干豆腐知识介绍:
豆腐丝也叫云丝,豆腐丝是半脱水制品,属于豆腐的派生食品。
干豆腐营养分析:
1.
豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
2.
豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3.
含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
干豆腐适合人群:
一般人皆可食用
1.
适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高血脂症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;
2.
老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
干豆腐食疗作用:
适宜体虚,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
黍的一个变种。杆上有毛,穗散而聚,子实而不粘。在陕北“糜”念mi。糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米,著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面即可做糕,在陕北做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米,称之为黄米。农民日常生活中,主要以食黄米为主,黄米馍馍也是此米做成。民谣中有“黄米干饭熬酸菜,人人见了人人爱”。
佳县的通镇、陈家焉和屈家庄等村,是手工挂面制作的专业村,其中尤以陈家焉村最为有名。
陈家墕村现有村民140余户,全部都姓陈。村里世代相传,陈姓先祖于明朝初年从1大槐树下迁徙而来。根据《陈家墕村志》的记载,该村手工挂面制作起自清光绪年间。陈继军告诉记者:“我的爷爷陈士贤就是陈家墕手工挂面制作的创始人,而且有一个故事可以作证。”
清光绪年间,陈士贤一日务农归来,发现有位老者昏倒在自家门前。老者虽然面黄肌瘦,但衣着整齐,陈士贤便确定老人必无大碍,可能只是饿昏了,便赶紧把早饭时剩下的一个窝头喂给老者。窝头喂下,老人醒过来却直呼胃疼,陈士贤又拿出了有止疼功效的大烟土让老人服下。三五日后,老者身体慢慢恢复了健康,临行之时他对陈士贤说:“救命之恩不言谢,我见你家日子过得艰难,家里又种着麦子,我便传你一手挂面制作的手艺,保你家日后代代衣食无忧。”
陈士贤后来才知道,他救助的这位老者是一名因战乱流落民间的宫廷御厨,有一手制作手工挂面的绝技。在掌握了手工挂面的制作方法后,陈士贤又将这门手艺传给了3个儿子和几个侄子。从此,手工挂面便在陈家墕生根发芽,成了各家各户赖以谋生的手段,并与吴堡县张家山的手工挂面制作工艺一道,于2011年成功入围陕西省第三批“非遗”名录。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
卤肉,菜名,是以猪肉为主料,配以葱、姜、精盐等辅料制作而成。它肥而不腻,口有余香,老少皆宜,深受大众的喜爱与推崇。在中国数千年的饮食文化长河中,始终以一种热气腾腾的姿态,占据一席之地。卤肉历史悠久,远近闻名。
由于地域的不同,卤肉的制作方法也各不相同,形成了四川、沧州、衡水、芮城、等地成为地方特色风味,受人追捧,在陕西省北部的神木,晋陕蒙金三角地带,西北依鄂尔多斯,东隔黄河与吕梁相望,地处内蒙古草原和黄土高原过渡区域。游牧文明与农耕文明的交汇点,人们的饮食习惯是偏好不肥不腻的肉类。卤肉恰好兼具这两种特点,成为神木人餐桌上一道必不可少的美味佳肴。
走在神木熙熙攘攘的大街上,随处可见香气四溢的卤肉店。都说神木人的早晨是从一个香喷喷的卤肉夹干酪开始的。一大早人们起床便匆匆出门,赶往卤肉店。神木人秉承卤肉的古老制作方法,将其美味保留至今。
卤肉的制作方法除了“卤”这道工序外,最讲究的就是对食材的清洗。将买回的猪大肠倒入盆中,添上热水,利用独特的手法将大肠清洗干净。然后将猪肝、猪肺、猪喉咙、倒入盆中清洗,喉咙分气管和食道,清洗时要将食道切开,这样才能保证将其各个部位清洗干净,让健康从口入。对猪头、猪耳朵、猪肘、猪蹄上的猪毛处理则需更细致入微。屠宰场用打毛机将猪毛清理干净后,我们将头蹄放在不旺的兰炭火上烧焦烧黄,烧不到位的则用烧红的火箸燎烫,便能将上面残留的猪窝味烧掉。我们还讲究食材的切割,清洗猪头要将脆骨剔除,再把肉厚的地方一刀一刀划开,在煮肉时调料更好入味。
将食材清洗干净后则要放到汤锅中。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,洗干净的姜片拍碎,葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入少许沸水均匀搅拌,即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
将猪肉放入卤水锅中,煮时在锅盖上压上秤砣,砖头等重物,防止卤汤溢出香味流失。一个半小时后,将煮好的猪头肉从锅中捞出,香味飘满整个四合院的上空,刚捞出的猪肉鲜艳欲滴,颜****人,让人满嘴生津。猪头肉捞出后,将肉从头骨上剔除,这道工艺需要经验丰富的人进行操作,才能将肉从骨头上完全剥离。
有些人喜欢吃卤肉饭,有些人喜欢吃卤肉面,而神木人喜欢将卤肉和干酪搭配起来吃。有嚼劲的干酪加上可口的卤肉,让人垂涎欲滴。卤肉能增加食欲,卤制调味品大多具有开胃健脾,消食化滞等功效。所以卤肉除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃、增加食欲的目的。神木人喜欢称卤肉夹干酪为神木式的汉堡包,可见人们对它的喜欢。
神木卤肉的美味在人们心中已根深蒂固,就是这份根深蒂固的情结,才使得神木卤肉的传统制作手艺代代相传下来。神木人对卤肉的喜爱不仅仅是因为对味道的贪婪、迷恋,更是因为人们对祖祖辈辈所留传下来的这份手艺的爱惜、珍重,神木卤肉,讲述着过往,承载着未来。
历史渊源
豆腐作为一种传统养生食品,已有两千多年的历史。“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”刘安为求长生不老之药,招方士数千人在八公山说仙论道,炼丹著书。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹不成却发明了豆腐。之后,豆腐技法流入民间,广为传用。经历代推广,继承和发扬,现在,豆腐巳成为世界公认的保健食品, 正以其独特的魅力融入世界饮食文化,为世界人民所接受和欢迎。
淮南王刘安发明豆腐,在典籍中有许多记述,《辞源》载曰:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之。又有人缸内以石膏末收者。相传为汉淮南王刘安所造。”英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页提到:“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”丈史资料《古寿春漫话》、《秦春文史资料》、《淮南史话》、《州来古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛间春秋》和《安徽旅游》、《神秀八公山》、《中国历史文化名城寿县》等书刊, 均有刘安发明豆腐的文字记载。
榆林豆腐有悠久的历史,始创年代有待考证。远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。
公元1518年(明代正德十三年),武宗未厚照巡视榆林,住在凯歌楼。地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及,于是在榆林期间,每日必食。从此,榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦鹅。”的诗句。康熙回京后,有一日忽然想起在榆林用过的美肴,命御厨仿做,御厨莫知所措,派人赴榆调查,方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更是名扬天下。
据载,榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。1948年,榆林城有传统豆腐坊25家。建国后,1956年公私合营,把个体户组织起来,生产收入由门市上缴商店,称为“豆腐业商店”。20世纪六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化,20世纪七十年代完全转为机械化,传统制作技艺逐渐消亡。1983年成立“榆林豆制品厂”,1996年解体。榆林豆腐采用酸浆点制,技艺独特,是真正的绿色食品,享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地。
据相关资料显示,该城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,每天生产水豆腐约7万斤,向本地销售约三分之二,向周边地区销售约三分之一。2005年8月,“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产,每小时可产豆腐1500斤,生产能力较人工生产提高了10倍。根据市场需求,满足人民群众的生活需要,全区大力推进豆腐制品的生产, 豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广,新型的,科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮。.
榆林豆腐地理标志产品保护产地范围为陕西省榆林市榆阳区榆阳镇现辖行政区域。
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