稻花鱼湖南特产 新化土特产稻花鱼

八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片，包内用两张鲳鱼片夹住“八宝”料，成书包状，蒸熟浇上奶油，再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白，味荤润、脆软兼备。

福建丁香鱼：主产于平潭、东山、同安及闽东一带，尤以平潭牛山渔场汛期，产量最高。丁香鱼除少数鲜食外，多经蒸煮、晒干加工成干制品，体洁白、个细小、味鲜美，易保存，为闽产海鲜的特殊品种。

常熟长江口区，除盛产鲥鱼、黄鱼、刀鱼等美味海产外，还能捕到一种形如滚筒、眼小肥实的河豚鱼。 此种海产品虽然鲜美无比， 旧时有“吃了河豚百样无味”之说，但吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有吃河“拼死豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生
( 常熟)

紫菜鱼卷

主料：日本紫菜2张（约20厘米*20厘米），鲮鱼胶4两（约160克），洋火腿7（约28克），西芹1条。

配料：调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，生抽1汤匙，生粉1茶匙。

做法：1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝，西芹去老筋切成长细条，火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上，均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端，然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘，把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中，隔水蒸约5分钟，取出待凉切片便成。

备注心得：利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实，而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟，此外，要晾凉才可切片，否则肉料会容易散开。

产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。

原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克。

制作方法：

1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。

2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席

4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。

主料：

净桂鱼肉400克。嫩风尾菌250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克。料酒10克，精盐5克，味精l克，胡椒粉1克，葱lO克，姜10克，干淀粉60克，鸡清汤700克，鸡油10克

制作方法：

1．葱和姜捣烂用料酒和水取汁。火腿切成末。凤尾菌剔去根部洗净，下入沸水锅内永过待用。香菜洗净留叶。

2．佳鱼肉切成10厘米长的段，片成4厘米宽的薄片，3厘米宽处切成丝，l厘米连着，成为梳子形状，用葱姜酒汁和精盐掩好后，两面沾上干淀粉，由一端滚成卷，用手捏住连着的鱼肉，摇摆一下使鱼丝散开，放在抹油有柄的漏板上，中心放点黄色鱼茸，按点火腿末，形似盛开的菊花。

3．锅内放入鸡汤、凤尾菌、精盐、味精烧沸，调好味，撇去泡沫，加入香菜叶、胡椒粉装入场碗内。另用锅放入沸水，将漏板上的菊花鱼下入沸水粥氽熟，取出放入汤碗内，淋鸡油即成。

清炒鱼面

鱼面，是我县，鱼面以黄瓜鱼、鳗鱼为主要原料，去皮刮肉，剁成烂泥，和以上等菇粉，适量食盐，打成条块状，放温火锅底烤干，刀切条丝即成。

炒鱼面要先将鱼面放入沸水锅内二三分钟，后捞起放进凉水中浸泡十至二十分钟，再入锅清炒配以佐料。据说，此道名菜已由连江走向省内外，不少大中城市宴请过不少国内外宾客，大家都赞不绝口。

兴宁乡村酒糟鱼制作方法：先用草鱼或鳙鱼去鳃和内脏，全身抹上食盐，腌2天，晒2天，使之半干，然后切成块状，渍以酒糟、白糖、麻油、红曲粉、姜末腌制。腌制用小坛，坛底先放一层甜糯米酒原糟，将鱼块放在酒糟上，然后一层鱼块一层酒糟压紧，长期贮存。食用时蒸熟即可。

成品特点：骨酥肉嫩，具有甜、酸、咸、鲜味，含有蛋白质、糖类、脂肪和各种维生素，有开胃健脾、生津助消化等功效。

来凤鱼为地理标志证明商标。璧山县来凤镇(现青杠街道来凤片区)地处重庆西部近郊，缙云山脚下，距主城区(内环的西环)27公里，是古代四大名驿之一。成渝高速公路穿镇而过，渝隆路、璧津路在此交汇，是历代兵家必争之地，素有小重庆之美称。

来凤镇以名菜“来凤鱼”闻名于世。“来凤鱼”历史悠久，数百年来历代烹制大师在继承川菜传统手法的基础上烧制出了以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到过往食客的喜爱。著名书法家杨宣庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在璧山来凤。

来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一；自古为鱼米之乡，《华阳国志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载：“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”，其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。

80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”，盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌，歌星李丹阳、蔡国庆，书法家范朴，政界要人中央委员、人民日报社社长高狄，原重庆市委-肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

从古至今，“来凤鱼”的形成大致有以下三个阶段：第一阶段是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除继续种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子，善于烹鱼，能制出鱼品十余款，这大约就是“来凤鱼”的雏形。

第二阶段是抗日战争时期，国府内迁重庆，作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集，名厨荟萃。见璧河鱼美，争烹献艺，又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤，喜尝来凤鲜鱼，那时“来凤鱼”就很有名气。

第三阶段是改革开放时期；1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。0来凤区委、来凤区公所，按照中央1号文件精神，认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委-的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年，以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术；品种花样不断出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味，珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。

“来凤鱼”现在除了在广州、成都、重庆、深圳等大都市有了字号，连美国旧金山等地的“-街”也打出了“来凤鱼”的招牌。“来凤鱼”真可谓誉满巴渝，香飘四海。