温州特产干的大黄鱼怎么烧 温州红烧大黄鱼正宗做法

宁波传统名菜。主要作料为大黄鱼和雪里蕻咸菜。先将鲜黄鱼剖洗干净，在鱼身两侧分别斜剞两个十字花纹，再将雪菜梗切成细末，鲜笋切片，取炒锅置旺火上，投入熟猪油、烧至七成熟，放入姜片煸炒出香味，投入黄鱼煎至两面略黄，加绍酒、稍焖；再投入沸水、笋片、雪菜末、葱段、精盐等调料，用旺火煮至卤汁呈乳白色，加味精、熟猪油即色。鱼肉肥嫩，内含菜香，鲜爽可口，富有宁波风味特色。( 宁波)

小黄鱼洗净沥干放入碗中，用料酒、生姜、蒜、糖、生抽、醋、黑胡椒等腌30分钟；油锅烧热，用生粉将小黄鱼抹干（防炸油）；放入油锅中两面炸黄；加盐、调料用大火烧开，小火焖煮10分钟，再大火收汁，起锅撒上葱花即可。

味道鲜美，补充钙质，强筋健骨。

腐皮包黄鱼，此莱具有腐皮酥脆、鱼肉鲜嫩、外酥内嫩、营养丰富的特点。食时用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下饭皆妙。

【菜名】 腐皮包黄鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 色泽金黄，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢。

【原料】

净黄鱼肉400克，豆腐皮4张、香菜叶2.5克。 精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。

【制作过程】

将鸡蛋磕破，蛋清和蛋黄分开打散，黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米，厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐，葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软，逐张摊平，切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉，分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至四成热（约100℃）时，把鱼块逐块投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时，用漏勺捞起，待油温回升时复炸，炸至金黄色捞起，装盘，撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。

小黄鱼是威海的著名，干炸小黄鱼在威海市随处可见，通常5－8元一条。将小黄鱼洗净，放入盐，味精，

料酒，

葱姜，花椒腌制两小时左右，放入干面粉盆中裹均备用。锅上注油烧到六七成热，逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色取出，当油温升至八成热再复炸一遍，使之焦脆即可。此菜特点是：外酥里嫩，味道鲜美。

【原料】

鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。

【制作过程】

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

【特点】

四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即。

历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流...

干煎大板黄鱼，新鲜野生黄鱼，煎得外焦里嫩，让人食欲大开。黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故义名“石首鱼”。大黄鱼大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产。夏季端阳节前后是大黄鱼的主要汛期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。

在从前人们把吃一顿肉当成过一回年的年月里，一席之上有一只色泽红亮、慢火煨得浓香的大肘子，那简直就是最使人兴奋不过的大好事了！但如今，好吃的东西多了，饮食的时尚也随之大变了，餐桌上流行的不是鱼头就是鸡爪，惟独不兴大块肉大碗酒。于是，许多像东坡先生一样三天不吃苦头肉就难受的汉子们，却不幸少了东坡先生的率真劲，跟着别人的语气，嘴里乱交待，岂不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。

肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年，解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后，再打历史文化牌，推出了秦汉菜。一说秦汉菜，当时西安市的不少名流都兴冲冲地应邀来赴席，毕竟，谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席，服务员就端上桌一只硕大的烧猪肘子，这肘子烧得红烂，香气四溢，夹一筷子蘸点上面的芥末糊，真是适口，我看见几位老先生尤其吃得滑爽。这时有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”。言未落，有人报上菜名曰“炙肩”，有人讲解说这道菜就是从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘，是为了向项羽示威，与今置身华堂，吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。

如今西安的酒楼饭馆时而也能见到猪肘子菜，但不多。原因一是费功夫，慢火细煨，二是价飙升不上去，老板们都觉得划不来，不如那些海鲜，开水里打个滚就上桌，来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆，因为档次不高，一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜了。客人喝着一般的白酒，嚼着花生米，耐心等待，一声“好了”，就有一只红油亮光的大肘子扣在前面的大盘子里，用筷子轻轻一挑，枣红色的肉皮就揭起来了，如座中有女士，照例都要夹送过去说，来，这东西胶质多，美容！女士们一般总要蹙眉噘嘴地拒绝一下，然后终于抵不住那香气的诱惑，低头食之。

无独有偶，在江南的小镇子里，人们对烧肘子也有着特别的偏好。前几天到昆山附近有名的水乡周庄，但见满街的小铺都在出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富，每在家宴客，头道大菜就是这红烧肘子。午餐时，我们自然点了一只。导游小姐讲完它的故事后，捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块，据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用，无非是沈的名气大，吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好。太有钱了，就想干点什么事。先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门（今中华门），后来又提出要拿出三分之一的家产犒劳军队，这可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周庄留下一段发人深思的故事，但据说，这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。

黄鱼烧豆腐

原料：黄鱼1尾，豆腐500克，水发木耳25克，青菜心、葱段、姜片、盐、味精、花生油、料酒各适量。

制作：

①

将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏洗净，鱼身两侧打斜刀待用；豆腐洗净切厚片，木耳、青菜心洗净。

②

炒锅注油烧热，下入葱段，姜片爆锅，再下鱼两面略煎，加入鲜汤、料酒、盐、烧开后去浮沫，放入豆腐、木耳，用慢火烧熟，加入青菜心、味精，将青菜心围盘边，将鱼盛在盘中即可。

特点：

鱼肉细嫩，味美适口。

青蟹烧洋芋

[主料]青蟹、洋芋、猪油。

[做法]家常烧法，浓汁成鲜。