【菜名】 腐皮包黄鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色泽金黄,腐皮松脆,肉馅鲜嫩,香味四溢。
【原料】
净黄鱼肉400克,豆腐皮4张、香菜叶2.5克。 精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克(实耗油100克)。
【制作过程】
将鸡蛋磕破,蛋清和蛋黄分开打散,黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米,厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐,葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软,逐张摊平,切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉,分别放在4张豆腐皮上,逐一卷成长条,然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至四成热(约100℃)时,把鱼块逐块投入油锅,不时翻动,炸至淡黄色时,用漏勺捞起,待油温回升时复炸,炸至金黄色捞起,装盘,撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。
奉化芋头,个头如西瓜,味道甘美。奉化水蜜桃被称为瑶池珍品、奉化蚶子系朝廷贡品。奉化大白鹅,名扬国内。羊尾笋干、溪口千层饼驰名东南。
原料芋艿约650克水发海参25克水发香菇25克火腿25克熟鸡脯肉25克青豆25克胡萝卜5克
制
法
芋艿去皮,切花瓣形,上笼蒸至酥软装盘。
海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁,加青豆下锅中加清汤烧开,调好味后勾芡淋在芋艿上即成。
栖凤渡鱼粉的发源地在苏仙区栖凤渡这个古镇。传说栖凤渡与三国名士庞统有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用,只得个耒阳县令的小职。一次,他投宿栖河古渡小镇,因心事重重,食欲不振,一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分,顿觉饥肠肚饿,而店家早已卖完了吃食。恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店,店家便急中生智,买了一条河涟鱼,立刻杀了熬成鱼汤,加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地豆膏、茶油等佐料,用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓,顿时觉得精神抖擞,大声赞道:“此乡野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒阳,他励精图治,最终成就一番事业。因庞统号凤雏,为纪念他,后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡,而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”,这便是栖凤渡鱼粉的由来。
到了上世纪八十年代,许多栖凤渡人到郴州卖鱼粉干起了个体户,栖凤渡鱼粉在郴州,在许多县市,都有了不小的名气。
一、栖凤渡粉的做法
似乎在很久以前每年邻近年末,栖凤渡居民一般会开始筹备做一些切粉,已备家中来客招待之用。后来随着生活水平不断提高,栖凤渡人在只有在喜事来临或者亲朋聚会时会做切粉招待宾客。随着机器制作米粉的推广渐渐的大家都习惯在街上买米粉吃,于是正宗的栖凤渡粉制作工艺和一些器具被遗忘在旮旯角上。
正宗栖凤渡鱼粉的粉,不是街上那种湿湿的切粉,更不是机器做的榨粉,而是纯手工制作的一种干切粉,一般都会成团的收藏。吃的时候拿出来用温水浸泡,然后沸水煮软,且久煮不烂绝不浑水。
制作方法:
1、用石磨磨成米浆,为保证韧性一般在米里面会掺一些糯米,这个比例则需要经验,糯米多了过软,没有什么嚼劲,少了则容易煮断,韧性不够;
2、将磨好的米浆,用勺舀起倒进有折边的原型或者方形的铁皮上,轻轻晃动使其均匀平铺,然后放进蒸笼蒸熟;(我见的是用原型的)
3、将蒸熟的米粉,折叠起来用刀切成细条状,并用手分均匀(一般一个人一餐的量为一份)用手将切好的米粉弄成圆圆的一团,象征着团团圆圆。在石板或者簸箕上晾干后就可以收藏起来,一杯来客之用;
4、一些人家还会用薄竹片将蒸熟的米粉皮沿着一边轻轻挑起,然后摊在竹竿上晾干,整块的晒干。这样就成了一种零食——摊皮,过年的时候一家人围着灶炉,拿上几块摊皮放在火上烤着吃又香又脆,不过很容易上火,可这些对物质相对缺乏的年代来说倒也是一种美味。
二、栖凤渡鱼粉鱼汤的做法
栖凤渡鱼粉的鱼汤很有讲究,就是鱼要栖河里的活鲢鱼,且需要用上马田的豆油(深棕色、膏状的)和本地的土茶油。
制作方法:将鲜活的栖河鲤鱼去鳃斩短,然后将生姜、红辣椒、豆油等调料(考虑部分作料特殊,暂且保密)一起入锅大火烧然后小火慢煲,最后加入盐、味精、生茶油、葱段。
米粉煮好淋上鱼汤,一碗香喷喷的栖凤渡鱼粉就诞生了。
遗憾的是,现在就是回到老家也难得吃上一碗正宗的鱼粉,那时候最怀念的是吃上一碗外婆或者奶奶煮的鱼粉,据说外婆家在解放前栖凤渡火车站一直开粉店,现在这些只能留在记忆中。偶而去街上吃上一晚鱼粉,却再也吃不出那醇醇的香,也感受不到那浓浓的情。
其实栖凤渡除了鱼粉,四井粑子(米豆腐)、肉粑子都是乡中待客的佳肴。
2012年10月18日,60余家栖凤渡鱼粉经营者齐聚苏仙区栖凤渡镇,参加栖凤渡鱼粉协会成立大会,区政府党组成员、副处级干部贺国平出席。为如何制作正宗栖凤渡鱼粉,如何保护栖凤渡鱼粉品牌,推进产业健康发展出谋划策。作为郴州人耳熟能详的美食,栖凤渡鱼粉滋养了代代郴州人的味蕾。而今市场上经营的栖凤渡鱼粉,口味质量参差不齐,栖凤渡鱼粉协会将统一注册商标,制定产业标准,建设特色美食街,规范经营市场,将“栖凤渡鱼粉”这一老字号品牌做大做强,让更多人能品尝到具有地域特色的美食。
大堰镇地处奉化市西南山区,属亚热带季风性气候区,四季分明,温暖湿润,光照充足,土壤肥沃,非常适宜西瓜的栽培。大堰西瓜具有甜、鲜等优点,销注奉化、宁波、上海等地,为广大消费者所称赞。 大堰农民种植西瓜已有多年历史,西瓜成为大堰农民收入的一项重要来源。今年全镇栽培西瓜面积2000亩,主要分布在山门、朱头岭、柏坑、张家、枫树岭、赵岙、大堰、后畈等36个村,目前西瓜长势喜人,可望在立秋前后上市。全镇总产量在3000吨以上,预计可创产值600万元
近年来,随着效益农业的兴起,大堰镇政府把高山西瓜生产作为重头戏来抓,镇党政主要领导和市农技推广中心技术员合股,在山门村建立优质高产西瓜示范基地20亩,引导农民科技兴瓜,逐步向高效农业发展。 为解决瓜农的后顾之忧,镇里组织成立了由100多人组成的农民销售队伍,拓展销售门路。大堰高山西瓜在大堰镇政府和农业局等部门正确引导、支持下,正朝着高品位、高效益方向发展。
邀请浙江大学教授和市内农艺专家到实地辅导,充分利用自然条件,采用有机化栽培,纯属绿色保健食品;采用全光栽培嫁接技术,营养育苗,合理施肥、人工授粉、座果率高、果形圆整。
大堰镇一改过去以新红宝等品种一统天下的局面,从台湾等地引进多个优良品种,目前栽培品种有新意、小兰、宝凤、华冠、金龙、凤光、黑美人、浙蜜、郑杂等优良杂交一代品种。果形小的1-3公斤,大的4-8公斤。( 奉化)
今后将巩固提高已有的6.85万亩毛竹笋竹两用林,2000年至2003年,规划新开发竹笋两用林11500亩,全市达到8万亩的目标。继续抓好食用小杂竹笋基地建设;同时新开发小杂竹面积10000亩,其中早竹5000亩,迟竹5000亩,使小杂竹笋总面积达到8万亩。全市竹笋总产量由现在的3.5万吨增加到4.5万吨,竹笋总产值稳定在1.2亿元左右
白果具有食用和药用价值,其果叶具有美容和预防心脑血管疾病的功效,目前医用的天保宁等药物都以银杏提取液为主要原料。银杏是国家二级保护植物。
银杏被称为公孙树,说明其从栽种到收获需要近二十年的时间。溪口镇目前年产白果约10万公斤。其上市季节在国庆节前后。
尚田镇东南部盛产稻谷和草莓、西瓜、蔬菜等经济作物,有“中国草莓第一镇”“浙江草莓之乡”美誉。尤以冷西村的5000亩大棚草莓最为突出。近年来,镇相继成立了草莓“购销中心”、“农民草莓协会”、“草莓研究所”等,先后引进了16家以加工草莓等原材料为主的农业龙头企业,有力地推进了种养加、产供销、贸工农相结合的现代化农业新格局。
尚田草莓在优越的地理环境条件下,通过绿色标准化栽培管理,盛产的草莓果大质优,形美味甜,芳香醇厚,营养丰富,含有人体所必需的维生素A、B、C和氨基酸。根据国家农业部绿色食品质量监督检验测试中心测定:鲜草莓“丰香”品种的可溶性同形物>8%,含糖量>10度,优质大果形品种“红颊”和“章姬”的含糖量>12度,最高达到14.5度,品味酸甜可口,各项产品质量和农残指标都符合国家绿色食品要求,属绿色水果之精品,对人们美容养颜、保健防癌、延年益寿具有良好的功效。
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