大米淘净、泡后加白饭和匀磨成米浆,并加母浆搅匀,盖好放至发酵后加白蜂蜜、白糖搅匀。jAR
蒸笼里垫干净纱布,盛1.5厘米厚的米浆,武火蒸20分钟提下,上抹一层玫瑰果酱,再盖1.5厘米厚的米浆,然后将桃仁、瓜片、樱桃(均切薄片)、生猪板油丁均匀撒上,武火再蒸至熟,取出晾冷,切菱形块即成。jAR
操作要领:掌握好米浆发酵的时间;一直用武火蒸。jAR
川味火锅特点是:麻、辣、腥、烫。这四个最显著的特点,前三个我都不敢领教,更不会恭维了。另外,川味火锅好像一个染缸,无论翠绿的蔬菜、洁白的粉丝、粉红的鲜肉、淡黄的腐皮、深黑的木耳,一放进火锅内,马上就会沾染变色。变了色的菜,用我们昆明话说已经没有看样了,而没有看样的菜自然会影响到食欲。然而,有时天气又的确太冷,吃几盘不冷不热的炒菜又的确不是滋味,这就使我怀念起昆明火锅来了。
昆明火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样,最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一点的炊锅,材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅,下部是烧木炭的火炉,二者连为一体,形状颇为美观。昆明炊锅的汤最为讲究,一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外,一般不外加佐料,这样的汤喝起来十分鲜甜,最符合老昆明人的胃口。鲜汤煮沸后,便可陆续加进腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等,这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色。昆明本地人,上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫;年轻人则喜欢略微生脆一些。吃炊时,就可根据各人的年龄特点,掌握住火候及时拈夹锅中的菜肉。若吃炊人中有个别“盐重分子”和喜食辣椒的人,还可外加几小碟佐料。这样的炊锅,汤和菜俱鲜,既能吃菜,也能喝汤,各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到,最受地道的昆明人欢迎。记者幼年时,我家每到大年三十晚都要吃这样的炊锅。一家人坐在堂屋里围着八仙桌吃热气腾腾的炊锅,可以深刻地领略节日气氛、家庭温馨,真可谓不亦乐乎了。
在生活节奏很快的当今,饭馆继续使用昔日的炊锅,的确是应接不暇了,但继承滇味传统、保持昆明风味、使用新式火锅,必定能在餐饮业一枝独秀,吸引众多的昆明食客。
“和味牛杂萝卜”据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的,他将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等5种味料的酱汁慢火烹煮,等牛杂煮熟而萝卜又吸收了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着蘸辣椒酱吃,入口回味无穷。
侯店制笔业始于明朝永乐二年,盛于清代。相传,清光绪年间,侯店有个叫李文魁 的制笔艺人在北京城开笔庄,因毛笔制作精良,被一个爱好书法的太监看中。有一次,他在光绪皇帝面前推荐李文魁的毛笔,光绪一用果然不错,便封之为“宫廷御笔”,随之名声大振,京城的文人、仕宦争相购买李文魁的“侯店毛笔”,笔庄也日益兴旺。从此,侯店独具一格的制笔工艺便世代流传下来。
侯店毛笔的主要原料是动物的毫毛和尾毛。他们经过试验,选用黄狼尾、香狸尾、 石獾毛、南山羊毛、牛耳毛等40多种毫毛,以冬季毛最佳,经过水盆、干作、零活、 刻字直管、包装五道大工序,七十三道小工序,才能制成不同规格、不同形状、不同用途的毛笔。
具有坚韧适度,刚柔相齐,含墨量大,不易脱毛等优点。
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