在闽南地区,吃猪脚被赋予了“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的寓意。在泉港地区的婚俗中,猪脚不仅是人们答谢媒人的谢礼,也是宴请宾客必上的一道菜。当新娘接受新郎赠送的两只猪脚后,便寓意着女子将会同丈夫一起“前脚走、后脚跟”,从此夫唱妇随。
制作涂岭卤猪脚,挑选上好的食材是关键。好的猪脚,脂肪洁白透亮,肉色红润,肉质有弹性。去毛后洗净,切成拳头大小。把切好的猪脚放入锅内,用水煮沸3分钟左右,捞起来后,用凉水洗个两三遍,将猪脚里的腥味除去。在锅中下油后加入白糖,待白糖溶化直至变成暗红色时,将猪脚放进去,然后加入生姜、小鱿鱼干翻炒一会。如果想快点吃到猪脚,一般直接加水用大火熬,30分钟后就可以了。也可将猪脚移到煲仔,小火炖约50分钟,味道会更好。
不多时,色香味俱佳的卤猪脚终于出锅了。锅盖轻掀,浓郁的酱香便溢满了小小的饭堂,让食客们心痒痒的。无需华丽拼盘,一小盆浇上卤汁的猪脚上桌,就可让人食欲大振。
据载,泉港涂岭镇自古便有交通要道打此经过,常年舟车穿行,由此催生了不少沿道驿站,为过路人提供餐食。时光流转,不少涂岭镇人在国道边的一家家餐厅看到了当年驿站的影子。如今马匹已被汽车取代,不变的是歇脚逗留的过客。因本地所产的土猪长期在外放养,腿部肉质格外紧实,不少当地的厨师便相中这道食材,烹调出了一道道美味的“卤猪脚餐”。(庄国辉刘泽阳文/图)
信息来源:福建省人民政府
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
成品细腻、润滑,有清热解暑之功效。是武义、义乌一带的夏令冷饮佳品之一。
御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
将整副驴大肠反复漂洗干净,入清水煮半熟,捞出加酱、辣椒、花椒、葱、姜、盐等卤煮而成,其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香味美,为陕北食中一奇。
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