流行于自贡富顺地区的面食鸡婆头,因其易做、价廉、味美,深得大众喜爱,-婆头的面不需要发酵,和面稀得干不得,干了扯不薄,味涩而有碜嘴之感。面越揉得熟越好,面熟,经丝好,味道厚,鸡婆头才绵扎,形状才稳固。鸡婆头要扯得不厚不薄(0.3—0.5公分),煮鸡婆头的汤内放些时鲜蔬菜(伏瓜),绵香之上又加上一种清香,爽心爽口,回味无穷。aa7
富顺鸡婆头的做法:aa7
1、面粉适量、鸡蛋一个、适量温开水,揉匀后压成长方形,切成长条;西红柿三个去皮切块;伏瓜一根刮皮切片。aa7
2、鸡蛋两个,放少许盐拌匀,大火煎油,油辣了后放几颗花椒,煎蛋至金黄色,铲成小块后捞起入碗;aa7
3、锅内入少量大豆油,油辣后放几颗花椒,加冷水大半锅烧开后用中火,把刚才切好的“长面条”用手扯成两指宽的面片,扔进锅里煮。aa7
4、把煎好的鸡蛋、西红柿和伏瓜一起放入锅中,盖上锅盖煮熟后盛入碗中,加入酱油、鸡精、蒜蓉、葱、陈醋、麻油、花椒面、红油辣椒等调料即可。aa7
泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
地域范围
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。
食盐为百味之祖,四川自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。植根于蜀文化,结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
自贡市盐帮菜名品:沙拉大虾、卓玛松茸菌、四喜扣肉、阿细大排、村村小煎鸡、0牛柳、盐帮金牌鸭、盐帮枇杷骨、铁板碳烤肉、百岁牛肉、盐商口福兔、荣州麻辣鸡、红烧西鸭、石锅手撕兔、酸汤脆膳、鲜椒肉青、掌上明珠、一品大排、纸包鳗鱼、翡翠芙蓉烩竹胎、蜀南镶碗、蜀南招牌土鸡脚、盐工煨牛尾、琥珀豌豆、西秦凤爪、盐帮招财鸭、盐帮金钱蛇、王爷椒香兔、盐场牛鞭、玉米肚条、盐帮脆肠、金牌酱肉、大嘴鱼头、脆皮牛柳、双溪湖鲜、富贵全鸡、金烫山药猪手、山庄萝卜骨、麻婆扇贝、江南四宝。
自贡市盐帮菜名小吃:葱煎包、黄金酥卷、鲜菇白菜饺、雪媚娘、盐商肉松饼、雪宝宝、大山玉米粑、五仁黄粑、朱油条、风味凉粉。
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中,逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等,这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近,长期受到顾客青睐,座上客常满,杯中酒不空,既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地,又是外来各地人士慕名就餐会友之处。 随着时间推移,形成了口碑相传,长盛不衰的老字号。改革开放以来,自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传,而且涌现了一批新的名店,“锦府盐帮菜”名噪京城,在休闲城市成都,会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡,“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”,均受到消费者的交相称誉,生意日隆,历久不衰。
川味水晶燕菜饼的做法:kuw
1、鲜猪板油去皮、筋,切成小方丁,用白糖蜜好。kuw
2、燕窝去尽杂质,上笼蒸耙后捞出。kuw
3、蜜桂花、水晶、油丁、白糖和燕窝拌成馅。kuw
4、特级面粉经发酵后,加少许猪油、白糖、苏打揉匀,做成每个重13克的面剂,按扁包入馅心,封好口。kuw
5、另用一些面团擀成薄皮,刷上猪油,用刀切成细丝。kuw
6、每个包好馅的剂子缠上丝按扁,上笼蒸熟,中间嵌一颗红樱桃即成。kuw
操作要领:馅心要包好,封口要紧;缠丝要均匀;掌握好蒸制的火候。kuw
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