烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。
烤全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。
烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
“琼琼饭”制作工序简单。将土豆或胡萝卜擦成丝,也可以用其他蔬菜,野菜拌面粉,或玉米面蒸熟后浇泼葱油即可。“琼琼饭”绵香适口,清香恬淡,是一道充满乡野情趣的小吃。用野菜为主料的 “野味琼琼饭”更是极好的药膳。
蔬菜类可做“琼琼饭”的除土豆、萝卜外,还可以用芹菜叶、茼蒿、西葫芦、豆角等,野菜的选择范围更是宽泛。苜蓿、榆钱、槐花、蒲公英、马英子、艾叶、锁阳……著名作家刘绍棠曾在其散文《榆钱饭》中写过这样一段文字:小时候,年年青黄不接春三月,榆钱儿就是穷苦人的救命粮。杨芽儿和柳叶儿也能吃,可是没有榆钱儿好吃,也当不了饭。九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟,只填一灶柴火就够火候儿。然后,盛进碗里,把切碎的碧绿白嫩的青葱,泡上隔年的老腌汤,拌在榆钱饭里;吃着很顺口,也能哄饱肚皮。
新疆地处边塞,在战祸连连的岁月,缺油断粮的困难时期,野菜、树叶、榆钱就成了老百姓果腹充饥的盘中物。简陋的条件下如何能将粗陋的原料加工得细致上口,这就有了文章可做。“琼琼饭”是用粗食细做来弥补主粮低质的缺陷,是以多样的形式补充主粮单一的典型制作。大多上了年岁的新疆老人对“琼琼饭”都有着特殊的情感。
类似“琼琼饭”的吃食在北方比较普遍,叫法及用料也是五花八门。山西人叫“拨烂子”,陕西人叫“洋芋擦擦”。而今录入酒店菜单,作为地方特色小吃登上大雅之堂的“琼琼饭”在制作工艺上要考究的多。
将各类主料用面粉或玉米面或各掺一半拌好,入笼屉蒸大约10分钟左右。在蒸的过程中,将葱切成葱花,韭菜切成小段。主料蒸好后在热油中放入花椒少许和葱花一起翻炒。然后将蒸好的主料和韭菜入油锅中翻炒,加盐即可。也可以根据自己喜好用葱蒜炒炒锅,放青红辣椒,辣皮子,哪怕喜欢荤食的地区或个人用肉片戗锅都可以,所谓千变万化,万变不离其宗。
布依人制作的茶叶中,另有一种茶叶很有特色,相当名贵,而且味道别具一格,这就是“姑娘茶 ”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶,制好的这种茶叶都不拿出来出售,而只作为礼品赠送给亲朋好友,或在谈恋爱或订亲时,由姑娘家作为信物送给情人。意思是用纯真精致的名茶来象征姑娘的贞操和纯洁的爱情。
在布依族家中,男女老少天天都要饮茶。茶是他们生活中最为普便和必不可少的基本饮料。塘上的茶壶,终日热气腾腾。他们相互往来,相互敬茶,品评茶味,说古论今,无拘无束,享受着天伦之乐。茶,则是他们之间联络、交往的纽带。
说到新疆出名的特色拌面,最出名的当属奇台、托克逊、伊犁拌面。细心的朋友可以在街头发现,拌面馆大部分都是回族同胞开的,也有个别是维吾尔、哈萨克同胞开的,回族同胞在做拌面上肯下功夫、贡献最大,可以说是把这种普通的菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。近年来,更有厨师推陈出新,又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘*、豆腐等拌面系列…… 拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面, 则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。 点拌面时,根据个人喜好,点完配菜后,还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面,还是要直接装盘的“然窝子”。拌面做好后,一般是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌,而新疆的爷们一般喜欢将炒菜直接扣在面上,用筷子把面与菜搅拌均匀(知道为什么叫“拌”面了吧),谓之菜面合一;有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃,谓之消毒杀菌;有的不唱馆子里的免费茶,而喜欢要一碗煮面的面汤,谓之原汤化原食。 外地游客或者女同胞们,不知是顾及形象还是什么,多是将配菜倒入面盘内一角,小范围的边拌边吃;或者不把配菜倒在面里,就是那么夹一口菜吃一口面,这就不是真正意义的吃拌面,而是米饭菜的吃法了。 以前,在馆子吃拌面面不够了可以免费加白皮面,近年由于随着物价的上涨,许多拌面馆也改了规矩,对贵些的拌面加面时不加钱,对点其它便宜种类拌面或两个人吃一份的要加收面钱了。从科学道理来看,拌面属菜面合一性食品,以面为主、以菜为辅、且菜可荤可素,口味也可随顾客口味而定,但每道菜品中永远少不了的是红辣子、青辣子、西红柿、皮牙子(洋葱),我想这是因为除了它们本身具备的营养成分外,主要在功能是调色、调味。所以说来拌面感觉还是较适合北方、特别是西北人民的饮食习惯。 在新疆,拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食,无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾,都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说,咱们新疆人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拌面馆美美的吃顿拌面……
做法
制作食材
主料:北方白面,羊肉,皮芽子(洋葱),西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角)
配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,一盆凉水
制作流程
1.首先是和面,和面的水最好是加了盐的水,这样面要好吃点,而且吃起来很精,有筋道。做拉条子的面不能太硬,不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油,然后盖上湿布醒一会。
2.开始炒菜拉,羊肉买回来切厚片,然后用盐和料酒喂着,备用。 时令蔬菜切丁,西红柿切开,皮牙子半个切丝,孜然备用。
锅里放油,烧至八成热,先把羊肉片下去划一下,然后捞出来。
将油再烧一下,下切好的西红柿翻炒,让油爆起来,放些料酒,皮牙子,放孜然,时令蔬菜。炒几下,放盐、味精调味。如果你觉得汤不够,可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。
3.开始拉面,将拉好的面条过水煮熟,然后捞到准备好的那盆凉水中过一下,装盘,往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜,OK,准备开饭吧!
制作关键
1.和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开;
2.面不能硬也不能太软;
3.面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳;
4.拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否则就不好吃。
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