长春酱肉材料:
主料:猪前五花肉1000克
配料:葱、姜、蒜各15克,酱油200克,精盐20克,白糖15克,料酒10克,白芷、山奈、丁香、草果、陈皮、肉桂、小茴香、良姜、豆蔻、砂仁、花椒、八角各2克,熟火硝1克。
长春酱肉烹饪方法:
1.把肉切成两块,用水(冬季用热水,春秋用温水,夏季用凉水)泡20分钟后,用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后,把肉块放入锅内,见开捞出,再放入凉水中洗净。
2.锅上火放入水、酱油及所有调料(不含糖),见开把肉块下锅,放入熟火硝,开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。
3.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上,箅下放入白糖,加盖,熏锅加热至糖燃烧发出浓烟,将肉熏制而成(冬季不熏)。
原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。
原料配方:猪肉50千克,细盐2.5~4千克,-25克,花椒50克,大料50克,小茴香50克,甘草(用细布过滤)50克,酱油适量制作方法:
1.选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。
2.腌制:将细盐1.5~2.5千克加-,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。
3.酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
4.煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火侯煮制1小时左右,即为成品。
产品特点:色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。
特点:从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,尤其是皮软嫩。在六味斋的传统工艺中,酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何东西。酱肘花于1982年被原中商部评为优质产品,享受了地方熟肉产品的最高荣誉,1984年、1988年连续复评合格。1988年,酱肉又被评为部优产品。自1981年起酱肉、酱肘花一直被评为省优产品,此外省优产品还有排叉、酱猪头肉,市优产品有排叉、酱猪肝、叉烧、酱大肚、酱头肉。
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据说后来乾隆皇帝微服出巡,无意中听到了有关玉昌的传唱,颇为好奇,专程来到玉昌的小店来品尝,一品熏酱果然是:馨香不腻,色香勾人,闻香垂涎,沁人心脾;再看蒸饺:覆膜如纸、色如花,形态优雅、馅又大,吃在嘴里更是柔嫩分层,鲜香不腻,料香味浓,汁浓味厚,乾隆皇帝赞不绝口,说:“天下竟有如此美味!……”
玉昌小店从此就这样火暴非常,一直世世代代相传着,又经后人在保持原有品种和口味的基础上,又不断的增加品种使其不断的发扬光大,最后演变成今天的老玉昌熏酱系列和饺子系列。
曾有古人用“一品老玉昌,三月忘家乡”来赞誉老玉昌的熏酱古人也曾用这样的诗句来赞誉老玉昌蒸饺:“葡萄美酒夜光杯,婵娟娇月醉佳人”。一句古诗形容老玉昌饺子态若娇月,象半月婵娟,把美酒、美食、佳人融为一体,把人带到了诗话的意境。
老玉昌饺子:或洁白如玉、或明如翡翠、或灿烂金黄,口感清润,鲜香透腹……
其原料为:精选猪肉、火硝、精盐、白酒、大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜、猪油。制作方法包括:将精选猪肉加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜红色;将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40—50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。
用锅烧沸水,加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片,反复搅拌5—10分钟,捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味甘而香。
1.原料选择:选用体重50千克左右,皮薄、肉嫩的生猪,取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。
2.将带皮猪肉去毛刮净,切成750~1000克的方块,在冷库中用食盐腌1夜,然后下锅。
3.先在白水中煮1小时左右,取出后,用清水冲洗干净,原汤加盐,撇去血沫,清汤后再将肉放置锅中,同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐,用旺火烧开。
4.开锅后加黄酒和红曲,煮1.5小时加糖,并把火力调小。
5.烧至肉烂汤粘即可出锅,出锅时添加味精,并在肉的表面涂上一层酱汁,即为成品。
6.贮存:置通风阴凉处,存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买,在冰箱中可存放3天。
产品特点:色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴
中国传统酱肉之乡位于南郑县草堰街,离县城以东2公里,汉中8公里,处在大河坎与周家坪之间的交通要道上。如果你走在南郑街头闻到一股香味,侧头一看,就会看见店铺门口放着一口锅,锅里煮的就就是草堰酱肉,酱肉一般都是现煮现卖,那色泽褐红,冒着热气的各种酱肉堆在桌案上,散发出一种诱人的香味儿,常常招惹得行人和食客们垂涎三尺,留足购买。吃酱肉是南郑人的一大嗜好,这从城乡药店门前常挂有出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在南郑,不论县城里,还是乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可倒出来煮肉,甚是方便,在县城里很多上班族每天下班后走到自家楼下常常会不自觉的去打上一斤酱肉回家和家人一起品尝,不管是小孩还是大人都对酱肉钟爱有加。
顾名思义,酱肉即是用腊汁煮出来的肉,所谓的“酱”也就是煮的腊汁,但它不同于干腊肉,它们最大的区别在于,干腊肉是用烟熏腊的;他也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加葱姜、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是南郑人的一个首创.体现了一方一域的民风民俗。
南郑腊汁肉所用的中草药及香料为:甘松、山奈、荜拔、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还能健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。
煮熟后的酱肉,黑里透红,香昧扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。酱肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子.姜末,蒜泥,葱花、醋,味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将惜汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
在南郑、酱肉常常成为酒客们佐酒的尤物。酒客们一边品酒一边吃酱肉,酒香和肉香,还有那药香……嘿!那个味儿,真是过口难忘,让人无法用词汇来形容出它的美妙。正因为如此,外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于:那酱肉融入了微苦的药香味,使肉腥味明显减少,不油不腻。嚼一口肉,的确微苦,但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了,越品味越浓。吃过几次,你就会知道,世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两酱肉回家。这样一来,卖酱肉的竟比卖酒的生意还好。
其实,在汉中,不管走到哪里或许都能品尝到浓香的酱肉,但是南郑县草堰的酱肉是最为经典夜市最为常见的。小编来到位于南郑县草堰酱肉一条街时已是下午,各个酱肉摊点的老板们将不同的肉分开摆放,有猪肘子、五花肉、牛肉、鸡腿等都在其中,馋的小编直流口水,如果您要是有机会来到这里,一定要一尝为快。
悠久传统,酱香典范。时下,南郑县的草堰酱肉可以说已遍布南郑县乃至汉中市的街头巷尾,草堰酱肉无须进入高档酒店吸引受众,只需在小区路口处,街边巷尾旁,其浓郁的香味就能让人们闻香止步,踏味而来,而值得肯定的是,草堰酱肉没有因此而失去“尊贵”的地位,反而获得了人们靓号的口碑。
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