乐山特产美食卤味 乐山卤味一绝素菜

参麦团鱼

色香味：

鱼肉软烂、焾滑利口、汤汁浓厚、蛋味浓郁、并具有滋阴补血、益气健脾之功效

主料：

活团鱼一只(约500--1000克)、人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克

辅料：姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克

制作：

１、将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳，取出内脏，洗净；

２、炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中；

３、将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面，将调料的一半(味精暂不用)、姜米、清汤适量一并放入碗中，将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中；

４、人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂；

５、团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。

峨眉山的豆花出名，一般是因为这里水好。苏东坡称为“云外流春”，说泉水是云外流动的春天。

用其磨出的豆花，雪白如玉，绵软细嫩，不腻不糟，吃峨眉山神水豆花必须配一碗“蘸水”，这是吃峨眉山神水豆花必不可少的。

蘸水就是神水豆花的“灵魂”。蘸水以秘制香油、藤椒油、花椒、蒜泥、味精、葱花配制成。神水豆花吃起清香爽口，令人垂涎，堪称上等素斋。豆花的清香混合麻辣沾水，两种味道混杂着跃动着味蕾，大有一碗不过瘾的劲头。

峨眉山神水豆花的原材料黄豆是来自峨眉山中山区的无污染黄豆，而磨豆花的水用的是峨眉山泉水。

灰兜巴，又名闭口袋，是一种山蜘蛛寄生在海拔1500米以上的乐山市峨眉山老茶树头部生长出来的菌科植物。适用于所有糖尿病患者，当血糖下降到正常值时，应健康饮食，坚持运动，使其控制血糖稳定，不需依赖药物治疗。灰兜巴在甘肃、新疆也有产少数，但唯有峨眉山产最成规模，质地最优。

黑竹沟竹笋产品，取材于海拔1800-3000米的峨边黑竹沟原始森林的天然春笋，独具香、嫩、脆、鲜的特点，富含粗纤维和多种维生素，风味独特。

卤味扎肉

扎肉也是古镇的特色，用荷叶包了肉放进自家做的卤汁里久煮，肥腻戒掉了不少，虽然看上去黑黑土土，吃来却是清香入味，典型的农家菜风味。

鸭颈、鸭膀、鸭肫、各种豆制品等咕嘟咕嘟地在大锅小锅里煮过，每样都带着淋漓尽致的酱油光泽，虽然第一眼要凑近了观察它的本料，但品种的丰富让挑剔的人也忍不住掏钱买上一两串，老街的很多店铺都有卖。

田螺塞肉和蛤蜊塞肉也是同铺的诱人美食，制法也不难，田螺和蛤蜊先用沸水烫熟，挑出肉来和着猪肉捣碎，加上调味料，再灌入田螺和蛤蜊里煮熟，吃的时候就混着海鲜和肉质的两重鲜美。

夹江县新新乡，是乐山市的名优特水果生产示范基地，全乡有柚子树60万株，栽种面积1万多亩。新新沙田柚，瓣大味甜，口味纯正，耐贮运，远销省内外，并在成乐高速公路新新接口处建有水果批发市场。

三月竹笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

夹江县气候温和，雨量充沛，宜于苦竹生长。苦竹四季常青，挺拔秀丽，既具有良好的生态效益，又是优良的造纸原料，尤其是苦竹笋，味鲜嫩脆，含有丰富的维生素、氨基酸和蛋白质，具有清热解暑的功效，是优质的天然绿色保健食品。

夹江县现有苦笋基地3万多亩，亩产达3000斤，其栽培技术处于全国一流水平。

丰水梨果实圆形略扁，个大（单果重200至300克，最大750克），皮黄褐色，果面粗糙，肉脆质细，汁多味甜，清香，皮薄芯小，可食率高，品质上乘， 质优价宜。

乐山豆腐脑是四川省乐山市的特色小吃。乐山豆腐脑是四川乐山风味小吃之一，属于咸味豆腐脑。乐山豆腐脑并非以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。乐山豆腐脑豆花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。

乐山豆腐脑在四川小吃中算是一绝，来源于四川小吃最活跃的乐山。在成都或者或者四川的其他地方，我们管它叫“乐山豆腐脑”，但在乐山，我们管它叫“牛华豆腐脑”，因为这碗豆腐脑真正的出处是乐山的牛华镇。因为乐山的名气大些，所以在外都管它叫“乐山豆腐脑”了。以乐山豆腐脑为首的乐山小吃吸引了成都一拨又一拨的好吃嘴儿“组团”到乐山胡吃海吃，不为乐山大佛，不为峨嵋山，豆腐脑算是罪魁祸首。这豆腐脑传承了四川小吃的最大特点：调料丰富。各种基本调料外，还有酥黄豆和大头菜，还很特别地加了粉丝。粉丝在这酸辣的豆腐脑中，俨然成了酸辣粉了。

乐山豆腐脑的种类：

乐山大街小巷处处可见，乐山豆腐脑按产地一般分两种：

牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味，乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的“眼镜豆腐脑”为人气旺的地方；

峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味，以兴发街口的那家最有代表性。

按照配料主要分为三种：

牛肉豆腐脑，以红烧牛肉汤卤汁为主，汤头浓厚，麻辣鲜香；

鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，清香可口，口感清淡；

酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。

这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。