明清时期,虎皮糖已成为宫廷贡品,也是其发展的鼎盛时期,民间的艺人不断改进制作工艺,并向虎皮糖中加入了核桃仁等,其口感甘甜清爽,油润酥脆,甜中微苦,苦中含香。清高宗乾隆皇帝夜批奏折时,书案呈放的夜宵中就有虎皮糖。君常以虎皮糖赏赐宫娥嫔妃及朝班大臣。
据咸阳县志记载,清光绪二十六年(公元1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后挟光绪皇帝逃至西安。一日,西太后法门寺降香祈福,回经咸阳,偶遇风寒,咳嗽不止。咸阳知县觐献虎皮糖,西太后吃后顿觉病情好转,细观此糖,颜色金黄,内含核桃仁色白如玉,酷似琥珀,遂说:“此糖可名琥珀糖”!。慈禧的命名,使咸阳这一特色食品名声大振,琥珀糖成为咸阳乃至陕西最具代表的特色食品。
解放前,咸阳城内北平街潘家巷(今咸阳法院街)有琥珀糖制作工坊20余家,城外大小40余家,其中以“和興全”字号尤为出名,其制作的琥珀糖工艺精湛、口味纯正,誉满三秦。
和兴全•咸阳琥珀糖8大优点
1、咸阳地方名产:咸阳人发明,唯咸阳独有。
2、历史悠久:传承发展两千余年,特色显著、文化底蕴深厚。
3、古丝绸之路重要商品:凝结着咸阳人对外贸易、交往的古老情怀。
4、古老字號:《和興全》字号传承于明清,为”咸陽琥珀糖”代表性品牌。
5、保健养生功能:具有健脾开胃,补气养血,润肺止咳,健脑补肾,温中散寒,延年益寿的食疗功能,尤其对一些慢性支气管病人有极佳的疗效。
6、王者贵气:从明清开始,一直是皇室貢品。慈禧太后赐名“琥珀糖”。
7、绿色环保:主料小米饴糖、核桃仁,辅料系千年传承中药配剂,无任何添加剂;纯手工炒制,无废水,无废气,天然环保。
8、陕西省政府授予“陕西省第二批非物质文化遗产保护项目。”
玫瑰糖的制作是以玫瑰花为主要原料,把新鲜的玫瑰花瓣洗净晾干水气后装入罐中,然后在罐中放入捣碎后的红糖块,并注入清酒。注入的清酒以淹没玫瑰花瓣为宜,然后封存贮藏在阴凉的地方,历时半年方能食用。在炎热的夏季,人们在享用冰凉的木瓜水和火凉虾(米豆腐)时总会加入一点玫瑰糖调味,不但冰凉滋润还有玫瑰的清香。
潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
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