神仙粉,不是我们平常所吃的那种用玉米面或米做成的粉皮类食物,而是一种形状和口感类似凉粉,原料却与粮食无关的山野小吃。每到春夏时节,蓝田人总要到秦岭山中,采摘一种特有的植物“神仙草”,用来制作神仙粉。“神仙草”并不是草,而是一种生长在大山背阴处的乔木树叶,椭圆对生。有点像榆叶,当地人叫糜子梢。树叶采回后,先晾干,再倒进盆中,然后烧一锅开水,沸腾着注入,稍凉后用手反复揉搓,成褐色泥糊糊,最后放冷凝固成胶冻状,这便是神仙粉。神仙粉吃法很简单,刀切成小块,用柿子醋、蒜泥、油泼辣子等调拌,味道酸辣,口感清爽。尤其在炎炎夏日,一碗神仙粉入口,清凉直沁肺腑,那真是神仙般的享受。
划定的地域保护范围:
蓝田县所辖玉山、九间房、普化、蓝关、蓝桥、辋川、小寨、焦岱、汤峪、厚镇、灞源、葛牌等12个镇街187个行政村。地理坐标为东经109°08′53" ~109°44′59",北纬34°17′13"~33°57′20"
蓝田葱花大饼讲究发——揉——饧的调制,制作葱花大饼时,和面是关键。面要和的柔软、不粘手、不沾盆,方法是和面时水要逐渐的加入,最好用手蘸清水扎面,使面团达到软而光滑的程度。然后在面板上铺些面粉,取一半面团放上面,擀成圆片,均匀的撒上适量精盐,用擀面杖擀一下,涂抹一层花生油,撒上葱花,稍微撒些干面粉,把面片卷成长卷,分切成三段再团成圆团,另一半面团也如此操作。然后将饼铛烧热,表面擦些花生油,把卷好的面团擀成薄薄的圆月状,放入饼铛里盖上盖子,中火烙3分钟,待一面烙至金黄色便可翻饼,盖上盖子烙1分钟到另一面呈金黄色出锅。这样,一张色泽金黄,油润酥脆松软大饼就烙好了。
刚出锅的葱花大饼喷香,焦黄、油光光的,酥脆,略带点葱盐的奇香,是非常好吃的。
成熟方法:烙
原料:面粉550克、泡打粉8克、酵母5克、五香粉、葱花、盐、精炼油各适量。
制作工艺:
和面:将面粉500克置于案板上加泡打粉、酵母拌匀开窝,并分次加入300克的温水和成发酵面团待用;
制酥:精炼油75克烧至六成热,撒入面粉50克并不断的用擀面棍搅动(面粉:油=1﹕1.5),待面酥成淡黄色时加盐、五香粉晾凉备用;
成形:将醒好的面团搓揉成长条擀成长方片,抹上油酥,撒上适量葱花卷成蜗牛状按扁擀成厚0.5厘米的圆饼,即成生坯;
熟制:待电饼铛温度升至180℃时淋少许油,将饼坯放入饼铛,待一面烙至金黄色翻饼,至另一面呈金黄色出锅,切块装盘即可。
成品特点:色泽金黄,油润酥脆松软。
甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
简介
在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
制作工艺
原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
做法:做甑糕在四关:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。
简要介绍:凉皮又称“酿皮子”,从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口,宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。( 西安)
夏秋时节,蓝田人有自己的专属美食——糍粑。蓝田糍粑不同于南方地区的糍粑,它是用洋芋做的。
洋芋又称土豆,从夏天第一拨洋芋成熟,蓝田人便开始忙着做糍粑。洋芋糍粑的制作比较讲究,原料选用粗皮、个圆的洋芋,洗净放入锅内蒸熟,再剥去外皮,然后晾温至20℃~30℃,将晾温后的熟洋芋放入石窝内,用锥形石杵砸,现在一般用木制的槽和“T”字形木锤来代替石窝和石杵。把洋芋砸至有很好的粘性和弹性,能不沾附石窝或木槽时即可,砸的时间越长,食用时口感越好。洋芋砸好之后待用,这时用油炝一锅带有酸菜的酱水汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末、精盐等调料,然后将洋芋糍粑按食量多少放入汤内稍加温后连菜汤和洋芋糍粑盛入碗中,最后调上香菜、油泼辣椒。此时香味扑鼻,尤其是看到碗中的洋芋糍粑在红黄绿色调料的衬托下如同银色的鱼藏头露身、隐隐蠕动。其香味浓郁,食之润滑可口,别具风味。洋芋糍粑还可以配上花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等蘸着吃,或者蘸白糖、蜂蜜食之,看着就让人食欲大开。这时,放一块糍粑在嘴里,任其在舌尖上慢慢化开,如绸缎一样细腻,似丝帛一般爽滑,那感觉,美好得一塌糊涂……
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