桂花饴糖和芝麻饴糖外形为长方形糖块,淡黄色,在自然光下呈半透明状态,表面附着一层淀粉,手感柔软富弹性,口感甜而不腻,软而不黏。桂花饴糖突出桂花香味,芝麻饴糖突出芝麻香味。1982年评为省优质产品。除在开封城乡畅销外,还销往山东、安徽等省。
洪泽县洪泽湖农产品协会
11186037
鹅(活)
关于洪泽湖大闸蟹背上的“H”,有一个神奇的传说。相传洪泽湖边上的龟山是女娲补天斩龟足当顶天柱后留下的身体,龟在补天中立下汗马功劳,女娲在补天成功后,决定补偿龟,赐给了龟八只脚,于是龟就变成了蟹。当洪水泛滥的时候,蟹就背负青泥帮大禹治水。为了表彰蟹的功劳,大禹把自己挖渠通水的“耜”赐于了蟹,蟹一下把“耜”背到了背上。此后,旦有水怪妖精出来兴风作浪,蟹就驼着耜出来一挥,一干妖怪就全被打了回去。日子久了,耜慢慢长在了蟹的背上,与蟹融为一体。从此以后,洪泽这一方的湖里的蟹以及它的子子孙孙,身上都背着这个形似“H”的耜记,成为世代水族的自豪。
洪泽湖大闸蟹好,源于它优质的生态环境:一是洪泽湖为悬湖,湖底土质坚硬,湖水清澈;二是洪泽湖周围工业企业少,无污染;三是洪泽湖边芦苇蒿苗丛生,水草繁茂,螃蟹往来于水草之间,起着洗刷的作用;四是洪泽湖螺蛳、蚬子、水草等动、植物饲料丰富。
洪泽湖大闸蟹营养丰富,含有多种维生素。同时,洪泽湖大闸蟹还具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。现代研究发现,蟹壳含有一种物质——甲壳质,甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质,它具有低毒性免疫激活性质,动物实验已证实,该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
洪泽人对大闸蟹的吃法颇有研究,吃大闸蟹首先要会选,捏捏“大腿”,看看硬度够不够,再看看肚皮的颜色是不是发光发亮、关节有没有发白,以此来判别大闸蟹的肥壮程度。把蟹身翻倒,肚皮朝天,能敏捷翻转的是好蟹;把蟹放在地上,能迅速爬行的是健壮的蟹。到了秋末冬初,天气转凉的季节,在气温突然下降之前,最好吃母蟹,因为这个时候雌蟹还没有完全产卵,很肥的。到了气温下降后,公蟹很快就肥了,这个时候就吃公蟹,所以吃大闸蟹是根据季节的不同而选择公母。洪泽人还善于吃蟹,把洪泽湖大闸蟹做成各色各样的菜肴。主要食法有两种,即蒸食与烩食。蒸食时将蟹放于笼屉里,用高温蒸熟,再以酱油、陈醋、姜米、葱花、蒜泥等配成佐料,蘸着吃;烩食,则是精细的活儿,其中最有名的当属蟹黄豆腐了。这些年来,洪泽湖区人民将蟹美食发展到蟹黄包、蟹肉圆、蟹汤面、蟹骨糕等等,为香满天下的淮扬美食增光添彩。
淮安水乡泽国,盛产芦蒲,不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老;经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。
其它地方水土各异,所产皆不及淮安,即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根,不能成笋,不可称之为菜,就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样,与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿,非苦即涩,难以入馔。淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。
蒲菜是淮安的。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。
3菜谱虾米扒蒲儿菜:它是选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。鲜红的虾仁象征着将帅,蒲儿菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,其味鲜美爽口,清香嫩滑,沁人肺腑。它还有个别名:红玉列兵。真可谓煞费苦心,又独具匠心,因为色香味俱全,又含深厚的文化底蕴,2002年还被国家国内贸易局评为中国名菜。
鸡粥蒲菜:它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天,是人们开始食用蒲菜的时候,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,文人往往诗以歌之。
4逸史蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回,孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精,救出唐僧以后,难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”,展抹桌凳,奉献几品野菜酬谢。这时,吴承恩用了一段韵文,拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后,复写道:油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。
有趣的是一九八二年,首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时,淮安即曾以蒲菜招待与会代表,作为家乡的芹献。
5传说相传,南宋时,梁红玉与丈夫韩世忠镇守楚州,在一次抗金中,她和部下被重重围困,敌军只围不攻,意在消磨和等待时机,将他们消灭。内缺粮草,外无援兵,野菜都已挖尽,只剩下河里长着茂盛的无边无际的蒲苇。也许是梁红玉出身卑微,她出生在一个贫苦农民的家庭,淮安境内水田较多,盛产蒲草,少年时代曾和家人一起编织蒲包卖钱度日,对嫩蒲可食用有所了解,曾用它度过饥荒;或许是老天相助。她挽起长袖,伸出素手,层层剥去老叶,那雪白纤纤的茎煮之,食之,果然味美。那河中之蒲,割了又长,取之不尽,让这女子和她的兵将们挺了过来,最后战退了金兵。因此,蒲菜在淮安百姓们的口中留下一尊贵的大号:抗金菜。
淮安蒲菜
淮安市淮安区农副产品协会
11953707
蒲菜(加工过的熟蔬菜)
地域范围
淮安蒲菜产区位于淮安市淮安区河荡湖区,包括淮城、流均、环白马湖地区的南闸、林集、范集等乡镇的所有行80个行政村。淮安蒲菜种植东起流均镇,北至淮城镇,西至南闸,南至林集。保护面积6.0万亩,种植面积5000亩,年产量7500吨。
产品品质特性特征
外在特征:株高200cm左右,叶片扁平,披针形,长150cm左右,宽1.0~1.2cm,深绿色,叶鞘长40~70cm,叶鞘圆柱形,粗2cm左右,外表淡绿色。产品洁白柔嫩,营养丰富。白露后停止分株,立冬以后地上部分茎叶枯黄,地下部分越冬。 内在品质:每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质0.9~1.2克,碳水化合物大于1.5~1.8克,膳食纤维0.08~0.25克。 淮安蒲菜产地环境应符合NY5331-2006 无公害食品水生蔬菜产地环境要求。 淮安蒲菜生产根据(NY5238-2005)无公害食品水生蔬菜种植技术规范,制定了“淮安蒲菜生产操作规程”。
【菜名】 好丝百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美 【原料】 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23克,而且氨基酸成分齐全,矿物质含量十分丰富,氨基酸种类齐全。
实验证明,平菇对人体具有延年益寿功能,优于动植物食品。
营养分析
1.平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质,对肿瘤细胞有很强的抑制作用,且具有免疫特性;
2.平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用,故可作为体弱病人的营养品,对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果,同时对妇女更年期综合症可起调理作用。
拆骨掌翅:鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖,一食数十”。唐《西阳杂俎》曰:“生鱼熊掌,孟氏所称;鸡厢猩唇,吕氏所尚。”
拆骨掌翅为江苏淮阴名菜,以鸡爪(跖)、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。其特点是:选料讲究、制作精细、形态完整无骨,掌脆、翅肥,清爽鲜香,为下酒佳肴。
【原料】主料:鸡爪12
只,鸡翅膀12
只。
配料:香菜叶10
克。
调料:白酱油50
克,香醋1
克,白糖3
克,味精2
克,芝麻油25
克。
【制法】1.将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下,捞出洗净后,放入锅中,舀入清水,没过鸡爪翅。烧沸后改小火焖约30
分钟至熟,捞出冷却后,用手指剔去爪骨和翅骨(要求保持完整不碎),然后理齐切成约2.5
厘米长,放入腰盘中,摆出鸡形,盘边放上香菜。
八大碗:1、龙凤呈祥 5、长鱼鱼圆
2、叉烧长鱼 6、杂 素 鱼
3、乌龙抢蛋 7、米 粉 鱼
4、高丽长鱼 8、大烧马鞍桥
八小碗:1、烩 壮 元 5、铃铛鱼
2、锅贴长鱼 6、一声雷
3、银丝长鱼 7、龙凤川
4、二龙抢珠 8、长鱼羹
十六碟子:1、白炒长鱼片 9、炝虎尾
2、软兜长鱼 10、溜长鱼
3、子盖长鱼 11、桂花鱼
4、长 鱼 丁
12、长鱼圆
5、长 鱼 干 13、炸脆鱼
6、月 宫 鱼 14、长鱼丝
7、长鱼吐丝 15、炝班肠
8、炝胡椒鱼 16、蝴蝶鱼
四个点心:1、烧卖 3、银丝炒
2、酥合子 4、长鱼三翻饼
相传再修建东大寺时,由于工程庞大,施工十分艰苦。一天,一位士卒吃到当地村民烙制的圆圈馍,感到特别好吃,酥香异常。短短几天内圆圈馍成了互相传颂的宝贝。后来,人们对圆圈馍不断总结提高操作技艺,定名为东大寺锅盔,世代相传,经久不衰。
东大寺是开封著名的名胜古迹,中外游客络绎不绝。他们在欣赏历史文物之余,品尝富有地方风味的锅盔,以饱口福。60年代,谢觉哉、郭沫若同志游览东大寺,品尝了锅盔之后,非常满意,谢觉哉连声称赞:“东大寺锅盔,名不虚传。”
信息来源:洛宁县人民政府办公室
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