此菜的主料为山药,配料有长红枣、山楂糕、青红丝、青梅等,调料有湿淀粉、白糖、猪油等。
一品寿桃的制作十分考究,既要形真又要味美。先将用料备好,用枣泥、山药泥制成桃形,桃蒂、叶子、叶筋,缺一不可,与真桃无异;然后在桃身上用山楂糕条摆成“寿”字,加以点缀后笼蒸5分钟;再把用清水、白糖、湿淀粉制成的玻璃汁倒在寿桃上即成。
炖鱼是梁山境内的传统名吃,民众过节或宴请宾客,一般都把炖鱼当作上等佳肴。尤其安山镇的炖鱼更是誉满水泊。民国初年,全镇专营炖鱼的行家就有10余户。其中,陈氏二兄养的炖鱼为最佳。
其制作方法是:将民间传统制作方法与济宁小闸口“蚊火煮鱼,大火油炸”的技艺相结合,精心制作而成。他的炖鱼不但味道鲜美,鱼刺绵软不扎嘴,而且鱼肉筋硬耐品嚼,回味悠长,深受顾客赞赏。
安山炖鱼的制作技艺古今流传,远近驰名。现已成为民间和城镇宴请宾客的上等名菜,并曾被列为原菏泽地区的四大名吃之一。
( 曲阜)
孔府糕点——花生糕选用优质花生米经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序精制而成,特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。 花生是一种健康食品。因花生所含脂肪的绝大部分是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。另外,花生富含的叶酸、膳食纤维、精氨酸等,也都能对心脏起到保护作用;还可以预防癌症的发生。
泗水县金庄镇瓜菜协会
水生姜--已有百余年的种植历史,为山东名产蔬菜之一,也是我国生姜主要出口品种。当地栽培主要品种----片姜 :生长势较强,一般株高70~80厘米,叶披针形,叶色翠绿,分枝性强,每株具10~15个分枝,多者可达20枚以上,属密苗类型。根茎黄皮黄肉、姜球数较多,且排列紧密,节间较短-胖。根茎肉质细嫩,辛香味浓,品质优良,耐贮耐运。
据宋代庄季裕《鸡肋编》载,“馓子”又名“环饼”,或日之“寒具”。苏轼谪居海南岛时曾作诗赞之:“纤手搓来五色匀,碧油煎出嫩黄深。”馓子的形色毕见。
记得在童年时,印象颇深的便是头带方巾的小贩,肩挑圆圆萝筐,筐内盛满金黄色的馓子,走街串巷,吆喝叫卖,一群调皮的孩子会前呼后拥着,学着同样的声音叫卖吆喝,好心的卖馓者会把卖剩下的馓子分给孩子们吃,孩子们便带着这意外的欣喜跑开。每逢集市,卖馓者多聚集在集市一角,或设摊卖馓,或现炸现卖,,浓浓的馓香随风飘散,沁人心脾。
据传,兖州息马地街有一对夫妻,做的馓子口味极佳。其妻身材窈窕,秋波凝睇,楚楚动人,疑是卖酒文君,好似贵妃转世。一时城内骚动,周近乡邻争相购买。时有一州官,嗜酒好色,久闻馓子店有一卖馓女,就带一随从,微服私访,追寻馓子的清香,走进店里。州官一见这金黄油嫩的馓子,口水直流,便狼吞虎咽,大吃一通。饱餐后,竟大摇大摆地走出店门,随从问日:“秀色可餐,大人有意乎?”州官拍了拍吃饱的肚子沉思后叹曰:“馓味奇美,色香俱全,秀色不必餐矣。”后此事传开,众人皆大笑,小店的生意也越来越红火。
馓子有如此的美味,源于其精细的制作。余闲时,我造访了一位炸馓者。他说,炸馓子挺麻烦,需要精制的面粉,上佳的豆油、精盐、黑芝麻等原料,清水和面,反复揉搓,擀成圆饼状,用碗口的外缘绕圈切成细条,盘于盆内,上面洒一层薄薄的玉米面,静等15分钟(为了使面柔韧,有弹性),然后把面绕于手上,左右扯动,面拉长后,再把面放在筷子上轻轻拉扯,直至匀细,筷子相互交叉,面即成馓子状,油沸时就可下锅。一般一箩筐馓子大约需要20~30斤面,制作时间大致需要6~7个小时,正是“吃来容易做来难啊”!炸馓者说,由于馓子是油炸之物,受潮后便不好吃,人们多把它放在塑料袋中,以便常吃常鲜。当我把童年的经历告诉炸馓者时,老汉幽默地说:“我小时候也是如此,没想到年过半百自己却成炸馓的了,应是与馓子前世有缘吧!”临走时,炸馓者非得送我两袋馓子不可!
时光轮转,随着人们生活方式的变化,馓子也不断地变着口味、色彩。一日,我走到一家饭店,看到服务员端的馓子菜色彩斑谰,煞是好看,有红色馓、绿色馓、水晶馓子等等,这也是馓子家族的新成员,可谓各具特色,各具风味。
咀嚼着馓子和馓子的故事,我们不由得感叹馓子虽然是大千世界中一种小小的食品,但它正带着一长串有趣的童年记忆,带着浓郁的地方特色,与我们结伴而行。
我相信它必将会随着兖州人的端信、自信的脚步走向世界。
糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜,在外地是吃不到的,就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确,糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土”。
梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区,洪水到来,一片1,洪水退去,大大小小的水洼成千上万,只要积水的地方便留存下不少鱼,为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干,晾晒成干鱼外,余下的鱼便制作成糟鱼,因为,做糟鱼不能用大鱼,四寸以上的鱼是不合适的,一是骨刺难烂,二是不易入味。
说起糟鱼的做法,老百姓几乎家家都会,笔者小时侯在家还真亲历过。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净,但不用去鳞,然后在院子里支起一口大铁锅。支架很简单,用三摞青砖,鼎立放开,放上锅就可以了。然后将蒜编(干的大蒜茎叶)用水洗净,铺在锅底,然后将鱼头尾相靠,逐一码放,每放一层,即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后,将水稍稍漫过鱼即可,盖上锅盖,就可以在锅下烧烧。随着锅下的火的慢烧,锅里的香气也越来越浓……
俗话说,“心急吃不了热豆腐”,其实,“心急吃不上好糟鱼”倒是真的。做糟鱼要用慢火(文火),时间要长,有时要烧一夜呢。所以,做糟鱼一般用木柴烧火,三两个时辰过后,香味扑鼻,此时熄掉明火,用暗火(木炭火)“温”,人则睡觉去了。待到第二天早晨,打开锅盖,满锅糟鱼才真正作成了。
这只是农家自家做糟鱼的过程,做一次一家人可好几天。
梁山糟鱼出名久了,据说,清朝康熙年间秀才、雍正年间举人、乾隆年间进士郑板桥(公元1693-1765年)知范县(故城在今梁山县赵堌堆乡范城村附近)时曾以糟鱼佐酒,并留下赞美诗一首:
做宦山东十一年,
不知湖上鲫鱼鲜,
今朝尝得君家味,
一包糟鱼胜万钱。
尽管各种野生鱼类都可以作成糟鱼,但以鲫鱼为好。
鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。这种鱼一般长不大,成品鱼体长大多15~20厘米。体侧扁而高,体较厚,腹部圆。头短小,吻钝。无须。鳃耙长,鳃丝细长。下咽齿一行,扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长,外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强,后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。体背灰黑色,腹银灰色,各鳍条灰白色。常年均有生产,以2~4月份和8~12月份的鲫鱼最肥美。
鲫鱼古籍多有记载。如《吕氏春秋》云:“鱼之美者……鲫鱼为佳品,自古尚矣。”《本草经疏》:“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此可常食。”《本草图经》:“鲫鱼,性温无毒,诸鱼中最可食。”《医林纂要》:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不清,所以可贵耳。”《本经逢原》: “鲫鱼,有反厚朴之戒,以厚朴泄胃气,鲫鱼益胃气。”
现代营养分析,每100克鲫鱼所含营养素如下:热量 108.00千卡,蛋白质 17.10克,脂肪 2.70克,碳水化合物 3.80克,胆固醇 130.00毫克,维生素A 17.00微克,维生素B1 0.04毫克,维生素B2 0.09毫克,烟酸2.50毫克,维生素E 0.68毫克,钙 79.00毫克,磷193.00毫克,钾290.00毫克,纳41.20毫克,镁41.00毫克,铁1.30毫克,锌1.94毫克,硒14.31微克,铜0.08毫克,锰0.06毫克等,营养非常丰富。
梁山糟鱼有两大特色:
第一是“糟而不糟”,所谓“糟”,是说鱼的鳞、骨、刺烂熟酥面,所谓“不糟”,指鱼体完整,鱼肉烂而筋硬、耐嚼。
第二,糟鱼原料用的是包括鳞在内的草鱼“全鱼”。这两个特色决定了其营养全面且利用率高,自然梁山糟鱼被誉为长寿、美容食品而倍受“吃家”青睐了。
目前,市面上已有真空包装的梁山糟鱼出售。
制法:选用新鲜鳜鱼的中段,去脊骨片成两扇,在鱼身划三四刀;鱼骨(发好)切长条,夹在鱼的刀口内。把鱼放热油锅中炸过,另起勺加葱姜末炸香,加酱油、清汤,放入鱼段烧(火+靠)至熟即成。此菜还是“八仙过海闹罗汉”一菜中的一种。
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