在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
产品特点
树势强健,树冠高大,梢直立;果实扁圆形,中等大,单果重100~110克,果皮薄,色泽鲜红,有光泽,皮易剥,富含桔络;-肉质细嫩、多汁、化渣,甜酸可口,可溶性固形物11%~13%,糖含量8~10克/100毫升,酸含量1.0~1.1克/100毫升,种子15粒左右;果实11月下旬至12月成熟,果实不耐贮藏是其不足。
功能作用
红橘助消化功能强,还具有理气健脾、止咳化痰、顺气活血、散淤止痛等功效。我国最早的医书《神农本草经》记载柑橘的药用价值:“味辛温,主胸中瘕垫气逆;利水谷,久服去臭,下气通神。”历代著名医书如《名医别录》、《唐本草》、《本草纲目》等,都十分推崇柑橘类的药用价值。红橘是生津止渴、清胃利肠、通利小便、醒酒的良药。用鲜橘制得的橘汁、橘饼和橘瓤饼均可止咳止痢、疏肝解郁、理气健胃,用于祛痰止咳、胸膈胀闷、消化不良、饮食欠佳或腹泻。红橘中维生素C的含量高,还含有极为丰富的糖分和果酸。果汁中含有苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素C等;果肉中含胡萝卜素、隐黄素、维生素B。橘皮中含有橙皮甙等黄酮甙和挥发油、隐黄素、胡萝卜素、维生素P和维生素C、果胶、果酸等,对消化道有缓和的刺激作用,能促进胃液分泌、肠胃蠕动,有助于消化和胃肠排出积气,还能促进消化道的分泌物增加,有利于排痰,对葡萄球菌的生长有抑制作用。橘皮浸入白酒中可使酒味醇厚爽口,清肺化痰。橘皮泡茶可以消胀,生津润喉。洗澡的热水中加入少许橘皮有润肤作用。橘皮外层红皮称橘红,内层白皮称橘白,橘白或橘瓤上的筋络称橘络,均有较好的药用价值。橘白的效果虽然不如橘红,但可以补脾胃、化浊腻。橘络对久咳胸痛、痰中带血、伤酒口渴等症有一定疗效-。
蜂窝土豆,用新鲜土豆做成,因其外形酷似蜂窝状而名。
蜂窝土豆的做法是:选新鲜土豆一斤,个大为好,洗净去皮,用刮菜丝的铁刮刮成细丝,越细越好。土豆丝备好后,撒少许豆粉,每根土豆丝都要淡淡地裹上豆粉,其裹豆粉的程度是能够清清楚楚地辨别每一根土豆丝。和土豆丝的同时,用平底锅烧上猪油(上等边油),油煎开,不需要任何香料,将和好的豆丝倒入锅内,炸七八分钟起锅,土豆丝盘根错节,连成一个整体,像向日葵般大,雪白如玉,放在盘子里,撒上一些白糖,上桌趁热吃,酥脆香甜,吃起来有心旷神怡之感。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
它是在吸取富顺悠久的地方名特食品“豆花蘸水”的制作决窍的基础上,采用现代科技与传统工艺相结合的技术,在二十世纪八十年代属国内首创的高级新型复合调味品。被四川省政府授予“四川省著名商标”、“四川省用户满意产品”;获国家农业部、四川省、“部、省优质产品”奖、四川省质量管理先进企业,国际第五届食品博览会金奖,“中国食品上榜品牌”等四十余项殊荣:被消费者誉称“富顺一绝,香辣之冠”的美名。
富顺香辣酱地理标志产品保护产地范围为四川省富顺县现辖行政区域。
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