制法:
①将荷兰粉用凉粉刮刮制成丝,盛入小碗。
②将所有料依口味浇在凉粉上
制法:
①将荷兰粉用凉粉刮刮制成丝,盛入小碗。
②将所有料依口味浇在凉粉上
台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
做 法
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
调料:粗盐
制作:凉干水后即剁碎,拌入粗盐进坛,必须要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,否则吊坛易坏,粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克,这要根据存放时间而定,如存放时间长,盐量要加大而咸,时间短则少放盐,入坛后加入香油或烹调植物油,用于与空气隔绝,保质不腐,存放时间稍长点。
特点:剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作,不同家庭制作稍有不同,有加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜欢放入不同的其他辅料,此菜既可配菜做调味品,也可单独食用。是早餐吃面,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,对喜爱味重的人,可调食清淡的菜肴,总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。
②待稍凉后先剔去火腿皮,再逆丝切成2.5厘米宽、5厘米长的薄片(肥肉占l/4较好)。
③将切好之火腿片(20片)瘦肉向下,铺排在玻璃纸中央,再将加了桂花酱与糖调拌过的绞肥肉平均淋在上面,提起相对之纸角卷折,并包成长方形,外面用荷叶再包好,并捆扎麻绳,最后将粘土(调过盐水)涂上做成如枕头状(也可将包了荷叶的火腿包直接放在一只铁托盘上,再用粘土封盖成半圆形)。
④放进烤箱中(火腿面在下方),用大火烤4个小时便可,上桌时敲开粘土打开叶子与纸,将已烤成深红色并有粘性的香火腿移到长碟中,另外配上切成半片的土司面包(由横面切入刀口使成活页状),由食者自行夹食即可。
靖港米粉,算来已有数百年历史。旧时靖港最有名的米粉馆玉春楼便始创于清朝乾隆年间,而从前长沙的北正街、西长街、太平街的数十家米粉店,便是靖港人开的。当时长沙、宁乡、湘阴以及对河铜官的许多招牌米粉店,皆通过船运购买靖港加工的米粉皮,经过了“芦花水”的滋润和精工细作的靖港米粉皮,才能撑起他们的招牌而生意兴隆。
旧时,靖港米粉所用稻米要早稻粒谷米,磨出的粉,细嫩,粘性好,韧度适中,为加工米粉之最佳。米要淘洗得无丝毫泥沙和残留糠皮,干干净净。从前玉春楼、长春阁等靖港知名米粉馆,还有专人挑拣米中无法淘洗掉的谷粒,以确保米粉的洁白无瑕。无了瑕疵的米用清水泡发,掺适量现饭,湿磨成粉,再蒸。蒸有专用的蒸盘,为铝制品,圆底浅边,像是一面锣。湿粉要在盘中敷得厚薄均匀,若坑坑洼洼,蒸成形后会当做次品报废,拿去喂猪。蒸的要求也十分严格,过生则粉皮易碎,过熟则粉皮不嫩。蒸熟后的粉皮还要趁热从蒸盘中一张张揭下来,搭在竹篙上,使其汽水挥发,凝固而不粘。把粉皮切成粉丝则需刀功,先把粉皮卷成条状,一刀刀切下去,每根粉丝皆宽窄一致方为高手,若切得宽窄不一,夹到汤碗里后,外观上首先就打了折扣,而且影响食欲。从前靖港街上那些吃惯了米粉的“老口子”,如果端给他一碗“三不六齐”的米粉,他会起身走人。
靖港米粉的汤最是讲究。白白的米粉本是淡而无味之物,若无鲜汤几乎难以下咽。鲜汤乃猪骨熬成,是为“原汤”。从前靖港街上各家屠行的猪骨,均被面粉馆订购了去。各米粉馆的大灶旁,都安置着专门用来熬骨头汤的砂锅,乳白色的汤汁在锅内微微地沸滚着,散发着诱人的鲜香。吃米粉的顾客来了,舀一勺原汤在预先放好酱油、盐、葱花、芫荽的碗里,然后把烫热的米粉夹到碗中,原汤之鲜和葱花之香渗入米粉丝中,淡而无味之物顿成鲜而爽口的美食。何况还有盖码:酱汁、牛肉、牛杂、三鲜、猪蹄、猪肚丝、红烧肉……任君选取。码子盖到原汤米粉上,乃鲜上加鲜,味中添味,吃一碗靖港原汤盖码粉,真乃人生的一大口福。
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